ЗАВЕРТКА, ОТДЕЛКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Готовая карамель гигроскопична. Оболочка, приготовленная из-карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстра начинает намокать или просахариваться. Гигроскопические свой­ства карамельной массы и зависимость их от различных факторов мы рассмотрели ранее.

Напомним, что чрезвычайно важным фактором, влияющим на стойкость карамельной массы, является относительная влаж­ность окружающего воздуха.

Стойкость карамели при хранении зависит и от свойств начин­ки. При повышенной влажности начинки наблюдается просахари-вание карамельной оболочки, начинающееся от слоев, соприкаса-

11?

ющихся с начинкой. Влага из начинки диффундирует в карамель­ную массу, создавая условия для кристаллизации'.

Для сохранения товарного качества карамели в течение дли­тельного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности. Это до­стигается несколькими способами: заверткой каждой карамельки «ли нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикет­ку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности ка­рамели нанесением на нее слоя, состоящего из пищевых негигро­скопических веществ и изолирующего поверхность карамели от не­посредственного соприкосновения с воздухом.

В карамельном производстве применяются следующие способы обработки поверхности: глянцевание, дражирование сахаром или ^шоколадом ², обсыпка сахаром, порошком какао.

На передовых предприятиях нашей страны внедряется конди­ционирование воздуха в помещениях, где происходит завертка, об­работка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддер­живать в этих помещениях относительную влажность воздуха не.выше 60% и температуру около 20^СС.

ЗАВЕРТКА КАРАМЕЛИ

Применяется два основных способа завертки карамели: впере-•• крутку и «в носок» («в замок»). Кроме того, существует способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколь­ко карамелек, уложенных столбиком.

Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имею­щую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки при­меняют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком вразброс, лакированный целлофан или другие прозрач­ные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для завертки «в носок» применяется •более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.

Завертка карамели производится на заверточных машинах раз-.личных систем. Все машины снабжены питателями (саморасклада-ми), механически подающими карамель в завертывающий меха­низм.

При работе на механизированных поточных линиях охлажден­ная карамель, имеющая температуру 40°С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель попадает на систему отводящих транспортеров, передающих ее на расфасовку или упаковку.

¹ Это свойство начинки используют при изготовлении глазированной шокола-.дом карамели типа «Московской». Начинка имеет влажность 33%, в результате чего наступает быстрое просахаривание карамельной оболочки и вся карамель приобретает консистенцию мягких конфет.

² См. раздел «Производство драже»..118

Для нормальной работы заверточных машин необходимо при­менять этикетки определенного качества, соответствующего конст­рукции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой,, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена до 35— 40°С по всему сечению. В помещении завертки необходимо поддер­живать относительную влажность воздуха не выше 60% и темпера­туру около 20°С.

ГЛЯНЦЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ

Для придания карамели стойкости против намокания под дей­ствием влаги окружающего цоздуха ее поверхность покрывают тон­ким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой окраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь.

Глянец состоит из смеси жиров, воска и парафина, взятых в со­отношении: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла. Растительное масло применяют кокосовое, хлопковое и под­солнечное.

Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический. Первый применяется при изготовлении карамели-на механизированных поточных линиях.

Непрерывное глянцевание карамели производится в аппарате (рис. 16), который представляет собой барабан, разделенный пере­городками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси,, делая 17—18 об/мин. Он установлен с некоторым наклоном. Во вторую и третью секции подается воздух. Аппарат снабжен дозато­рами для сиропа, глянца и талька.

US'

В первую секцию непрерывно загружается карамель и подает­ся поливочный сироп. Благодаря тому что аппарат имеет некото­рый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигает­ся вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во вто­рой секции происходит подсушивание поверхности карамели, смо­ченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию по­дается воздух, имеющий температуру 25—40°С. Во вторую же сек­цию дозатором подается расплавленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4—5 мин, дозатором подается тальк; в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерно­го и устойчивого блеска, после чего выгружается.;

Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влаж­ность 17—19% и температуру 95—97°С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверхности карамели.

Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее изменяют в пределах 25—40°С. При поступлении карамели, имеющей температуру не. вы­ше 40°С, воздух должен иметь температуру 35—4GT!. При темпе­ратуре карамели выше 40°С воздух должен иметь температуру око­ло 25°С. Глянец поступает в аппарат 65—70°С, количество его рав­но 0,8—1,0 кг па I т карамели. Талька расходуется 0,6—0,8 кг па 1 т. Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгружает­ся в вибрационный лоток-просеиватель, на котором происходит от­деление от карамели крошек. Далее карамель транспортируется к расфасовочному автомату.

При периодическом способе глянцевание производят в дражиро­вочных котлах.

Карамель, охлажденная до 40—45°С, распределительным трясо-транспортером или вручную загружается в дражировочный котел. Здесь ее поливают чисто сахарным сиропом влажностью 17—20%' и температурой 95—97°С. Сироп вливают в несколько приемов тон­кой равномерной струей при вращении котла. После того как си­роп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не ос­танавливая его движения, вносят глянец небольшими кусочками или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60—65^СС. Затем вносят небольшое количество талька. Тальк способствует скольжению карамели в котле и поэтому ускоряет по­явление блеска.

Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность ка­рамели не станет равномерно блестящей. Скорость образования блеска в значительной степени зависит от влажности воздуха в по­мещении дражировочного отделения. Ее следует поддерживать не выше 60%.

Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи специальных приспособлений. Карамель выгружают в лот­ки или на транспортеры, которые подают ее на расфасовку. J20