| Шампанский виноматериал от поставщика |
↓
Приемка по сортам
↓
Обработка с целью деметаллизации
↓
Ассамблирование в потоке танин, рыбий клей
↓
Оклейка в потоке
↓
сепарирование (грубая очистка)
↓
Фильтрация
| Обработанный ассамбляж |
↓
↓Отдых 10 суток
↓
Купажирование в потоке
↓
Контрольная выдержка купажа 2 суток
↓
Оклейка при необходимости
↓
Сепарирование
↓
Фильтрация
↓
| Оклеенный купаж |
↓
Отдых 10 суток
↓
Обработка холодом при минус 2-30С 1-2 суток
↓
| Запас для работы в течение года | Фильтрация ↓ td ZE+EBBn52BtvBXRLchyy9ZxhJDlsTZDO8KQKGaFyAHyRziz6Pk/nq9lqlo/yyXQ1ytOmGT2u63w0 XWf3RXPX1HWT/Qjgs7zsBGNcBfxXRmf53zHmsltnLt44fWtU8j567CiAvb4j6Dj6MO0zb7aanTY2 VBdYACSOxpeFC1vy9h6tfv0Wlj8BAAD//wMAUEsDBBQABgAIAAAAIQDWHSJv3wAAAAkBAAAPAAAA ZHJzL2Rvd25yZXYueG1sTI/BTsMwEETvSPyDtUjcqNOgRmmIUwEVIheQaBHi6MZLYhGvo9htU76e RRzguDNPszPlanK9OOAYrCcF81kCAqnxxlKr4HX7cJWDCFGT0b0nVHDCAKvq/KzUhfFHesHDJraC QygUWkEX41BIGZoOnQ4zPyCx9+FHpyOfYyvNqI8c7nqZJkkmnbbEHzo94H2Hzedm7xTE9fupy96a u6V93j4+Zfarruu1UpcX0+0NiIhT/IPhpz5Xh4o77fyeTBC9gnSZp4yyMV+AYOA6X7Cw+xVkVcr/ C6pvAAAA//8DAFBLAQItABQABgAIAAAAIQC2gziS/gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABb Q29udGVudF9UeXBlc10ueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAA AAAALwEAAF9yZWxzLy5yZWxzUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhACprqBw1AgAAXgQAAA4AAAAAAAAAAAAA AAAALgIAAGRycy9lMm9Eb2MueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhANYdIm/fAAAACQEAAA8AAAAAAAAA AAAAAAAAjwQAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbFBLBQYAAAAABAAEAPMAAACbBQAAAAA= "> Отдых 30 суток | сахар |
| ↓ | ||
| Для выдержки 1-2года | Приготовление резервуарного ликера | |
| ↓ | ||
| Выдержанный купаж |
Приготовление Фильтрация и выдержка
экспедиционного потоке 30 суток
ликера Приготовление бродильной смеси
| Фильтрация и выдержка в потоке | Резервуарный ликер |
| Экспедиционный ликер | |
| Бродильная смесь |
На восстановление
сухих дрожжей
| Восстановленные сухие дрожжи |
Шампанизация в непрерывном потоке 17 суток
Биогенерация
| Шампанское вино марки «Брют» |
Обработка холодом при – 3-40С
Выдержка при температуре охлаждения
не менее 2 суток
Изобарическая и изотермическая фильтрация
в приемные резервуары
Выдержка в приемных резервуарах
| Шампанское в резервуарах |
Розлив изобарический и изотермический
Укупорка полиэтилен/пробка
Мюзлевание
Бракераж
Пастеризация при температуре 45-500С
в течение 1,5-2 часов
Сушка
Бракераж
Внешнее оформление
Упаковка в ящики
Хранение на складе готовой продукции
Виноградные виноматериалы доставляются на предприятие в автодорожных цистернах. Каждую партию поступающих на предприятие шампанских виноматериалов подвергают полному химическому, микробиологическому анализам и органолептической оценке. Приемка виноматериалов осуществляется по объему.
