Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»
Факультет пищевых технологий и биоинженерии
ОТЧЕТ
Прохождения практики
Практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности (в том числе технологическая практика)
| (вид, тип практики) Обучающийся Соловьёв Иван Анатольевич |
| Направление подготовки19.03.02 Продукты питания из растительного сырья |
| Профиль подготовкиТехнология виноделия, бродильных производств и химии |
| Форма обученияЗаочная |
| Курс4 |
| ГруппаТВБПиХз-18 |
в ЗАО «НПО АГРОСЕРВИС»
(наименование организации (предприятия))
«27 » апреля 2022 г. по «29»мая 2022 г.
Подпись обучающегося ______________________ «___» __________ 20 __ г.
Руководитель практики
от организации ________________ /Прокофьева Е.В./
(подпись) (Фамилия И.О.)
(печать)
Отчет защищен с оценкой _____________________ «___» __________ 20 __ г.
________________ /Бабаева М.В./
(подпись) (Фамилия И.О. руководителя практики)
Руководитель практики
от кафедры ________________ /Бабаева М.В./
(подпись) (Фамилия И.О.)
Заведующий кафедрой ТВБПиХ______________ /Жданова Г.В./
(подпись) (Фамилия И.О.)
СОДЕРЖАНИЕ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования 2
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.. 3
1.1. Историческая справка. 3
1.2. Сырьевая база предприятия и ассортимент выпускаемой продукции. 4
1.3. Структура предприятия. 6
1.4. Расчет производственной мощности предприятия. 6
1.5. Расход сырья и вспомогательных материалов на производство 5 млн. бутылок игристых вин в год. 7
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЦЕХОВ И ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ.. 9
2.1. Технологическая схема производства игристого резервуарно-периодическим способом.. 9
2.2. Строительная часть. 17
2.3. Энергетическая часть. 18
2.4. Складское хозяйство. 19
3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.. 20
4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА.. 23
4.1. Контроль обработки и хранения виноматериалов. 23
4.2. Контроль технологии приготовления ликеров, их выдержки и качества. 24
4.3. Контроль розлива шампанского в бутылки и экспедиция. 24
4.4. Контроль основных и вспомогательных материалов. 24
4.5. Контроль санитарного состояния помещений, технологического оборудования и емкостей 25
4.6. Перечень основных анализов, проводимых энохимической лабораторией предприятия 25
5. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ПРИРОДЫ, ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ.. 26
6. ВОДОСНАБЖЕНИЕ И КАНАЛИЗАЦИЯ.. 34
Показатели. 34
7. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ. 36
Изготовление плодово-ягодных вин. 36
7.1. Приготовление закваски. 36
7.2. Сырье для приготовления плодово-ягодных вин. 37
7.3. Подготовка сырья для приготовления вина. 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 43
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 45
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Историческая справка
В 1997 году производственная база Центрального экономического района по выпуску шампанского и игристых вин была представлена двумя Московскими заводами: Московским комбинатом шампанских вин (проектной мощностью 20 млн. бутылок/год), Московским экспериментальным заводом шампанских вин (проектной мощностью 7 млн. бутылок/год).
По данным Росстата потребность в шампанском и игристых винах города Москвы и Московской области составляла 30,6 млн. бутылок (по данным на 2016 год), а по прогнозам на 2020 год должна возрасти до 32,2 млн. бутылок. Мощность действующих предприятий города Москвы составляет 27 млн. бутылок в год.
Таким образом, к 2019 году образовался дефицит в шампанском и игристых винах в размере 3,6 млн. бутылок, а к 2020 году составит 5,2 млн. бутылок.
Наряду с этим, с Московских предприятий производилась поставка шампанского и игристых вин за пределы города Москвы в размере 3,45 млн. бутылок, на экспорт - 2,51 млн. бутылок.
