ОБРАЗОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА И КАЛИБРОВКА ЖГУТА ПРИ МЕХАНИЗИРОВАННОМ СПОСОБЕ ВВЕДЕНИЯ НАЧИНКИ

Большинство сортов карамели с начинкой изготовляется с при­менением механизированного способа образования карамельного •батона и калибровки жгута.

Образование карамельного, батона происходит в карамелепод-каточной машине, а калибровм жгута — в жгутовытягивающе-ка-либрующей машине. Карамелеподкаточная машина (рис. 9) пред­ставляет собой металлический желоб, внутри которого расположе-

Рис. 9. Карамелеподкаточная машина

«ы рифленые веретена, вращающиеся каждое вокруг своей оси в •одну и ту же сторону. Они расположены конусообразно. По цент­ру машины проходит трубка начинконаполнителя. Под веретенами по дну желоба расположены паровые трубы или электронагрева­тельные приборы.

При периодическом способе разделанный пласт карамельной - массы (не более 20 кг) с температурой 75—80°С смазывают с од­ной стороны растительным маслом, кладут в машину под трубку наполнителя смазанной поверхностью к трубке и обертывают пласт вокруг нее. Трубку тоже смазывают маслом. В начале работы трубку обертывают тремя пластами. Вращающиеся рифленые ве­ретена обкатывают заложенные в машину пласты карамельной массы и придают им форму конуса, вдоль которого по центру про­ходит трубка начинконаполнителя. От вершины конуса оттягивают конец таким образом, чтобы открыть начинке доступ из трубки в батон. Затем вытягивающе-калибрующей машиной из батона не­прерывно вытягивается жгут карамели, представляющий собой трубку из карамельной массы, заполненную начинкой.

-, Начинка в батон подается начинконаполнителем (рис. 10). Он представляет собой поршне­вой насос, всасывающий пат­рубок которого соединен с воронкой, а нагнетатель­ный — гибким шлангом с трубкой, проходящей по цен­тру вдоль оси карамелепод-каточной машины.

Начинка из темперирую­щей машины подается в во­ронку начинконаполнителя и из нее насосом по трубке в карамельный батон. Труб­ка в карамелеподкаточной машине не доходит на 200— 300 мм до конца карамель­ного батона. Здесь и проис­ходит введение начинки в карамельный батон.

Перед началом работы карамелеподкаточную маши-, ну прогревают, включая рас­положенные в ней нагрева­тельные приборы, а для ра­зогрева трубки начинкона­полнителя через нее прокачивают горячую начинку. После того как в карамелеподкаточную машину заложены пласты карамельной массы и из них образовался конус, начинается непрерывная подача в него начинки и непрерывное вытягивание жгута. По мере вытя­гивания батона в жгут вводят новые пласты карамельной массы. Таким образом осуществляется непрерывный процесс образования батона и вытягивания жгута.

Количество подаваемой начинки регулируют, изменяя специ­альным устройством ход плунжерного насоса. Количество начин-106

ки для каждого сорта карамели устанавливается рецептурой. Оно зависит от размеров карамели, характера дальнейшей ее обработ­ки и сорта применяемой начинки.. В крупную карамель вводят большее количество начинки, так по ВТУ в завернутых сортах ка­рамели, содержащих до 100 штук в 1 кг, должно содержаться на­чинки не менее 33% от массы готовой карамели. В более мелкую карамель, содержащую в 1 кг от 201 и более штук, начинки должно быть не менее 23%.

На Киевской фабрике им. Карла Маркса сконструирован на-чинконаполнитель для густых начинок (ореховых и др.). В нем гу­стые начинки продвигаются по трубке начинконаполнителя при по­мощи шнека, расположенного в трубке. Применение таких напол­нителей дает возможность изготовлять все сорта карамели с начин­кой с применением механизированного способа образования кара­мельного батона.

Из карамелеподкаточной машины жгут направляется в жгуто-вытягивающе-калибрующую машину (жгутовытягиватель) (рис. 11), назначение которой — придать жгуту определенное сече-

Рис. 11. Жгутовытягиватель.

ние. Рабочей частью жгутовытягивателя являются ролики, распо­ложенные последовательно друг за другом, вначале один, затем три пары. На ободе роликов имеется желоб, в разрезе представ­ляющий собой полуокружность. Парные ролики установлены та­ким образом, что при вращении почти касаются друг друга. При этом желоба оставляют просвет, через который и проходит вытя­гиваемый жгут. Первый ролик имеющимися в нем шипами тянет из батона жгут. Пары последующих роликов последовательно и понемногу уменьшают диаметр жгута, придавая ему нужный раз-

мер. Все калибрующие ролики имеют рифленую поверхность же­лобков. Пара роликов, по выходе из которых карамельный жгут поступает в формующую машину, имеет механизм регулировки за­зора между ними. Этим зазором определяется окончательный раз­мер жгута, поступающего на формование.

На механизированных поточных линия* применяется описан­ный нами способ образования карамельного батона и калибровки жгута. Различие заключается в подаче карамельной массы в кара-мелеподкаточную машину и в способе смазки трубки начинкона-полнителя.

При выработке тянутой карамели на непрорывнопоточной ли­нии карамельная масса после тянульной машины непрерывно по­ступает на ленточный транспортер, подающий массу в карамеле-подкаточную машину. Для перехода карамельной.массы с транс­портера в карамелеподкаточную машину в конце его установлен направляющий ролик и наклонная площадка. По площадке лентэ карамельной массы спускается на карамельный конус и наматы­вается на него. На универсальной поточной линии на ленточном транспортере устанавливается качающийся рычаг, направляющий карамельную массу в карамелеподкаточную машину и равномерно распределяющий массу по длине конуса. Смазка трубки начинка-наполнителя на поточных линиях механизирована.