Поступающие на завод виноматериалы из контейнеров насосами перекачивают через объемные счетчики направляют на группу емкостей, где подвергают их ассамблированию в крупные партии в пределах сорта.
В случае потери виноматериалов при транспортировке приемку ведут через группу мерников для измерения объема - мерник конический 1 класса V=1000 дал (Ч-ВИЦ-1000),мерник конический 1 класса V=75 дал (К7-ВМА).
Все емкости виноматериалов оснащены виномерными стеклами. После заполнения, из каждой емкости лаборатория проводит пробный купаж, и по заключению лаборатории из каждой емкости отбирается в определенном процентном отношении виноматериал и насосом закачивается в купажную емкость, снабженную мешалкой. После заполнения емкости лаборатория производит пробную оклейку и определяет дозировку оклеивающих веществ, необходимых для обработки.
Приготовление раствора рыбьего клея осуществляют в резервуарах, снабженных мешалками и рубашками подогрева. Дозировка рыбьего клея в емкости производится посредством дозировочного агрегата.
Обработку купажа ЖКС производят при содержании железа более 4 мг/дм3. В купаж, при тщательном перемешивании, вносят 10%-ный раствор танина, на следующий день вносят водный раствор ЖКС, через 4 часа после внесения ЖКС – рыбий клей в виде 0,5-1% раствора. Перемешивание осуществляется до равномерного распределения всех компонентов по объему резервуара.
Оклеенный купаж подвергают осветлению через сутки после внесения всех оклеивающих веществ. Сначала виноматериал подвергают грубой очистке посредством центрифугирования, производимого на сепараторе. Затем его подвергают тонкой очистке – фильтрации на фильтр-прессе и перекачивают в емкости, где лаборатория следит повторным выпадением берлинской лазури.
Приготовленный купаж из купажной емкости поступает в теплообменник-охладитель (19), в котором охлаждается рассолом до температуры -3- -3,50С и подается на выдержку в термос-резервуары, снабженные рубашками (охлаждение производится рассолом) и заполненные полиэтиленовой насадкой. Купаж выдерживается на холоде не менее 48 часов, после чего его подвергают изотермической фильтрации при температуре охлаждения на фильтр-прессе. Отфильтрованный купаж подвергают нагреванию до температуры 8-9оС купажом, поступющим на охлаждение.
Обработанный холодом купаж направляют на выдержку в потоке не менее 30 суток (чем дольше срок выдержки, тем выше качество купажа) в батарею последовательно соединенных емкостей. Выдержанный купаж насосом-дозатором перекачивается в реактор для приготовления резервуарного ликера, и реактор для приготовления экспедиционного ликера.
Из емкости купаж закачивается на приготовление бродильной смеси.
При резервуарном способе производства шампанского готовят резервуарный и экспедиционный ликеры.
Резервуарный ликер состоит из купажа, приготовленного для шампанизации, крупнокристаллического рафинированного сахара-песка, лимонной кислоты.
Экспедиционный ликер состоит из обработанного купажа, сахара, коньячного спирта и аскорбиновой кислоты.
Коньячный спирт из железнодорожной цистерны насосом через мерник подается в резервуар на хранение. Через мерник коньячный спирт поступает посредством центробежного насоса на приготовление экспедиционного ликера.
Ликеры готовятся в 2-х вертикальных реакторах с якорными мешалками и рубашкой для подогрева, каждый резервуар оснащен виномерным стеклом. Подогрев ведется горячей водой до температуры +30-+350С.
Резервуарный ликер готовят обычным растворением сахара в купаже, которое обеспечивают тщательным перемешиванием компонентов. В реактор с мешалкой загружают купаж, включают подогрев (горячей водой в рубашки подогрева для ускорения растворения сахара) и сверху засыпают сахар-песок при непрерывном перемешивании. Купаж для приготовления резервуарного ликера загружается в реактор из емкостей Перемешивание ведется в течение 2-х часов до полного растворения сахара. Готовый ликер подвергается фильтрации на фильтр-прессе (для фильтрации применяется фильтр-картон марки «Т») и поступает на выдержку. Выдержка резервуарного ликера перед использованием в производстве составляет не менее 30 дней и осуществляется в емкостях. В случае необходимости ликер дополнительно фильтруют. Из данных емкостей часть резервуарного ликера дозирующим агрегатом перекачивается на приготовление бродильной смеси в резервуары, другая часть насосом-дозатором дозируется непосредственно в дрожжанки.
