Молоко сгущенное изготовляют в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 31688–2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» [6] по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, и действующим на территории РФ.
Для изготовления молока сгущенного применяют следующее сырье:
- молоко коровье сырое кислотностью;
- молоко обезжиренное-сырье,
- молоко сухое;
- сливки сухие;
- молоко обезжиренное сухое;
- сливки пластические;
- сахар-песок;
- сахар молочный пищевой мелкокристаллический, используемый в производстве молочных консервов;
- антиокислители: - кислота аскорбиновая (Е 300);
- аскорбат натрия;
- аскорбат калия (Е 303);
- стабилизаторы;
- воду питьевую.
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории РФ. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям.
Контроль качества продукции - обязательная составляющая любого производственного процесса, которая направлена на обнаружение брака или дефектов сырья и готовой продукции. Методы контроля применяются на всех стадиях производства, начиная с поверки материалов и сырья и заканчивая контролем соответствия готового продукта техническим параметрам. товароведная мороженое качество сертификация
Для оценки качества молока сгущенного с сахаром используют основные методы контроля:
1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»;
2. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
3. Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Методы определения сахара».
4. Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
5. Определение кислотности - по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».
6. Определение массовых долей ароматизаторов, стабилизаторов и эмульгаторов.
7. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
8. Выявление и определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»
9. Определение Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты.
Таким образом, на протяжении всего процесса производства молока сгущенного происходит непрерывный контроль за соблюдением требований, предъявляемых ГОСТом.
К сырью, предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются. Для консервирования пригодно натуральное молоко, соответствующее требованиям ГОСТ 13264—88. Оно должно быть термоустойчивым, иметь кислотность 16–18°Т (для концентрированного молока), не выше 19°Т (для стерилизованных консервов) и 20°Т (для других видов молочных консервов), а также иметь невысокую микробиологическую обсемененность. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87,5 %, жира – 4,0 %, СОМО – 8,75 %. Причем отношение жира к СОМО должно быть в пределах от 0,4 до 0,69. Кроме того, следует учитывать содержание сывороточных белков, которые понижают термостойкость. По этой причине считается непригодным для выработки консервов молозиво и стародойное молоко. Более пригодно молоко с меньшими размерами жировых шариков и мицелл казеина, так как в таком молоке замедляется отстаивание белково-жирового слоя при хранении. Таким образом, пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки.
Для наглядности представим данные этапы контроля схематично. Схема методов контроля качества молока сгущенного с сахаром в приложении №1.