ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ

Фруктово-ягодные начинки представляют собой продукт, полу­ченный увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. В ка­честве фруктового сырья применяются пюре, сульфитированные плоды и ягоды (пульпа), припасы, подварки.

Яблочное пюре или яблочная пульпа — основное сырье, входя­щее в состав рецептуры почти всех сортов фруктово-ягодных начи­нок. Яблочное пюре содержит до 1 % пектина, который является основным веществом, придающим начинкам необходимую вяз­кость.

Процесс приготовления фруктово-ягодных начинок на передо­вых кондитерских фабриках состоит из нескольких операций.

Первая из них заключается в подготовке фруктово-ягодного сырья к производству. При переработке сульфитированных плодов и ягод (пульпы) они подвергаются шпарке. При шпарке плоды и ягоды размягчаются и из них удаляется вместе с паром сернистая кислота, введенная для консервирования. Шпарку производят в открытых варочных котлах с рубашечным обогревом, в специаль­ных шнековых шпарителях или в закрытых баках, снабженных нагревательными элементами и вытяжным устройством.

Прошпаренная пульпа грубо измельчается и поступает для про­тирки в протирочную машину. Если для приготовления начинки применяют пюре, оно подается насосом также в протирочную ма­шину для отделения посторонних примесей и оставшихся частиц кожицы, семян и пр. В протирочной машине пюре и пульпа проти­раются лопастями через медное или алюминиевое сито с ячейками диаметром 1 мм. При протирке пюре получается около 0,2% выте-рок, не используемых в производстве.

После протирки пюре насосом перекачивают в рецептурные ба­ки, где смешивают его с сахарным сиропом, патокой или сиропом, приготовленным из карамельных отходов («крошки»). Сироп и па­току перед подачей в рецептурные баки фильтруют. Сахарный си­роп пропускают через фильтр с тремя сетками: первая с диаметром

ячеек 3—4 мм, вторая — 1,5—2 мм; третья должна иметь 400— 900 ячеек на 1 см². Патоку фильтруют через сито с диаметром яче­ек 1,5 мм, сироп из карамельных отходов — через два сита: пер­вое с диаметром ячеек 2—3 мм, второе — 1,5 мм.

Рецептурную смесь перекачивают насосом в сборники перед вакуум-аппаратами или непосредственно в вакуум-аппараты под разрежением, где фруктовую массу уваривают до требуемой влаж­ности. Готовая фруктовая масса удаляется из вакуум-аппарата са­мотеком или выкачивается насосом. Вакуум-аппараты имеют то преимущество, что позволяют проводить процесс уваривания мас­сы при достаточно низкой температуре, поэтому опасность разло­жения пектина и сахара устраняется.

Для изготовления начинок применяют все виды фруктово-ягод­ных пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к не­му для придания вкуса и аромата добавляют различные ягодные полуфабрикаты. Для того чтобы вкус добавляемого пюре хорошо ощущался, следует брать яблочного пюре не более 2 кг на каждый килограмм добавляемого полуфабриката.

Количество патоки, предусмотренной действующими в настоя­щее время рецептурами, составляет 50% к массе сахара. Патока может быть полностью или частично заменена инвертным сахаром.

Сахаристых веществ при составлении рецептуры берется до 1,5 кг на каждый килограмм пюре. Сахаристыми веществами здесь мы называем сахар, сироп и патоку без содержащейся в них воды.

При составлении рецептуры фруктово-ягодное пюре и часть сахара могут быть заменены подварками. 100 кг подварок заменя­ют 79,0 кг пюре и 61,2 кг сахара.

Припасы добавляют в рецептуру для ароматизации. Подварки и припасы перед введением их в рецептурную смесь протирают на протирочной машине через сетку с диаметром ячеек 2,5 мм.

Действующие в настоящее время рецептуры фруктово-ягодных начинок в основном могут быть сведены к четырем группам, при­веденным в табл. 15 (количество в кг).

Таблица 15

Все открытые сорта карамели с фруктово-ягодной начинкой го­товят по рецептуре группы I. Разнообразия вкуса и аромата до­стигают добавлением различных эссенций.

Начинки для высших сортов карамели готовят по рецептуре группы III и частично IV. Здесь различный вкус и аромат начинке придается в основном применением различного ягодного пюре (группа III) или припаса (группа IV).

Фруктово-ягодные начинки варят в вакуум-аппаратах периоди­ческого действия или змеевиковых вакуум-аппаратах с выносной вакуум-камерой.

В вакуум-аппарате периодического действия при уваривании на­чинки поддерживают избыточное давление греющего пара в 490— 589 кн/м² (5—6 ат), остаточное давление 28—34 кн/м² (разрежение 500—550 мм рт. ст.). Слишком высокое разрежение, особенно а конце уваривания, может привести к замедлению варки. Чем выше разрежение, тем ниже температура кипения массы и тем выше ее вязкость. При большей вязкости массы тепло от стенок котла пе­редается хуже, чем при низкой вязкости, и выпаривание замед­ляется. С другой стороны, достаточно высокая температура необ­ходима для того, чтобы убить микроорганизмы, которые могут быть во фруктово-ягодном сырье.