В целях удовлетворения спроса на шампанское и игристые вина «Схемой развития и размещения винодельческой промышленности в России на период до 2020 года», одобренной решением Правительства Российской Федерации, предусматриваются высокие темпы развития производства шампанского и игристых вин на перспективу. За период 2016-2020 года среднедушевое потребление шампанского и игристых вин должно возрасти в 2,3 раза. Также, в условиях бурно развивающихся рыночных отношений необходимо увеличить выпуск продукции на экспорт с 2,51 млн. бутылок до 5 млн. бутылок.
Снижение объема продукции данный предприятий в Москве и Московской области в связи с некоторым оттоком продукции за пределы Москвы, повышение спроса на шампанское и игристые вина (импорт одноименного товара в Москву недостаточно компенсировал спрос на продукцию), а также вышерассмотренные факторы, создали предпосылки для возникновения в 1996 году современного винодельческого производства Агросервис с производственной мощностью в 170 тыс литров в месяц.
В 2001 году, увеличив мощность предприятия до 1 млн литров в месяц готовой продукции, компания вышла на новый уровень развития. На этом этапе была завоёвана репутация, которая послужила основой для постепенного развития компании.
2014 стал годом инноваций. Компания провела масштабную реконструкцию предприятия, внедряя самые современные технологии производства. Производственная мощность увеличилась до 7,5 млн литров готовой продукции в месяц.
Целью строительства предприятия было не только удовлетворение возрастающего спроса на данную группу винодельческой продукции, но и изменение ассортимента продукции и технологии ее производства с целью улучшения качества продукции.
Комбинат оснащен уникальным современным оборудованием. Подавляющее большинство технологических и производственных операций механизированы и автоматизированы.
Всех, кто посещает предприятие, в том числе зарубежных гостей и специалистов, поражает безукоризненная чистота, необычайная тишина, обилие цветов, строгость и неординарность интерьеров цехов.
Персонал комбината, состоящий из рабочих, служащих и инженерно-технических работников различных профессий, напряженно трудится над дальнейшим совершенствованием процессов производства, увеличением объемов выпускаемой продукции и расширением ее ассортимента.
Предприятие изучает конъюнктуру рынка товаров и услуг, для чего проводит исследовательские работы, социологические опросы, а также
n осуществляет посредническую, консалтинговую, агентскую, консигнационную, маркетинговую, дилерскую деятельность;
n организует выставки, выставки - продажи, аукционы;
n приобретает, получает безвозмездно или арендует складские, производственно-ремонтные помещения;
n осуществляет рекламно-издательскую деятельность.
Сырьевая база предприятия и ассортимент выпускаемой продукции
Исключительно важное значение для производства шампанских вин имеет качество основного сырья - виноматериалов, идущих на их приготовление.
Виноматериалы для производства продукции доставляются в основном из России. Российскими поставщиками являются винодельческие хозяйства Кубани, Таманской зоны Краснодарского края, Ставропольского края, такие как Южный, Фанагория, Минный, Мысхако, Малая Земля. Также поставки виноматериалов осуществляются из Молдовы (в основном через фирм-перекупщиков), Украины - в основном из Николаевской и Одесской областей. В этих хозяйствах для получения виноматериалов выбирают наилучшие сорта винограда европейского или местного происхождения. К ним относятся такие сорта винограда, как Рислинг, Алиготе, группа Пино, Каберне, Траминер, Совиньон, Семильон и другие сорта, культивируемые в уникальных по своим климатическим условиям районах Северо-Кавказского Причерноморья и Молдовы.
Для получения шампанских виноматериалов предприятия-поставщики используют особые, специально отобранные, сорта винограда, такие как Рислинг, Алиготе, Шардоне, Пино черный, Пино белый, Пино серый, Траминер, Каберне, Совиньон, Сильванер, а также местные сорта винограда, культивируемые в исключительных по климатическим условиям районах, разрешенные для переработки на шампанские виноматериалы действующими технологическими инструкциями.
