$$$001
Способы консервирования питьевого молока
- пастеризация, стерилизация, обезвоживание
- охлаждение
- концентрирование
- кисломолочное брожение, посол, подслащивание
$$$002
Молоко можно стерилизовать и сушить для консервирования
- альбумины молока ограничено термоустойчивы
- белки молока сохраняют способность впитывать влагу
- белок молока термоустойчив, казеин термоустойчив, казеин не образует сгустка при температуре до 100оС
- молоко не сворачивается при определенной кислотности, молоко не сворачивается при этой обработке, сухой молоко хорошо хранится
$$$003
Основной показатель товарности молока и молочных продуктов
- жирность, жировая часть сухих веществ, содержание липидов
- содержание сухих веществ
- содержание белка
- содержание ПНЖК, содержание аминокислот, содержание минеральных веществ
$$$004
Процесс придания сырьевому молоку определенных параметров
- нормализация, кондиционирование, стандартизация
- денатурация
- коагуляция
- фильтрация, гомогенизация, нейтрализация
$$$005
Процесс отделения части жира от сырьевого молока
- денатурация
-сепарирование, нормализация, стандартизация
- коагуляция
- фильтрация, гомогенизация, нейтрализация
$$$006
Обогащение молока белковыми веществами
- внесение сухого обезжиренного молока, внесение соевого изолята, внесение сухого казеината
- денатурация
- коагуляция
- фильтрация, гомогенизация, нейтрализация
$$$007
Различные виды сливочного масла различают по
- жирности, особенностям обработки, рецептуре, обогатителям, торговым маркам, традиционным названиям
- по жирности и происхождению молока
- по кислотности и холодильной обработке
- по добавкам и ароматизаторам, по температуре плавления и хранения, по торговым сортам
$$$008
Сливки от молока отделяют
- денатурация
- коагуляция
- нагревание молока и сепарирование, частичное сквашивание и сепарирование, подогрев и нормализация
- фильтрация, гомогенизация, нейтрализация
$$$009
Сыворотку от творога (сыра) отделяют
- подогрев сквашенного продукта, отделение сыворотки самотеком, прессование продукта
- денатурация
- коагуляция
- фильтрация, гомогенизация, нейтрализация
$$$010
Группы сыров по способу сквашивания
- сычужные, кисломолочные, сычужные и кисломолочные, совместного сквашивания
- твердые и мягкие
- топленые и плавленые
- парафинированные, терочные, безкорковые
$$$011
Вид брынзы как сыра
- терочный
- российский
- рассольный, твердый, безкорковый
-голландский, швейцарский, курт
$$$012
В сырной массе «глазки» создает
- углекислый газ, газообразный продукт спиртового брожения, двуокись углерода
- кислород
- водород
- азот, воздух, хлор
$$$013
Способы консервирования продукта «Молоко сгущенное»
- концентрирование, подслащивание и охлаждение
- концентрирование, пастеризация
- концентрирование, стерилизация
- концентрирование, подслащивание, пастеризация
$$$014
Способы консервирования продукта «Молоко концентрированное»
- концентрирование, внесение добавок, стерилизация
- концентрирование, подслащивание и охлаждение
- сгущение, подслащивание, герметизация и охлаждение
- выпаривание, подслащивание, герметизация, контролируемое хранение
$$$015
Основной белок молока
- альбумин
- овоальбумин
- казеин
- миозин
$$$016
Рассольные сыры вырабатывают из молока
- овец, коров, соевого
- буйволиц
- коз
- лошадей, верблюдиц, антилоп
$$$017
Лактоза содержится в
- молоке
- фруктах
- овощах
- орехах
$$$018
В мороженое вводят стабилизаторы
- пектин
-агар
- сахар
- какао
$$$019
При приемке молока контролируют
- температуру, кислотность, жирность
- содержание белка
- содержание соли
- содержание аминокислот, содержание витаминов
$$$020
Важнейший химический показатель молока при переработке
-кислотность
-содержание белка
- содержание соли
- содержание аминокислот
$$$021
Пищевую ценность молока характеризует
- содержание витаминов
- содержание кальция и фосфора
- содержание жира
- содержание белков
$$$022
Гомогенизация молока
- механическая обработка для размельчения жировых шариков
- разновидность очистки
- разновидность сквашивания
- разновидность сгущения
$$$024
Кумыс относят к
- продуктам гетероферментативного сбраживания
- сгущенным продуктам
- консервированным продуктам
- сырным продуктам
$$$025
Для нормализации молока добавляют
- молоко жирностью более 3,2 %
- витамины
- жиры растительного происхождения
- минеральные вещества
$$$026
