Характеристика зерна и зерновых продуктов, хлебные злаки, зернобобовые культуры, оценка качества зерна, процессы, происходящие при созревании зерна, хранение зерновой массы, переработка зерна в крупу, виды круп, технологический процесс производства крупы.
$$$001
В сухом остатке круп преобладают
- белки, усвояемые полисахариды
- сахара, усвояемые полисахариды
-полисахариды, крахмалы, усвояемые полисахариды
- жиры, липоиды, клетчатка
$$$002
В сухом остатке макаронных изделий преобладают
- белки, усвояемые полисахариды
- сахара, усвояемые полисахариды
- жиры, липоиды, клетчатка
-полисахариды, крахмалы, усвояемые полисахариды
$$$003
Клейковину муки образуют
- альбумины
- глобулины
-белки проламины, белки глиадины, белки глютелины
- жиры, липоиды, сахара и крахмалы
$$$004
Пищевая и биологическая ценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного
-благодаря содержанию незаменимых аминокислот, благодаря содержанию минеральных веществ, благодаря содержанию красящих веществ
- благодаря содержанию сахаров
- благодаря содержанию углеводов
- благодаря содержанию витаминов, благодаря содержанию клетчатки, благодаря содержанию жиров
$$$005
Мука для макаронных изделий вырабатывается
- из пшеницы, из твердых сортов пшеницы, из пшеницы и риса
- из овса, из пшеницы и риса
- из проса, из пшеницы и риса
- из гречихи, из ячменя, из ржи
$$$006
Муку с низкой клейковиной используют для
- слоеного теста, теста с высоким содержанием сахара
- бисквитного теста, теста с высоким содержанием сахара
-песочного теста, теста с высоким содержанием жира, теста с высоким содержанием сахара
-заварного теста, теста для хлеба и хлебобулочных изделий, теста для макаронных изделий
$$$007
Кислотность хлеба повышают
-для предупреждения развития «картофельной»болезни, для предупреждения развития картофельной палочки, для предупреждения развития специфических патогенных МО
- для предупреждения плесневения хлеба
- для предупреждения черствения хлеба
- для предупреждения вторичного брожения хлеба, для улучшения органолептических показателей хлеба, для улучшения пористости хлеба
$$$008
Зерномучные продукты не используются в пищевых целях
- при несоответствии требованиям стандарта, при заражении амбарными вредителями, при содержании посторонних веществ выше норм
- при повышенной влажности
- при повышенной зольности
- при удовлетворительных вкусе, запахе, окраске и т.п.; при разрушенной упаковке; при нарушенном сроке хранения
$$$009
О силе муки судят
- по содержанию углеводов, по длине и растяжимости клейковины
- по содержанию жиров, по длине и растяжимости клейковины
- по содержанию витаминов, по содержанию сахаров, по содержанию минеральных веществ
-по количеству и качеству клейковины, по содержанию белковых веществ, по длине и растяжимости клейковины
$$$010
Основные группы пищевых продуктов -
- натуральные, традиционные, искусственные, синтетические
- традиционные, искусственные, синтетические
- натуральные, плодоовощные; натуральные, традиционные, искусственные; натуральные, вкусовые
- мясные, рыбные, молочные
$$$011
Растительное сырье относится к группе
- плодоовощных продуктов, продуктов сельскохозяйственного производства
- мясных и рыбных продуктов, продуктов сельскохозяйственного производства
- натуральных продуктов, природных продуктов, продуктов сельскохозяйственного производства
- молочных продуктов, продуктов растительного происхождения, продуктов животного происхождения
$$$012
Макаронные изделия относятся к группе
- искусственных продуктов, продуктов промышленного производства, зерномучных продуктов
- плодоовощных продуктов, зерномучных продуктов
- мясных и рыбных продуктов, зерномучных продуктов
- молочных продуктов, продуктов растительного происхождения, продуктов животного происхождения
$$$013
Основная причина порчи пищевых продуктов
- действие света искусственных источников, действие насекомых-вредителй
- действие радиации, действие насекомых-вредителей
-действие микрорганизмов, действие ферментов, действие микроорганизмов, температуры, влажности
- действие механических колебаний, действие насекомых-вредителй, действие животных
$$$014
Порча пищевых продуктов, сопровождающаяся опасными изменениями
- действие света искусственных источников
- действие радиации
- действие микрорганизмов, действие плесневых микрорганизмов, действие гнилостных микоорганизмов