Доставка сырья осуществляется в автодорожных цистернах в сопровождении лица, несущего ответственность за доставляемый груз.
По действующим инструкциям отгрузка столовых виноматериалов должна быть закончена не позднее 1 июля следующего за сезоном переработки винограда года.
Поступающие на завод столовые виноматериалы должны удовлетворять требованиям ГОСТ 32030 – «Вина столовые и виноматериалы столовые. ОТУ», представленным в таблице 1.
Таблица 1.
| Содержание спирта, % об. Титруемая кислотность, г/дм3 Содержание летучих кислот, г/дм3, не более сахара, г/100 см3, не более общей сернистой кислоты, мг/дм3 железа, мг/дм3, не более Цвет Аромат Вкус Общая органолептическая оценка | 9-12 6-10 0,8 0,2 200-250 светло-соломенный, с зеленоватым оттенком, допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу соответствующий сорту без посторонних запахов чистый, гармоничный, без посторонних привкусов не ниже 7,8 балла по 10-ти балльной системе |
Приемка виноматериалов ведется по объему. При приемке определяется качество виноматериалов (отбор средней пробы, полный химический и микробиологический анализы, органолептическая оценка). На каждую отгружаемую партию виноматериалов поставщик выписывает сертификат, в котором указывается наименование сорта, химический состав виноматериала, микробиологическая характеристика, органолептическая оценка, поэтому, при приемке виноматериалов проверяют соответствие партии технической документации.
Виноматериалы, не отвечающие предъявляемым к ним требованиям, отбраковывают и в производство шампанских вин не допускают.
Перед поступлением виноматериалов на обработку с целью установления их кондиций (т.е. физико-химических показателей) проводят, определение содержания спирта, также массовой концентрации сахаров, титруемой кислотности, микробиологическую чистоту.
Перечень выпускаемой продукции:
1. «Chesters apple» - яблочный сидр;
2. «Chesters pear» - грушевый сидр;
3. «Chesters cherry» - вишневый сидр;
4. «Santo stefano» - газированный винный напиток;
5. «Москва златоглавая» - газированное вино;
Структура предприятия
Большое значение для совершенствования хозяйственного руководства имеет установления наиболее рациональной организационной структуры предприятия. Структура предприятия характеризуется производственными звеньями (цеха, участки, отделения, линии, рабочие места) и организациями по обслуживанию.
Производственная структура строится с учетом наиболее полного разделения труда между участниками производства, что приводит к повышению производительности труда и улучшения использования техники и материальных ценностей.
Размер и структура промышленного предприятия определяет и структуру органов его управления. К основным органам управления предприятия «Агросервис» можно отнести такие подразделения, как:
- Отдел главного инженера, которому подчиняются цеха по обслуживанию основного и вспомогательного производства; с выработкой холода и сжатого воздуха для основного производства, а также разработка чертежей деталей для ремонта оборудования и снятия метрических показателей с приборов.
- Отдел главного экономиста, в который входят отделы, связанные с разработкой цен, планов, анализа себестоимости, заключение договоров; расчет баланса рабочего времени, составление штатного расписания, табеля, работа с банком (денежные обращения), зачисление и увольнение работников, изменение окладов, ставок; разработка программ для основного производства и отделов административно-бытового корпуса.
- Отдел по коммерческим вопросам занимается обслуживанием работников автотранспортом, вывозом готовой продукции по торговым точкам, хранение продукции на складах, поставкой основных и вспомогательных материалов по железной дороге; работой с поставщиками СНГ и зарубежья.
- Служба качества производит технический, химический и микробиологический контроль за качеством поступивших материалов от поставщиков, а также в процессе производства. Следит за соответствием ГОСТам и ТУ. Непосредственно связана с основным производством, где идет получение и обработка виноматериалов от поставщиков, составление ассамбляжей и купажей, производство шампанского вина и розлив его в бутылки; отделка бутылок, а так же складирование и отгрузка покупателям.