Экспедиционный ликер готовят по той же схеме, что и резервуарный. В реакторе после растворения сахара в купаже в полученный сахарный раствор вносят лимонную кислоту из расчета доведения ликера до требуемых кондиций по кислотности и коньячный спирт для доведения кондиций по спиртуозности. Для снижения ОВ-потенциала и улучшения качества шампанского (возможно добавление аскорбиновой кислоты из расчета содержания 40-50 мг/дм3 в готовом шампанском) и 25-30 мг/дм3 сернистого ангидрида. Готовый ликер фильтруют на фильтр-прессе и направляют на выдержку в резервуары. Выдержка экспедиционного ликера производится в течение 100 суток без доступа воздуха в резервуарах. Прошедший выдержку экспедиционный ликер из резервуаров выдержки насосом перекачивается в резервуар, откуда поступает на дальнейшие технологические операции.
Перед использованием активных сухих дрожжей проводят их регидротацию. Для этого 100 г гранул дрожжей засыпают в 1 л воды температурой 38-400С, перемешивают и оставляют на 15-20 мин. Полученную суспензию используют для сбраживания белого сусла из расчета 2 г сухих дрожжей на 1 дал, красного- 4 г на 1 дал; для дображивания в случае остановки брожения -5 г/дал. При производстве шампанского рекомендуются дозы 1-2 г/дал. Разводку готовят в три стадии:1-я-регидратация; 2-я-приготовление закваски и 3-я- окончательное размножение. Стадия приготовления закваски заключается в добавлении регидратированной суспензии дрожжей к обработанному виноматериалу (купажу) с ликером. Для вторичного брожения в виноматериал вносят 5% полученной дрожжевой разводки.
Приготовление дрожжей разводки осуществляется гомогенным непрерывным способом в одноемкостной системе. Данный способ приготовления дрожжевой биомассы осуществляется в специальных аппаратах- дрожжанках, снабженных перемешивающими, аэрирующими и пеногасящими устройствами, а также рубашками охлаждения и системой для регулирования температуры.
Питательной средой для производственной разводки дрожжей являются обработанные купажированные виноматериалы с добавкой ликера (кондиции питательной среды: содержание спирта 10-11% об., сахара 5-7 г/дм3).
В аппарат непрерывно дозируют купаж и ликер для постоянного поддержания концентрации сахара в культуральной жидкости в пределах 5-7 г/дм3, а какже раствор аммиака до концентрации 10-15 дм3 аммиачного азота.
Среду аэрируют из расчета не более 0,5 дм3 воздуха в мин на 1 дм3 азота жидкости (подача воздуха обеспечивается посредством, очищаемого на фильтрах. Культуральную жидкость центробежным насосом непрерывно перекачивают из нижней части аппарата в верхнюю, распыляя в наджидкостном пространстве через кольцевой перфорированный распылитель для равномерного диспергирования дрожжевых клеток и устранения пенообразования. Перемешивание можно осуществлять внутри аппарата мешалкой, скорость вращения которой составляет 400-600 об/мин.
Культивирование дрожжей в аппарате проводят при 18-200С в течение 20-25 суток при коэффициенте потока 0,020-0,015. Готовую дрожжевую разводку отбирают из аппаратов и используют для вторичного брожения: посредством дозировочного насоса дрожжевую разводку дозируют в бродильные аппараты.
В резервуары для приготовления бродильной смеси (34), снабженные мешалками, в определенном количестве поступает купаж и туда же посредством насоса (24) дозируется резервуарный ликер из емкости (25) из расчета получения вина марки «брют», т.е. содержания сахара в бродильной смеси 2,2г/100 см3. Готовая смесь посредством мешалки размешивается до равномерного распространения всех компонентов по объему резервуара.