Восстановленное молоко готовят из
- сухого молока
- парного молока
- стерилизованного молока
- охлажденного молока
$$$027
Отличительные органолептические показатели топленого молока
- ореховый вкус, кремовая окраска
- густая консистенция
- наличие жировой пленки
- наличие коричневой корочки
$$$028
Белковое молоко содержит
- сухое обезжиренное молоко
- повышенное количество аминокислот
- повышенное количество жира
- повышенное количество минеральных веществ
$$$029
Пороки консистенции молока
-тягучая, с отделением сыворотки, с наличием осадка, хлопьев
- твердая
- желеобразная
- песчанистая, мучнистая, зернистая
$$$030
При хранении молочных консервов не допускаются колебания температуры и повышение влажности
- происходит разрушение тары, происходит изменение консистенции консервов, повышается переход части металла в продукт
- изменяется вкус консервов
- консистенция становится вязкой
- изменяется цвет консервов
$$$031
Кумыс вырабатывают из молока
-кобылиц, лошадей, коров
- овец
- коз
- буйволиц, оленей, антилоп
$$$032
Кисло-сливочное масло изготавливают из
- сквашенных сливок, сливок, повергнутых кисломолочному сбраживанию, сливок с повышенной кислотностью
- парного молока
- восстановленного молока
- сливок высокой жирности
$$$033
Этот молочный продукт замораживают для длительного хранения
- творог, масло, сыр
- сливки
- варенец
- кефир
$$$034
К твердым сырам относят
- сулугуни
- дружба, лето, янтарь, волна
- десертный
- российский, голландский, швейцарский
$$$035
Сыры, не имеющие корки и созревающие в рассоле
- российский
- швейцарский
- рассольные, брынза, сулугуни
- голландский, плавленый, терочный
Разрыхлители теста.
$$$001
Разрыхлители теста
- дрожжи прессованные, дрожжи сухие, карбонаты и гидрокарбонаты
- углекислый газ, соль поваренная
- активированный уголь, соль поваренная
- яичный альбумин, соевый порошок, соль поваренная
$$$002
В основе производства дрожжей лежит способность дрожжевых клеток
- размножаться при определенных температурах размножаться на твердых питательных средах
- размножаться при атмосферном давлении, размножаться на твердых питательных средах
- размножаться в присутствии пребиотиков, размножаться в присутствии кислорода, размножаться на твердых питательных средах
- размножаться и накапливать биомассу, размножаться в жидких питательных средах, размножаться в питательных средах при оптимальный условиях
$$$003
Для хлебопекарных дрожжей используют дрожжи, сбраживающие
- глюкозу, сахарозу, мальтозу
- фруктозу, мальтозу
- лактозу, мальтозу
- арабинозу, крахмал, целлюлозу
$$$004
Расы дрожжей для дрожжевой промышленности характеризуются
- способностью размножаться при определенных температурах
- способностью размножаться при атмосферном давлении
- способностью размножаться в присутствии пребиотиков, способностью размножаться в присутствии кислорода, способностью размножаться на твердых питательных средах
- способностью быстро размножаться в мелассной среде, стойкостью при хранении в прессованном и сухом состоянии, высокой способностью к сбраживанию сахаров
$$$005
Температура термического разрушения дрожжевых клеток,0С
- 65-70
- 75-80
- 40- 50
- 88
$$$006
Температура термического разрушения молочно-кислых бактерий, 0С
- 62 -70
- 85-90
- 75
- 80
$$$007
Роль внешней оболочки для дрожжевой клетки
- поддерживает внутриклеточное осмотическое давление, окружает цитоплазматическую мембрану, поддерживает форму и размеры клетки
- передает генетическую информацию
- управляет физиологическими процессами
- регулирует поступление питательных веществ, служит осмотическим барьером, окрашивает клетки в характерные цвета
$$$008
Роль цитоплазматической мембраны для дрожжевой клетки
- передает генетическую наследственность, окрашивает клетки в характерные цвета
- пропускает воду, пропускает растворенные в воде питательные вещества, контролирует транспорт веществ в клетку и из нее
- сохраняет форму клетки, окрашивает клетки в характерные цвета
- управляет физиологическим процессом, окрашивает клетки в характерные цвета, осмотический барьер клетки
$$$009
Роль ядра в клетке дрожжей
- носитель наследственных признаков организма, регулирует все жизненные процессы в клетки, регулирует размножение
- синтезирует белок, служит осмотическим барьером
- сохраняет форму клетки, служит осмотическим барьером