Готовая начинка имеет температуру 80—85°С. Длительность варки в периодически действующих вакуум-аппаратах составляет 20—45 мин в зависимости от объема аппарата. Влажность готовой начинки должна быть 16—19%, для карамели, глазированной шо­коладом (типа «Московской»), — 33%.

Змеевиковые вакуум-аппараты, применяемые для уваривания фруктовых начинок, отличаются от карамельных в основном тем, что имеют вакуумную часть, по объему в 5—7 раз большую. Кро­ме того, аппараты снабжаются ловушками, устанавливаемыми на магистрали, ведущей к конденсатору и мокровоздушному насосу. Назначение ловушки — задерживать уносимые вместе с экстрапа­рами частицы кипящей массы.

При применении обычных карамельных вакуум-аппаратов поте­ри сухих веществ начинки в результате уноса с экстрапарами мо­гут составить 20—25%.

При уваривании начинки в змеевиковых вакуум-аппаратах дав­ление греющего пара поддерживают 490 кн/м² (5 ат), остаточное давление 28—34 кн/м² (разрежение 500—550 мм рт. ст.). Весь про­цесс уваривания протекает очень быстро, он продолжается 3— 4 мин. Благодаря этому в значительной степени сохраняется пер­воначальное качество сырья. Начинка получается более светлой и вязкой.

Начинка с температурой 80—85°С выгружается из вакуум-аппа­рата автоматически через определенные интервалы времени. Для этой цели применяют те же автоматы, что и для выгрузки кара­мельной массы.

Для уваривания фруктовой начинки применяются также зме-евиковые аппараты без вакуума. В этом случае процесс протекает полностью непрерывно, упрощается конструкция аппарата, отпада­ет необходимость в конденсаторе и мокровоздушном насосе: Одна-

ко при уваривании начинки без вакуума она получается более темного цвета и менее вязкой.

Змеевиковые начиночные вакуум-аппараты необходимо еже­сменно промывать горячей водой и раз в неделю 2—3%-ным раствором каустической соды для удаления нагара в змеевиках.

На мелких фабриках фруктовую начинку варят в открытых котлах с обогревом паровой рубашкой. В этом случае конечная температура уваривания начинки 108—110°С, длительность варки значительно возрастает по сравнению с варкой в вакуум-аппарате. Качество начинки ухудшается.

Процессы, происходящие при варке начинки. При варке фрук-тово-ягодной массы в ней происходят следующие процессы:

1. Испарение излишней влаги. По ВТУ влажность фруктовых начинок не должна быть выше 19,5%. На консистенцию начинок влияет содержание пектина в сырье, но, кроме того, кон­систенция зависит от влажности начинки. При изготовлении начи­нок из пюре с высоким содержанием пектина начинку можно ува­ривать до 19%; при небольшом содержании пектина в пюре — до влажности 16%.

2. Улетучивание сернистой кислоты — консерван­та, попадающего в рецептурную смесь вместе с фруктовым сырь­ем, если оно не подвергается предварительной десульфитации. В этом случае в рецептурной смеси содержится около 0,1% серни­стой кислоты. В готовой начинке ее не должно быть более 20 мг на 1 кг фруктовой массы.

3. Разложение пектиновых веществ, происходящее под влиянием высокой температуры. Частично это разложение по­лезно, так как протопектин, разлагаясь, дает пектины, способные образовывать студень, но одновременно происходит разложение и этих пектинов, так что в результате масса постепенно теряет студ-необразующую способность; наиболее сильно процессы разложе­ния пектина протекают при длительной варке и высокой темпера­туре. При уваривании в змеевиковых вакуум-аппаратах, где время воздействия высокой температуры на сырье незначительно, пектин лучше сохраняет свои свойства, начинка получается более вязкой. Динамическая вязкость фруктово-ягодной начинки при 80—90°С, сваренной в змеевиковых вакуум-аппаратах, 21—70 н-сек/м² (210—700 пз), сваренной же в вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом — 8—15 н-сек/м² (80—150 пз).

4. Инверсия сахарозы. Под влиянием кислоты фрукто­вого сырья и высокой температуры происходит инверсия сахарозы (в массе обычно содержится 0,6—1,0% кислоты в пересчете на яблочную). В начинке должно содержаться не менее 30% инверт-ного сахара. Такое количество инвертного сахара предохраняет начинку от засахаривания при хранении карамели. Однако в на­чинке не должно быть очень много инвертного сахара. Большое иго содержание снижает вязкость начинки, повышает суммарную растворимость Сахаров, в результате чего может произойти частич-

ное растворение оболочки карамели при хранении. При длитель­ном нагревании фруктовой массы из инвертного сахара образуют­ся различные продукты разложения, придающие начинке темную окраску и неприятный привкус.

5. Уничтожение благодаря высокой темпера­туре микроорганизмов, которые могут попасть в массу вместе с фруктовым сырьем.

