ВЫТЯГИВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

При изготовлении непрозрачных сортов карамели масса подвер­гается вытягиванию. Она вытягивается в виде ленты и склады­вается так, чтобы направление вытягивания сохранилось во всех частях массы; затем снова вытягивается в том же направлении и складывается и т. д.

При вытягивании карамельной массы в нее попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тончайшие капил­ляры, наполненные воздухом. Стенками капилляров служит тон­кий слой карамельной массы. Цвет массы изменяется, она стано­вится непрозрачной, белой (если не была подкрашена), шелкови­стой и более хрупкой. Чем более параллельно расположены капил­ляры, тем шелковистее получается масса.

По мере вытягивания карамельная масса становится более пышной, уменьшается ее плотность. Однако при долгом вытягива­нии может наступить момент, когда плотность, достигнув мини­мального значения, начнет увеличиваться. Это происходит в ре­зультате механического разрушения капилляров и уменьшения воз­душных прослоек. При нормальной длительности вытягивания плотность карамельной массы уменьшается с 1500 кг/м³ до 1200 кг/м⁵.

Тянутая карамель более гигроскопична, так как имеет боль­шую поверхность соприкосновения с воздухом. Поглощенная влага быстро диффундирует во внутренние слои. Поверхность карамели покрывается корочкой из микроскопических кристалликов сахара,

сохраняющих ее в сравни­тельно сухом и не липкам состониия. Но кристаллиза­ция происходит не только в поверхностном слое. Вслед­ствие равномерного распре­деления влаги по всей тол­ще тянутой карамели крис­таллы постепенно образуют­ся во всех слоях карамели. Способность к кристаллиза­ции у тянутой карамели не­сравненно больше, чем у не­тянутой.

Для вытягивания кара­мельной массы применяются тянульные машины (рис. 8). Они имеют три стальных пальца, из которых один не­подвижен, а два совершают сложное вращательное^дви-жение. Они вращаются во­круг своей оси и вместе с осью — вокруг главного вала машины. В результате подвижные пальцы движутся вокруг неподвижного пальца, то удаляясь от него, то вновь приближаясь. Карамельную массу кладут на пальцы. При вращении пальцы захватывают мас­су, вытягивают ее и складывают вдвое. Эта операция повторяется при каждом обороте. Под пальцами машины расположен метал­лический лоток, в который, остановив машину, снимают вытянутую

массу. Для простых сортов карамели обычно достаточно 30—35 перетягиваний, что занимает около 1 мин. Для ^атласных сортов карамели массу вытягивают дольше, при этом необходимо помнить, что при вытягивании более 7 мин увеличивается плотность кара­мельной массы и ухудшается ее внешний вид.

При поточно-механизированном способе производства вытягива­ние карамельной массы производится на непрерывно действующей тянульной машине. Отличие непрерывно действующей машины от периодической заключается в том, что она устанавливается наклон­но к вертикали. В результате этого охлажденная карамельная масса, непрерывно поступая на рамку неподвижного пальца, захва­тывается подвижными пальцами и, перетягиваясь, движется вдоль оси. На выходе из тянульной машины под углом 45° к пальцам уста­новлена съемная площадка с прорезью, через которую проходит один из пальцев с карамельной массой. Палец оставляет на пло­щадке некоторое количество вытянутой массы и проталкивает ее к транспортеру, передающему массу на дальнейшую обработку. При вытягивании на тянульных машинах происходит равномер­ное распределение в карамельной массе введенных в нее красите­лей, кислоты и эссенции. Масса несколько охлаждается.

При полумеханизированном способе производства карамельная масса после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где после проминки она разделывается в пласт. При непрерывно-поточном способе вытянутая масса ленточным транспортером по­дается непосредственно в карамелеподкаточную машину.

ПОДГОТОВКА НАЧИНКИ

Начинку перед ее введением в батон подогревают или охлаж­дают до определенной температуры и добавляют в нее по рецеп-, туре вкусовые и ароматические вещества.

При изготовлении карамели температура начинки имеет боль­шое значение, от нее зависит качество готовой карамели и коли­чество получающихся отходов и брака. Необходимо, чтобы начин­ка в летнее время поступала в начинконаполнитель с температу­рой 60—65°С и в зимнее 65—68°С.

Начинку темперируют в горизонтальных темперирующих ма­шинах при постоянном перемешивании. Машина имеет пароводя­ную рубашку и мешалку сложного устройства, обеспечивающую хорошее перемешивание и постоянную очистку внутренних стенок от начинки. Обогрев производится пароводяной смесью.

Из темперирующей машины начинка перекачивается в ворон­ку начинконаполнителя, проходя через непрерывно действующий цилиндрический фильтр. В начинку перед ее перекачиванием в на­чинконаполнитель вводятся ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества могут вводиться и непосредственно в во­ронку начинконаполнителя.

На немеханизированных фабриках разогрев начинки произво­дят в котелках с паровым обогревом.