- в нем аккумулируются питательные вещества, служит осмотическим барьером, дыхательный аппарат
$$$010
Роль митохондрий в клетке
- окрашивают клетки в характерные цвета, дыхательный аппарат
- сохраняет форму клетки, дыхательный аппарат
- в нем аккумулируются питательные вещества, служит осмотическим барьером, дыхательный аппарат
- осуществляют важнейшие биохимические процессы, осуществляют окислительно-восстановительные процессы, генерируют энергию в клетке
$$$011
Характеристика дрожжевых клеток в стадии лаг-фазы
- дрожжи приспосабливаются к условиям питательной среды, ферментативные системы дрожжей перестраиваются на синтез биомассы, активно синтезируются аминокислоты, РНК, увеличивается размер
- проходит процесс почкования, накопление биомассы
- происходит замедленный рост клеток
- подавляется функция размножения, максимально выделяется тепло, происходит автолиз клеток
$$$012
Характеристика дрожжевых клеток в стадии логарифмической фазы
- активный рост и размножение клеток, активное почкование, увеличение биомассы, активное питание клеток, расход питательной среды
- отсутствие подачи питательных веществ максимально выделяется тепло,
- происходит замедленный рост клеток, максимально выделяется тепло
- подавляется функция размножения, максимально выделяется тепло, происходит автолиз клеток
$$$013
Характеристика дрожжевых клеток в стадии стационарной фазы
- прекращается замедление темпа роста клеток, замедляется размножение клеток, питательные вещества не подаются в клетки
- подавляется функция размножения, ферментативные системы дрожжей перестраиваются на синтез биомассы
- происходит автолиз клеток, ферментативные системы дрожжей перестраиваются на синтез биомассы
- максимально выделяется тепло, дрожжи приспосабливаются к условиям питательной среды, ферментативные системы дрожжей перестраиваются на синтез биомассы
$$$014
Характеристика дрожжевых клеток в фазе отмирания
- микроорганизмы не растут, микроорганизмы не размножаются, происходит автолиз клеток дрожжей
- дрожжи приспосабливаются к условиям питательной среды, активное почкование, увеличение биомассы
- ферментативные системы дрожжей перестраиваются на синтез биомассы
- активный рост и размножение клеток, активное питание клеток, расход питательной среды, активное почкование, увеличение биомассы
$$$015
Скорость размножения дрожжей зависит от
- окраска среды размножения
- давление в среде размножения
- используемые осадители в среде размножения, наличие в среде размножения микроорганизмов-антагонистов, наличие в среде размножения микроорганизмов-симбиотиков
-состав и концентрация питательных веществ в среде размножения, температура и рН среды размножения, степень аэрации, перемешивание, наличие в среде бактерицидных и бактериостатических веществ
$$$016
Питательная среда для выращивания дрожжей содержит
- осветленный раствор мелассы, раствор питательных солей, раствор биостимуляторов (кукурузный и пшеничный экстракты)
- молоко, вторичные продукты переработки рыбы
- соевый белок, вторичные продукты переработки рыбы
- мальтоза, вторичные продукты переработки мяса, вторичные продукты переработки рыбы
$$$017
По всем схемам процесс выращивания дрожжей ведется в три генерации
- получение маточных дрожжей, получение засевных дрожжей, получение товарных дрожжей
- нагревание и пастеризация питательной среды, прессование осадка
- охлаждение питательной среды, прессование осадка
- фильтрование смеси, отстаивание смеси, прессование осадка
$$$018
Для получения высококачественных дрожжей обычно используют
- отделение бражки в сепараторах с одновременной подачей воды, промывание дрожжевой массы, сгущение дрожжевого молока
- нагревание и пастеризация питательной среды
- охлаждение питательной среды
- фильтрование смеси, отстаивание смеси, прессование осадка
$$$019
Промытое и сгущенное дрожжевое молоко
- просеивается
-поступает в сборники и охлаждается, прессуется в фильтр-прессах от остатков промывочной воды, формуется на формовочных машинах
- очищается на магнитных сепараторах
- фасуется в герметичную тару из стекла или металла, окрашивается в потребительские цвета, стерилизуется и охлаждается
$$$020
Преимущества сушеных дрожжей
- сохраняют ферментативную активность, транспортабельны, длительно хранятся
- имеют приятный вкус
- имеют характерную окраску
- имеют приятный аромат, стерильны, имеют удобную форму