Подготовка сырья для приготовления вина

Сбор, мойка и дробление плодов и ягод для приготовления вина ни чем не отличаются от этих процессов при получении соков.

ПОДГОТОВКА МЕЗГИ. Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60° в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70° воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60° а затем остудить до 24°.

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20-22°. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратиться в уксус. Через 2-3 дня мезгу прессуют.

Несмотря на то, что этот прием сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества.

Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно.

Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12°. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.

ПРЕССОВАНИЕ. Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима - сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название сусло. За неимением пресса для приготовления вина, так же как и при производстве соков, сок можно извлекать и руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе, (соковыжималка и др.), но качество вина будет хуже.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время производство шампанского на предприятии ЗАО НПО «Агросервис» ориентировано на спрос рынка, поэтому выбор выпускаемой продукции обусловлен дифференциацией вкуса потребителя. Однако специалисты комбината считают, что будущее – за созданием изысканного шампанского с ориентацией на ценителя вина, образованного и требовательного потребителя.

Использование полностью автоматизированных линий розлива позволило сократить расходы воды, электроэнергии, моющих средств (например, в случае замены бутылкомоечной машины на ополаскиватель бутылок), а также повысить точность проведения технологических операций, сократить производственный травматизм.

По мнению ведущих специалистов завода будущее предприятия – за мощными и современными системами автоматизации технологических процессов. Применение систем автоматизации технологического процесса производства позволит повысить качество выпускаемой продукции, точность проведения технологических процессов, сократить потребление энергоресурсов, воды, таким образом сократить расходы на производство продукции. Компания занимает лидирующие позиции в разных сегментах. Большие производственные и складские мощности позволяют представить продукцию во всех федеральных и основных локальных сетях страны.

Опись оборудования.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Закон о вине. 2020 г

2. Концепция развития виноградарства и виноделия в российской Федерации на период 2016-2020 и плановый период до 2025 года

3. Авакянц С.П. "Игристые вина". - М.: Агропромиздат, 1986. - 272 с.

4. Авакянц С.П. "Биохимические основы технологии шампанского". - М.: пищевая пром-ть, 1980. - 352 с.

5. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. –Симферополь:. Таврида, 2003, -560 с.

6. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. — Симферополь: Таврида. — Т. 1. — 2002. — 416 с.; Т. 2. — 2003. - 352 с.

7. Гагарин М.А. Прогрессивная технология шампанских вин. –М.: «Кругозор-Наука», 2003, 320 с.

8. Гержикова С.И.. Методы технохимического контроля в виноделии. Под редакцией В.Г. Валуйко –Симферополь:. Таврида, 2009, -304с.

9. Действующая на предприятии нормативно-техническая документаиця.

10. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческого производства. — М.: КолосС, 2005. — 345 с.

11. "Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. "Технология вина". - М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. - 504 с.

12. МакаровА.С. Производство шампанского. -Симферополь.: «Таврия», 2008, -416с.

13. Мержаниан А.А., Физико-химия игристых вин, -М.: «Пищевая промышленность», 1979, 271 с.

14. "Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог", / [Тихонов В.П., Виноградов В.А., Трунов В.А., Волков А.Ф.]. - М.: АгроНИИТЭИИТО, 1990, т.2, ч.4 (Пивобезалкогольная, винодельческая промышленность). - 260 с.

15. Климова Е.П., Нерпина Е.П. «Техпромфинплан предприятий пищевой промышленности», М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981

16. Действующая на предприятии нормативно-техническая документаиця.

17. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Микробиологические основы технологии шампанизации вин, -М.: «Пищепромиздат», 2000, 364 с.

18. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности (мероприятия по улучшению качества вина)", / [под ред. проф. Валуйко Г.Г.]. - М.: Агропромиздат, 1985.

19. "Справочник по виноделию", / [под ред. Валуйко Г.Г.]. - Симферополь: «Таврида»", 2000. - 447 с.

20. Шольц-Куликов Е.П. Виноделие по-новому.- Симферополь: Таврида, 2009. — 320