ДРУГИЕ ВИДЫНАЧИНОК

Помадная начинка представляет собой нежную мелко­кристаллическую массу, приготовленную из сахара и патоки. Для придания начинке определенного вкуса в нее добавляют еще неко­торое количество фруктово-ягодных полуфабрикатов или вкусовых и ароматических веществ.

Приготовление помадной начинки складывается из следующих операций: варка помадного сиропа, охлаждение и сбивание сиро­па. Обычная рецептура сиропа — на 100 частей сахара 15—30 ча­стей патоки (по массе), т. е. меньше, чем в карамельном сиропе. Способы приготовления помады для начинки не отличаются от спо­собов, применяемых в производстве конфет. Влажность помадной начинки по ВТУ должна быть не более 14%.

Ликерные начинки. Из применяемых при производстве карамели начинок ликерные начинки наиболее жидкие. Их приго­товляют из сахара и патоки, взятых в соотношении 1: 2. Сироп уваривают обычно в вакуум-аппаратах периодического действия или в скрытых варочных котлах до остаточной влажности 13— 15%.

Фруктовый ликер готовится с добавлением фруктового или ягодного пюре. В этом случае в рецептуре снижают содержание патоки. В зависимости от количества добавляемого пюре патоки берут от 0,5 до 1,5 частей на 1 часть сахара. В ликерные начинки перед введением их в карамель добавляют. кислоту, спирт или вино.

Молочные начинки (помада и ликер) приготовляют так же, как и ликерные и помадные, но при варке сиропа добавляют молоко. Применяют молоко свежее, сгущенное, сухое, цельное или сухое обезжиренное с добавлением сливочного масла. Патоки бе­рется на 100 кг сахара 33 кг для помады и 100—200 кг для ликера.

При варке молочных начинок на свежем молоке вначале гото­вят в открытом варочном котле сахаро-молочный сироп, а затем уваривают его в вакуум-аппарате. Патоку вводят в вакуум-аппа­рат, предварительно подогрев ее до 60—70°С. Сироп уваривают до остаточной влажности 10—14% в помаде и 13—16% в ликере.

При употреблении сгущенного молока вначале уваривают в вакуум-аппарате сахаро-паточный сироп до остаточной влажности 12%, затем в него добавляют сгущенное молоко. В конце варки вводят остальные составные части рецептуры, кроме легколетучих

ароматических и вкусовых веществ. Эти вещества вводят в начин--ку после ее охлаждения до 70°С. При варке начинок с примене­нием сухого молока его предварительно растворяют в воде при 38—40°С и затем начинку готовят так же, как на свежем молоке.

Медовые начинки представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с натуральным пчелиным медом с добавлением или без добавления плодового пюре. Медовые начинки варят в от­крытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах. Мед обычно до­бавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аро­матические вещества. Его вводят не менее 30% от массы начинки. Влажность медовых начинок 14—16%.

Марципановые начинки готовятся путем тщательного растирания сырых ядер орехов, миндаля, арахиса, абрикосовых ко­сточек и смешивания растертой массы с сахарной пудрой (простой марципан) или завариванием ее сахаро-паточным сиропом (завар­ной марципан). Влажность марципановых начинок должна быть не более 14%, содержание жира в них не менее 7%.

Ореховые и шоколадно-ореховые начинки отли­чаются от простого марципана тем, что они готовятся смешиванием растертых обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Смесь дол­жна подвергаться тщательному растиранию на вальцовых маши­нах. При приготовлении шоколадно-ореховых начинок часть орехо­вой массы заменяется тертым какао в количестве не менее 10% от массы начинки. Для придания ореховым и шоколадно-ореховым начинкам необходимой консистенции в них добавляют твердый жир: в высшие сорта масло какао, в массовые — сливочное масло и кондитерский жир. Содержание жира должно быть не менее 20%.

М а с л я н о-с ахарные (прохладительные) начин-к и готовятся путем смешивания сахарной пудры с кокосовым мас­лом или кондитерским жиром, специально предназначенным для прохладительных начинок. Применяемая при этом сахарная пудра должна быть тонкого помола. Начинки называются прохладитель­ными, если в качестве ароматических веществ применяется мятное масло или мятная эссенция. Масляно-сахарные начинки должны содержать не менее 29% жира. При отсутствии пудры тонкого по­мола имеющуюся пудру смешивают с маслом и растирают до пол­ной однородности. При растирании вводят кислоты и ароматиче­ские вещества.

Сбивные начинки готовятся смешиванием сбитого яично­го белка с сахаро-паточным сиропом. Влажность сиропа 7—10%. Яичные белки сбивают в сбивальной машине до образования пыш­ной пены, затем в нее постепенно добавляют сироп, имеющий температуру около 80°С, и вновь сбивают до получения однородной массы. В конце сбивания в массу добавляют ароматические и вку­совые вещества. При изготовлении некоторых сортов сбивных на­чинок к сиропу добавляют фруктово-ягодные заготовки. Яичные белки могут быть заменены другими пенообразователями. Влаж­ность сбивных начинок по РТУ должна быть не более 15%.

Зак, 1459