Ворганизации любого приема условно можно выделить две части. Первая часть (общая для всех видов приемов) включает в себя встречу приглашенных, приветствие, знакомство, общие беседы, вторая – непосредственно банкет.
Сценарий приема должен предусматривать место, где хозяин и хозяйка встречают гостей. Одному из сотрудников поручается проводить гостей в зал, где ими займутся другие сотрудники организации хозяев.
На приемах с рассадкой гости обычно собираются в аванзале, где им может быть предложен аперитив. В качестве аперитива подаются шипучие вина, полусухие и сухие белые вина, белый вермут, крюшоны, соки, в качестве закусок – маслины, жареный миндаль, соленое печенье, корзинки из слоеного теста с овощными салатами, канапе с солеными кремами. Аперитив употребляется для утоления жажды и возбуждения аппетита, поэтому крепкие спиртные напитки, притупляющие вкусовые ощущения не рекомендуются.
За аперитивом гости знакомятся, находят по схеме свои места за банкетным столом, курят, если в аванзале стоят пепельницы.
За стол приглашают обычно не позже чем через 30 минут после назначенного срока, даже если не все еще собрались. Сигналом к началу торжественной части приема служит приезд почетного гостя. Им может быть глава зарубежной делегации или высокопоставленное лицо своей страны, специально приглашенное на прием. После коротких взаимных приветствий и представлений гости проходят к столу. На официальном приеме с приглашением супругов хозяин предлагает руку первой даме и первым проходит в зал. Почетный гость предлагает руку хозяйке дома, и они входят последними. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка.На неофициальном приеме хозяйка сопровождает в столовую женщин, а хозяин
– мужчин.
На приемах с рассадкой принято использовать посуду хорошего качества (хрусталь, фарфор, серебро), накрахмаленное столовое белье (скатерти, салфетки). Дополнительный уют придадут цветы на столах и в гостиной. Цветы могут быть подобраны в соответствии с цветами государственного флага страны почетного гостя. Это можно предусмотреть также при подборе цветных бумажных салфеток.
Официальные приемы типа «завтрак», «обед», «ужин» проводятся с полным обслуживанием (с руки). При этом на стол предварительно не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Официант подходит к гостю с правой стороны и кладет часть еды из общего блюда на тарелку. Гостю может быть предложено самому взять еду, в этом случае официант подносит к нему блюдо слева. Вина также наливаются официантами в определенной последовательности, в зависимости от подаваемых блюд. Причем вино наливается так, чтобы гость видел этикетку на бутылке. Описанную форму обслуживания называют еще французской. Кофе (чай) на приемах с полным обслуживанием часто подают в отдельном зале.
Менее почетная форма обслуживания предполагает, что горячее блюдо сервируется на кухне и подается гостю уже готовым (она распространена в работе большинства ресторанов). Холодные блюда и закуски, напитки, вазы с фруктами ставятся на сервированный стол за 20–30 минут до прихода гостей.
Наконец, на наименее официальных приемах (семейных) сервируется общий стол. Гости обслуживают себя сами. Иногда при подаче горячих блюд
хозяин режет мясо и раздает гостям, хозяйка разносит гарнир. Во многих странах приглашение гостя домой означает более дружеское расположение, чем проведение приема в ресторане. Однако приглашать домой лиц,
занимающих значительно более высокое социальное или служебное положение, не принято.
Чрезвычайно важно, чтобы официанты или исполняющие их роль работники из числа обслуживающего персонала знали без подсказки, с кого начинать подачу блюд, кем заканчивать, как себя вести во время произнесения тостов.
Как правило, сначала угощение предлагается даме, сидящей по правую руку от хозяина или почетному гостю, затем – гостю слева от хозяина и т. д. Если среди собравшихся присутствует лишь одна женщина, то блюда подносят ей первой, а хозяину последнему.
Обмен речами и тостами. Приемы нередко предполагают обмен речами или тостами. Если прием проводится по случаю визита зарубежной делегации, хозяин должен послать ее руководителю копию своей речи или тоста заранее, чтобы он мог подготовить ответ. На официальных приемах с рассадкой речи и тосты произносятся после десерта, когда подано шампанское; на других видах приемов – не ранее чем через10–15минут после начала. В последнее время, однако, все больше превалирует практика обмена речами и тостами в начале приема.