Из резервуара бродильная смесь посредством дозировочных агрегатов подается на шампанизацию в резервуары. В поток бродильной смеси по трубопроводу насосами-дозаторами задается дрожжевая разводка из дрожжанок.
Процесс шампанизации осуществляется в бродильных вертикальных аппаратах и ведется при постоянной температуре не выше 150С.
Подачу бродильной смеси осуществляют непрерывно в верхнюю часть резервуара. Одновременно (перед поступлением в аппарат осуществляют дозировку разводки ЧКД в поток из расчета содержания 3-5 млн. клеток в 1 см3 бродильной смеси. Продолжительность процесса шампанизации составляет 17 суток, что соответствует коэффициенту потока 0,00245. При этом шампанизированное вино марки «брют» с постоянной скоростью передвигается из верхней части аппарата в нижнюю под действием постоянного потока бродильной смеси, в результате чего сахар, содержащийся в бродильной смеси, постепенно сбраживается дрожжами и в нижней части первого резервуара содержится уже готовое шампанизированное вино марки «брют» с содержанием остаточных сахаров не более 6 г /дм3. В нижней части аппарата установлена насадка, на которой задерживаются молодые дрожжи; угнетенные клетки отделяются от насадки и с потоком перетекают во второй аппарат с насадкой.
Шампанизированное вино, выходящее из нижней части первого бродильного аппарата, поступает в нижнюю часть второго резервуара- биогенератора, заполненного полиэтиленовой насадкой (для увеличения площади контакта дрожжей с вином), где выдерживается в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей для обогащения продуктами их автолиза. Минимальная продолжительность контакта с дрожжами установлена на уровне 36 часов, однако при увеличении срока выдержки качество игристых вин значительно повышается.
Прошедшее биогенерацию шампанизированное вино, обогащенное продуктами автолиза дрожжей, объединяют в общий поток (из всех биогенераторов) и направляют на термическую обработку холодом, охлаждается в кожухотрубчатом теплообменнике-охладителе рассолом до температуры -3--40С. Охлажденное шампанское выдерживается в потоке в вертикальных термос-резервуарах с полиэтиленовыми насадками и рубашками охлаждения в течение 48 часов (давление в резервуаре составляет 6 атм.). Полиэтиленовая насадка, заполняющая резервуары, служит центрами кристаллизации винного камня.
Выдержанное на холоде шампанизированное вино подвергают изотермической фильтрации при температуре охлаждения на фильтр-прессе (фильтровальным материалом является фильтр-картон марки КФМ) и закачивают в приемные емкости.
В эти емкости производят дозировку экспедиционного ликера и SO2 из расчета 50 мг/дм3 в приемнике для получения марки шампанского. Экспедиционный ликер дозируется из резервуара насосом-дозатором (количество его рассчитывается в зависимости от марки вина).
Из приемных резервуаров шампанское после выдержки не менее 6 ч и контрольной фильтрации, осуществляемой на фильтр-прессе, подается на розлив. При этом шампанское проходит охлаждение и поступает в резервуар фасовочной машины.
Розлив шампанского в бутылки, укупорку и оформление бутылок, контрольную выдержку, упаковку и транспортировку готовой продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51165-2009 «Российское шампанское. Общие технические условия». Розлив шампанского осуществляется в бутылки объемом 0,75 л.
Процесс розлива включает операции, выполняемые на поточной линии розлива и упаковки вина:
1. Извлечение бутылок из брикетов;
2. Ополаскивание бутылок;
3. Контроль вымытых бутылок (визуальный);
4. Фасование продукта;
5. Транспортирование средств укупоривания;
6. Укупоривание наполненных бутылок;
7. Мюзлевание укупоренных бутылок;
8. Контроль продукта в бутылках (визуальный);
9. Бракераж;
10. Насадка колпачка из фольги;
11. Оформление готовой продукции (наклейка этикеток, кольереток, акцизных марок, проставление даты);
12. Укладка готовой продукции в ящики;
13. Межоперационное транспортирование бутылок.