- действие механических колебаний, действие насекомых-вредителей, действие животных
$$$015
Характеристика муки
- порошок, сухой продукт, мелкодисперсный продукт
- суспензия, паста
- эмульсия, паста
- взвесь,жидкость, паста
$$$016
Сортовую муку получают
- из центральной части зерна злаковых культур, из эндосперма, из наиболее ценной части зерна
- из целого зерна, из необрушенного зерна
- из эндосперма и зародыша, из необрушенного зерна
- из оболочек зерна, из зародыша зерновки, из необрушенного зерна
$$$017
Гидротермическая обработка зерна в производстве муки
- пропаривание зерна, просеивание
- душирование и проращивание, просеивание
- мойка зерна, отволаживание зерна, мойка и выдержка зерна
- мойка и ополаскивание, мокрое сортирование, просеивание
$$$018
Получение муки
- размалывание зерна, просеивание продуктов помола, драной и помольный процессы
- гидротермическая обработка, фасовка
- дробление, фасовка
- многократное просеивание, магнитная сепарация, фасовка
$$$019
Крупа из ячменя
- перловая, ячневая, паровой обработки
- пшено, ядрица
- манка, ядрица
- Артек, Полтавская, ядрица
$$$020
Крупа из пшеницы
- Артек, Манная, Полтавская
- пшено, полированная
- гречка-ядрица, полированная
- саго, сечка, полированная
$$$021
Зерно превращается в крупу в результате
- мойки
- удаления оболочек, шелушения, первичного удаления покрывающих слоев
- гидротермической обработки
- полировки, шлифовки, дробления
$$$022
Очистка зерна в производстве крупы
- мойка, ополаскивание
- полирование, шлифование, шелушение
- магнитная сепарация, ополаскивание
- просеивание, провеивание, ополаскивание
$$$023
Шлифование зерна в производстве крупы
- вид мойки
- дополнительное увлажнение
-обработка поверхности рисовой крупы, дополнительная очистка поверхности продукта, снижение зольности крупы
- дополнительное измельчение, вибрационная обработка, магнитная сепарация
$$$024
Шелушение зерна в производстве крупы
- разновидность очистки
- разделение на фракции
- удаление цветочных оболочек, удаление плодовых оболочек, основная технологическая операция
- разрушение покровных тканей зерновки, удаление примесей, измельчение зерна
$$$025
Вермишель
- нитеобразное макаронное изделие, макаронное изделие в форме цилиндра, вид макаронных изделий
- фигурное макаронное изделие
- трубчатое макаронное изделие
- плоское макаронное изделие, обогащенное макаронное изделие, продукт для детского питания
$$$026
Трубчатое макаронное изделие
-макароны, перья, рожки
- лапша
- ракушки
- зерна, спагетти, колеса
$$$027
Основа безбелковой вермишели
- казеин, первичные декстрины
- альбумин, первичные декстрины
- глобулины, соевая мука, кукурузная мука
- крахмал, полимеры амилозы и амилопектина, первичные декстрины
$$$028
Вид теста для макарон до основной обработки
- крошковидная масса, мелкозернистая масса, суспензия крупинок теста в воде
- порошок
- эмульсия
- взвесь, жидкость, паста
$$$029
Виды замеса макаронного теста по влажности
- суспензия, мягкий
- порошок, мягкий
- твердый, средний, мягкий
- теплый, холодный, паста, мягкий
$$$030
Виды замеса теста для макаронных изделий по температуре
- суспензия
- порошок
- теплый,горячий, холодный
- полученный при температурах окружающей среды, жидкость, паста
$$$031
Сушки - это
- хлебобулочное изделие, сухой мучной продукт, мелкое бараночное изделие
- сухари особой формы, мелкое бараночное изделие
- булочное изделие, мелкое бараночное изделие
- продукт для детского питания, продукт для диетического питания, обогащенные продукты
$$$032
Вид брожения, используемый в приготовлении хлеба
- спиртовое, с образованием спирта и углекислого газа, с образованием газа для формирования мякиша
- молочнокислое
- маслянокислое
- уксуснокислое, винное, ацидофильное
$$$033
Вещество – разрыхлитель хлебного теста
- азот, газовоздушная смесь
- кислород, газовоздушная смесь
- водород, углерод, газовоздушная смесь
- углекислый газ, двуокись углерода, газообразный продукт спиртового брожения
$$$034
Обминка теста в производстве хлеба
- формование, вид очистки
- взвешивание, вид очистки
-перемешивание, удаление излишков углекислого газа, удаление спирта
- разделение на порции, вид нагрева, вид очистки
$$$035
Уменьшение массы изделий при выпечке хлеба
-удаление газов, испарение влаги, упек
- образование корочки
- формирование мякиша
- дополнительное брожение, уничтожение микроорганизмов, карамелизация углеводов