ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ В СКЛАДКУ

Карамель с шоколадной, пралиновой, прохладительной начин­кой чаще всего делается с нижней рубашкой в перетяжку (в склад­ку). Реже карамель в складку готовится с простой или молочной помадой, сбивной и фруктовыми начинками.

В этом случае пирог приготовляется следующим образом. От порции массы отделяют около 40% на нижнюю рубашку, оставляя 60% для верхней. Из нижней рубашки свертывают конверт, закла­дывают в него начинку и закрывают. Слегка раскатывая получен­ный пирог, придают ему цилиндрическую форму. Затем растяги­вают его и складывают по ширине. После этого пласт переверты­вают на другую сторону, снова растягивают и складывают, на этот раз уже по толщине.

Таким образом продолжают вытягивание, складывание по ши­рине и по толщине и каждый раз перед вытягиванием переверты­вают пласт на другую сторону. Складывание производится семь • раз. Шестой и седьмой раз складывают только по толщине, подго­няя длину получаемого пирога к размеру верхней рубашки. Поел,; этого производится завертывание в верхнюю рубашку.

- Каждое складывание увеличивает число складок вдвое. При семи складываниях получается 128 складок, которые дают возмож­ность получить тонкостенную равномерную, рассыпающуюся при раскусывании карамельную соломку.

128 складок обычно делается в карамели с шоколадной, прали-новой и ореховой начинкой. Начинки сбивные и помадные при нор­мальной консистенции также позволяют сделать 128 складок. С жидкими начинками, в том числе и фруктовыми, делают 64 складки, сложив и вытянув пирог шесть раз.

На рис. 12 показан кольце­вой складыватель позволяю­щий механизировать процесс складывания. Он представляет собой вращающуюся на верти­кальной оси конусную чашу. Дно чаши выложено дощечкой, а борта фанерой. Вся внутрен­няя часть обшита полотном.

ита по

Приготовленный пирог с вве­денной в него обычным спосо­бом начинкой закладывается

"•yl^T^ „^ _ „ _ о

.._..„„ж„„ закладывается в карамелеподкаточную машину. Жгут, пройдя через калибрующе-вытягивающую машину, по­дается в кольцевой складыватель. Карамельный жгут должен на­правляться по внутренней стороне борта кольцевого складывателя и иметь скорость, равную окружной скорости края дна чаши; та­ким образом, достигается правильное укладывание жгута в виде спирали. Полученное многослойное кольцо из карамельного жгута снимается, складывается вдвое, завертывается в верхнюю рубашку и вновь закладывается в катальную машину. Далее, пройдя калиб-рующе-вытягивающую машину, жгут направляется в формующую машину.

ПО

ФОРМОВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ

ФОРМОВАНИЕ КАРАМЕЛИ

Целью формования является разделение карамельного жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы. Су­ществует большое количество различных машин и приспособлений для машинного, полумеханизированного и ручного формования ка­рамели. Наиболее распространены на наших фабриках цепные ре­жущие и штампующие машины и начинают внедряться ротацион­ные. В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступаю­щий из калибрующе-вытягивающей машины, захватывается и по­степенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамель­ки, при этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остается перемычка толщиной в 1—2 мм, из фор­мующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.

На режущей машине (рис. 13) происходит только разрезание карамельного жгута на отдельные карамельки. Получающаяся при этом карамель имеет форму «подушечки». Основной рабочей частью машины являются две бесконечные цепи (верхняя и ниж­няя) с ножами. Обе цепи поддерживаются и подтягиваются друг к другу двумя полозками. Для получения четкого разреза кара­мельного жгута, закрытого шва и равномерного распределения на­чинки в карамели цепи необходимо устанавливать таким образом, чтобы при резке точно совпадали кромки ножей обеих цепей и чтобы разрезание карамельного жгута происходило постепенно. Постепенность разрезания достигается тем, что, регулируя поло­жение полозков, зазор между цепями при входе в них карамель­ного жгута делают больше, чем при выходе, т. е. цепи по мере дви­жения сходятся клинообразно.