Для механизации процесса применяются специальные машины, которые располагаются в определенной последовательности по ходу технологического процесса и объединяются общим транспортным устройством, образуя поточную линию.
Розлив шампанского производят на автоматизированной поточной линии, состоящей из: бутыломоечной машины, фасовочной машины, укупорочной машины, мюзлевочного автомата.
Оформление бутылок проводится также на автоматизированной поточной линии, в состав которой входят: бракеражный автомат, машины для насадки колпачка, машина для наклейки акцизной марки, этикетировочная машина.
Самое важное условие розлива игристых вин - сохранение его игристых свойств и способности к вспениванию в бутылках. Для сохранения этих свойств розлив шампанского в бутылки должен идти в условиях, сводящих к минимуму дешампанизацию, т. е. выделение углекислого газа и нарушение равновесия системы «вино-СО2». С этой целью розлив ведется в условиях повышенного давления и пониженной температуры.
Бутылки поступают на линию розлива в многоярусной упаковке, обтянутой полиэтиленовой пленкой (планируется, что предприятие будут поступать только новые бутылки).
Хотя тара поступает новая (как правило, стерильная, так как при их производстве проходят высокотемпературную обработку, после чего упаковываются в ярусы и обтягиваются термоусадочной полиэтиленовой пленкой), из-за длительной перевозки невозможно гарантировать стерильность и необходимо производить их ополаскивание в ополаскивающей машине. Прошедшие мойку бутылки подвергаются бракеражу: проходя мимо светового экрана отбраковываются бутылки, имеющие механические повреждения и другие виды внешних дефектов. По прогону транспортера бутылки поступают на розлив.
Фасовочная машина производит сверхизобарометрический розлив шампанского в бутылки типов П-Ш-750. Розлив шампанского осуществляется при температуре -1--2оС. Розлив шампанского осуществляется по уровню. Бутылки с продуктом, наполненные в фасовочной машине, пройдя пролет транспортера, поступают в укупорочный агрегат, где производится укупорка полиэтиленовой пробкой (для укупорки бутылок корковой пробкой на линии смонтирован отдельный укупорочный аппарат).
Последняя стадия укупорки - мюзлевание. Укупоренные полиэтиленовой (корковой) пробкой бутылки поступают в мюзлевочный аппарат, где на бутылки надеваются и закрепляются мюзле.
Завершающей стадией является контроль качества розлива продукта в бутылки на бракеражном автомате, где производится контроль качества укупорки (отслеживается такое явление, как кулез), а также отсутствие инородных частиц в вине, помутнений. Некачественные бутылки снимаются с линии.
При оформлении готовой продукции бутылки проходят машину, где на них усаживается колпачок и далее поступают в машину для наклейки акцизной марки, после чего попадают в этикетировочный автомат. Перемещаясь по транспортеру, бутылки проходят фотоэлемент, сигнал, от которого включается устройство струйного принтера, проставляющего дату и партию на бутылках. После чего бутылки проходят через фотосчетчик, осуществляющий контроль готовой продукции. По транспортеру бутылки поступают на стол упаковки, где их укладывают в картонные короба (по 12 бутылок в каждый) и отправляют на склад готовой продукции, откуда оно поступает на реализацию.
Строительная часть
На территории предприятия расположены следующие здания и сооружения: производственный корпус 1, производственный корпус 2, материальный склад, углекислотная станция.
Производственный корпус 1 имеет следующие геометрические характеристики: размер здания - 60х24 м, сетка колонн 6х6 м, высота здания 4,300 м.
Глубина заложения фундамента составляет 1,6 м. Колонны - железобетонные, 400х400 серии 1.462-1. Стеновое ограждение корпуса представляет собой типовые керамзитобетонные панели, толщиной 240 мм (объемный вес керамзитобетона составляет 900 кг/м3), серия 1.432-5.