Первым речь (тост) произносит хозяин. Тост должен включать в себя:
приветствие в адрес гостей, констатацию общих положений, послуживших поводом для встречи, общепринятую форму пожелания счастья, процветания
ит. д.
Вответной речи глава делегации гостей благодарит за оказанное гостеприимство, высказывает одобрение взаимной заинтересованности во встрече и заверение во взаимности дружественных чувств. Текст речи гостя переводится на язык страны пребывания, а ответная речь – на язык страны гостя.
Правила этикета предполагают, что после тоста, провозглашенного хозяином за мужчину, все присутствующие должны поднять вверх свои бокалы и слегка поклониться. Мужчина, в честь которого провозгласили тост, должен встать и поклониться хозяину дома.
Женщина, которой адресован тост, может не вставать и ограничиться легким поклоном.
Если хозяин произнес тост в честь одной из приглашенных дам, то в течение приема он обязан провозгласить тост и в честь остальных присутствующих дам.
На официальных приемах в большинстве стран не принято чокаться. Если чокаются, то мужчина держит свою рюмку ниже рюмки дамы. Во время произнесения речей и тостов обслуживание исключено, недопустимо разговаривать, наливать вино, подавать блюда, курить, есть.
Конечно, на приеме хозяева главные знаки внимания оказывают почетному гостю и его супруге. При этом, однако, необходимо стремиться вовлечь в беседу всех присутствующих. Поэтому за столом обычно обсуждают темы, представляющие общий интерес: кино, литература, спорт, светские новости.
На неофициальном завтраке (обеде) в узком кругу допустимо совместить деловую беседу с трапезой. Обсуждение деловых вопросов при этом начинается лишь после десерта.
По окончании официального завтрака или обеда первым встает из-застола и выходит главный гость. Хозяин приема провожает почетного гостя до того места, где его встречал.При прощании он оказывает такие же знаки внимания, как и при встрече. Если на приеме присутствовало немного гостей, то хозяину целесообразно до ухода всех участников приема оставаться там, где он простился с почетным гостем, чтобы все присутствовавшие на приеме имели возможность поблагодарить хозяина и попрощаться с ним. Если же прием был многолюдным, то хозяин провожает лишь почетного гостя. Остальных участников приема провожают встречавшие их лица.
Разновидностью обеда является «обед-буфет»(«шведский стол»).Буфетный обед проводится в те же часы, что и обед. Его проведение, однако, значительно проще, поскольку не предполагает размещения гостей за столом согласно протокольному старшинству. По типу шведского стола может быть организован завтрак, а иногда и ужин. Эта форма приема удобна при обслуживании участников конгрессов, симпозиумов, конференций.
«Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание. Поэтому организаторы посредине зала или у стены устанавливают стол, накрывают широкой скатертью, свешивающейся до пола, и сервируют в виде буфетной стойки «по-шведски».На столе расставляют закуски и блюда в следующем порядке: вина, соки, прохладительные напитки, молочные продукты, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы и мяса, первые и вторые блюда. На все блюда официанты кладут соответствующие приборы для перекладывания еды: вилки, ложки, лопатки, щипцы.
Рядом с блюдами и напитками ставят стопки тарелок, в декоративной посуде размещают столовые приборы, в нескольких местах кладут салфетки. По краям стола или треугольниками ставят рюмки, бокалы.
Для десерта организуют отдельный стол с кофеваркой, самоваром, чашками, десертными тарелками. Выкладывают кондитерские изделия, ставят мед, варенья, сахар и т.д.
Гости сами подходят к буфетной стойке, набирают закуски на свои тарелки, отходят и рассаживаются за маленькими столиками на диванах, креслах в компании с теми, с кем необходимо поговорить. В другом варианте рядом с буфетной стойкой расставляют обеденные столы, рассадка за которыми также произвольна.
Еще один вариант (более официальный), когда гости садятся за столы по 6–8человек, и подается первое блюдо. А затем все продолжают брать еду с общего стола.
Угощение на приемах такого рода проще и скромнее, чем на официальном обеде или завтраке, хотя, как уже отмечалось, могут подаваться горячие блюда.
Официанты на приеме должны менять блюда, тарелки и столовые приборы, открывать бутылки, наливать напитки. В некоторых случаях отдельных гостей с учетом их возраста или иных объективных причин официанты обслуживают за столом.
Обмен речами и тостами приемы типа «шведский стол» обычно не предполагают.