Имеется два типа карамелережущих цепей, которые различа­ются формой получающейся карамели — типа «подушечки» и «ло­патки». При установке цепи первого типа карамель получается в виде выпуклой подушечки, ширина которой равна расстоянию меж­ду ножами (шагу) цепей, а длина — диаметру жгута. Эти цепи из­готовляются преимущественно с шагом 14—16 мм.

В цепях второго типа между ножами вставляются перпендику­лярные к ним площадки. Когда происходит резка карамели, пло­щадки сверху и снизу нажимают на карамель и придают ей при­плюснутую форму «лопатки». Иногда к площадкам прикрепляются пластинки с выгравированным рисунком, который отпечатывается на карамели при сплющивании ее площадками. Цепи «лопатки» изготовляются с шагом 16—18 мм и больше. Карамель получается со швом по узкой части.

В отличие от режущей штампующая машина (рис. 14) не толь­ко производит резку жгута на отдельные карамельки, но и штам­пует карамель, придавая ей определенную форму и рисунок. Основ-Ill

ными формующими частями машины являются, так же как в ре­жущей машине, две бесконечные цепи. Нижняя цепь состоит из од­них мостиков, имеющих посредине острый ребро-нож, служащий для резки жгута. Верхняя цепь имеет, кроме мостиков, направля­ющие со штампиками (пуансонами). Штампики на торцовой по­верхности имеют гравировку. Карамельный жгут поступает через направляющую втулку в цепи машины, захватывается ими, посте­пенно сжимается и надрезается. В это время специальное устрой­ство (боковые цепи) сжимает штампы, они сдавливают жгут с бо-

установлены два разводящих полозка, которые раздвигают штам­пы и освобождают цепочку отштампованной карамели. Это осу­ществляется также с помощью пружин, установленных на штоках штампиков. Карамель поступает дальше на узкий охлаждающий транспортер.

Рис. 14. Карамелештампующая машина:

/ — приводной шкив, 2 — маховичок натяжного механизма, 3 — направляющая

втулка, 4 — стойки, 5 — верхняя штампующая цепь, в и 8 — ведущие звездочки,

7 — нижняя штампующая цепь, 9 — станина, 10 —• механизм регулировки

прижима верхних и нижних полозков.

На штампующей машине можно получать карамель разнооб­разной формы и с разнообразным рисунком. Цепи формующих ма­шин делаются с шагом 20, 30, 38 мм. Наиболее принятая форма — шарик, овальная и удлиненно-овальная.

На штампующей машине при некотором ее усовершенствовании могут устанавливаться не только штампующие, но и режущие це­нз

пи. Применение таких машин особенно целесообразно на предприя­тиях средней и малой мощности: для получения разнообразного ассортимента отпадает необходимость иметь два типа формующих машин.

Недостатком цепных режущих и штампующих машин является быстрая изнашиваемость цепей при больших скоростях, с которы­ми в настоящее время они работают. Этого недостатка не имеют ротационные машины, также применяющиеся в промышленности. Широко применяется формование карамели на ирисоформую-ще-заверточных машинах. На этих машинах формуют карамель леденцовую и с густыми начинками, в основном орехово-шоколад-ными. Разделанная и подготовленная карамельная масса на этих машинах формуется, завертывается в этикетку и охлаждается. Для нормальной работы машин применяют карамельную массу с влаж­ностью 3,0—3,5%, температура массы при закладке ее в каталь­ную машину должна быть 68—75°С, а начинки 58—62°С.

Для получения при формовании карамели хорошего качества необходимо строгое соблюдение температурного режима, о кото­ром мы говорили ранее. Температура карамельной массы, поступа­ющей в катальную машину, должна быть около 80°С; температура начинк-и в зависимости от времени года 60—68°С; температура ка­рамели, поступающей на узкий охлаждающий транспортер, не вы­ше 70°С. Переохлажденная карамельная масса плохо формуется, на ее поверхности образуются трещины. Применение недостаточ­но охлажденной карамельной массы и горячей начинки вызывает деформацию карамели при переходе ее на охлаждающий транспор­тер. Переохлажденная начинка препятствует сплавлению кара­мельной массы в местах надрезания карамельного жгута, кара­мель получается с открытым швом, из которого вытекает начинка.

ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ

Отформованная карамель имеет температуру 65—70°С. При та­кой температуре она сохраняет пластические свойства и может лег­ко потерять свою форму. Для того чтобы карамель могла подвер­гаться дальнейшей обработке, ее охлаждают до 40—45°С.

Карамель выходит из формующей машины или в виде непре­рывной цепочки, состоящей из карамелек, соединенных тонкой пе­ремычкой, или в некоторых конструкциях машин в виде отдель­ных карамелек. В первом случае охлаждение производят на узком и широком транспортерах; во втором — только на широком.

Узкий транспортер имеет ширину 6—8 см, длина же его в зави­симости от длины производственного помещения колеблется в ши­роких пределах (от 4 до 30 м). Охлаждение карамели на нем до­стигается тем, что она обдувается воздухом, подаваемым вентиля­тором через воздуховоды. Воздух обдувает карамель сверху или, если транспортер закрытый, с боков. На узком транспортере цепоч­ка карамели охлаждается настолько, что, попадая в конце его на 114

широкий транспортер, разбивается на отдельные карамельки. При установке коротких транспортеров карамельные перемычки не успевают охладиться и стать хрупкими, поэтому для разбивки це­почки ставят специальное приспособление.

Скорость узкого транспортера должна быть равна скорости цепей. При неравных скоростях карамель на узком транспортере может деформироваться — вытягиваться или слипаться.

При полумеханизированном способе производства карамели в качестве широкого охлаждающего транспортера применяют в ос­новном вибрационные лотки, совершающие возвратно-поступатель­ное движение. Лоток имеет уклон в сторону движения карамели. В дне лотка в месте поступления на него карамели и при ее выходе делают отверстия для отсева крошек, образующихся при разбивке карамельной цепочки. Охлаждающий воздух подается сверху. Ка­рамель после охлаждения независимо от сорта должна иметь тем­пературу не выше 40—45°С. Оптимальная относительная влаж­ность охлаждающего воздуха не более 60%, а температура для лю­бого времени года 10—12°С. В летнее время воздух необходимо охлаждать, применяя специальные холодильные установки. В зим­нее время наружный воздух смешивается с воздухом помещения и подогревается в калорифере. Расход воздуха составляет 8000— 10000ж³/ч.

Для поддержания оптимальных параметров охлаждающего воз­духа целесообразно применять специальные установки по конди­ционированию воздуха. Такие установки, автоматически поддержи­вающие заданную оптимальную температуру и влажность воздуха, внедряются на передовых фабриках.

Общая продолжительность охлаждения карамели при полуме­ханизированном способе работы составляет 5—6 мин. Охлажден­ная карамель ссыпается в лотки и передается для завертки или обработки ее поверхности.

В поточных линиях для охлаждения отформованной карамели применяются двухъярусные вибрационные аппараты закрытого ти­па (рис. 15), Они представляют собой два расположенных друг над другом качающихся лотка, заключенных в шкафную камеру, в которую подается охлаждающий воздух. Карамель по узкому транспортеру поступает в шкаф и при помощи качающегося совка укладывается в виде змейки на верхний лоток. Уклон лотка и его вибрация обеспечивают продвижение по нему карамели. Цепочка карамели, продвигаясь по транспортеру и несколько охладившись, рассыпается на отдельные карамельки. С первого лотка карамель передается на второй и движется по нему в обратном направлении. В конце первого лотка и в начале второго в дне их имеются отвер­стия, через которые в подставленные лотки просеиваются крошки Охлаждающий воздух на первый лоток подается по всей его длине сверху, а на нижний — противотоком из бокового патрубка. Кара­мель охлаждается до температуры не выше 40—45°С, продолжи­тельность охлаждения составляет 4—5 мин.

Рис. 15. Двухъярусный охлаждающий аппарат: / — верхний лоток, 2 — нижний¹ лоток, 3 — шкафная камера, 4 и 7 — воздухо­воды, 5 — узкий ленточный транспортер, 6 — желобок.

Из охлаждающего аппарата карамель специальными транспор­терами подается на заверточные машины или в непрерывно дейст­вующий аппарат для глянцевания или обсыпки сахаром поверх­ности карамели.