Кровля - плоская, мягкая рулонная, с внутренним организованным отводом воды. В качестве утеплителя использован пенобетон (объемный вес 500 кг/м3). Перегородки выполнены из обычного глиняного кирпича марки «100» на цементном растворе марки «50» толщиной 120 мм. Окна - по ГОСТу 12506-67 с двойным остеклением. Двери - по ГОСТу 19624-69.
Фундамент под технологическое оборудование - монолитный железобетонный.
Территория завода заасфальтирована, обнесена бетонным забором и снабжена наружным электроосвещением. Мусорные приемники благоустроены и расположены в специально отведенных местах. Система водоснабжения предприятия централизована и работает исправно.
Территория предприятия ограждена зоной зеленых насаждений и забором. Здания и сооружения выполнены в технологической взаимосвязи. Генплан включает следующие объекты: главный (технологический корпус, автостоянку, СВХ). Все производственные цеха размещены в главном корпусе. В главном корпусе сблокированы все основные цеха по производству шампанского, а также часть подсобных помещений, тяготеющих к ним (ремонтные мастерские, углекислотный, венткамеры и т.д.).
Взаиморасположение цехов обусловлено их технологической взаимосвязью, целесообразной организацией автотранспортных операций, удобством эксплуатации, а также компактным расположением помещений с постоянным температурным режимом.
Энергетическая часть
Получение электроэнергии происходит от линии электропередач напряжением 6 кВ. Для распределения электроэнергии низковольтными токоприемниками предприятия используются трансформаторные подстанции.
По расходу электроэнергии ведется специальный журнал «Электроэнергия», в который ежедневно записываются данные со счетчиков, коэффициент мощности, почасовое показание счетчика в утренние и вечерние часы, расход электроэнергии.
Электросиловое оборудование. Технологические, сантехнические, и другие агрегаты в комплекте с электродвигателями исполнены соответственно характеристике среды производственных помещений. В качестве пусковой аппаратуры используются шкафы управления ШУ-5100. Силовое электрооборудование спроектировано в соответствии с характеристикой, категорийностью и классификацией производственных помещений завода по производству шампанского. Для распределения электроэнергии в цехах установлены силовые шкафы ПР-9000.
Электроосветительное оборудование. Освещение комбината - рабочее и аварийное, напряжением 220 В; местное и ремонтное, напряжением 12 и 36 В.
Аварийное освещение является частью общего освещения и предназначено для эвакуации людей при отключении общего освещения. Типы светильников и мощности ламп установлены в соответствии с характеристикой среды производственных помещений и нормированной освещенностью.
Молниезащита и защита от статического электричества. Здание относится к 3 категории по устройствам молниезащиты. Молниезащита выполнена путем наложения на кровлю зданий сетки из круглой стали диаметром 8 мм с ячейками 12х12 см. По периметру зданий выполнены токоотводы из круглой стали диаметром 8 мм и контуры заземления.
Защита от статического электричества выполнена в соответствии с «Правилами защиты от статического электричества». В производственных помещениях для защиты от статического электричества проложены контуры заземления из полосовой стали, к которым присоединено технологическое оборудование. Эти контуры заземления соединены электрически с заземляющим устройством завода.
Заземление. В качестве заземляющих устройств аппаратуры высокого и низкого напряжения используются, в первую очередь, естественные заземлители (соединяющиеся с землей водопроводные трубы, металлические конструкции зданий и др.). Также предусмотрено искусственные заземляющие устройства, выполненные возле трансформаторных подстанций.
Складское хозяйство
1. Склад посуды. Емкость склада посуды составляет обеспечивает единовременной хранение двухмесячного запас посуды. Площадь склада составляет 1512 м2. Коэффициент использования площади 0,4.
2. Склад готовой продукции. Площадь склада готовой продукции составляет 1350 м2, при этом емкость склада рассчитана на хранение 15-ти суточного выпуска продукции и составляет 640.000 бутылок.
3. Склад сахара. Сахар укладывается в мешки из расчета 1,5 тонны на 1 м2.