помада №58 _ 1121,0
Выход — 4200,0
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая | Расход сырья ва полуфабрвкаты, г | Расход сырья ва 100 шт. готовых изделий, г | |||
| доля сухих веществ, % | Заварвой № 15 | Крем сливочный с какао-порошком № 37 | Помада М 68 | в натуре | в сухих веществах | |
. 85,50
Меланж........................................................................................... 27,00
Масло слнвочвое......................................................................... 84,00
Соль............................................................................................................... 96,50
Пудра ванильная....................................................................... 99,85
Пудра рафинадная.................................................................. 99,85
Коньяк или вино десертное................................................................. 0,00
Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ 74,00
Какао-порошок....................................................................................... 96,00
Сахар-песок............................................................................................... 99,85
Патока крахмальная................................................................ 78,00
Эссенция........................................................................................ 0,00
Итого сырья на полуфабрикаты...................................................... —
Выход полуфабрикатов........................................................................ —
Итого сырья................................................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
Выход готовой продукции............................................................ 84,00
| to со |
| 495,0 853,0 247,0 6,2 |
| 495,0 853,0 1271,0 6,2 4,7 546,0 3,4 409,0 99,0 912,0 137,0 3,2 |
| 423.2 230.3 1067,6 6,0 4,7 545,2 0,0 302,7 94,1 910,6 106,9 0,0 |
| 1024,0 4,7 546,0 3,4 409,0 99,0 |
| 912,0 137,0 3,2 1062,2 1146,0 1121,0 |
| 1601,2 1087,0 1068,0 |
| 2086,1 2061,0 2016,0 |
| 4739,5 3691,3 |
| 4200,0 3528,0 |
| 24,00 + 4,0 - -3% |
| 14,00 ± 2 % |
| 12,00 ± 1 ' |
Влажность......................................................................................
61г. Пирожное «Трубочка» с кремом (339г)
|
|
| Полуфабрикаты в г: заварной № 15 крем «Гляссе» № 48 помада № 58 |
| 1063,0 2016,01121,0 4200,0 |
| Выход |
Масса 42 г
| Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Заварной № 15 | Крем «Гляссе» №48 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Наименование сырья н полуфабрикатов |
Мука пшеничная высшего сорта
Меланж.......................................................
Масло сливочное..............................
Соль...............................................................
Сахар-песок..............................................
Яйца..............................................................
Пудра ванильная....................................
Коньяк или вино десертное....
Патока крахмальная.............................
| 1601,2 1086,0 1063,0 |
| 2131,2 2060,0 2016,0 |
| 4783,6 3522,0 |
| 1121,0 |
Эссенция.....................................................
Итого сырья иа полуфабрикаты. Выход полуфабрикатов
Итого сырья...............................................................................
| 495,0 853,0 1062,0 6,2 1726,0 489,0 8,1 4.1 137,0 3.2 |
| 423.2 230.3 892,1 6,0 1728,4 182,0 8,1 0,0 106,9 0,0 |
| 495,0 853,0 247,0 6,2 |
| 85,50 27,00 84,00 96,50 99,85 27,00 99,85 0,00 78,00 0,00 |
| 815,0 815,0 489,0 8,1 4,1 |
| 911,0 137,0 3,2 1051,2 1146,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
| 4200,0 3366,7 |
| 80,16 |
| Выход готовой продукции, Влажность......................................... |
| 22,00 ± 2 % |
| 24,00 + 4,0- -3% |
| 12,00 ± 1 % |
с заварным кремом (340)
|
| 62. Пирожное «Трубочка» Полуфабрикаты в г: заварной №15 крем заварной № 55 помада № 58 какао-порошок |
| 1063,02016,0 1083,0 38,0 4200,0 |
| Выход — |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая ДОЛЯ сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||||
| Заварной № 15 | Крем заварной № 55 | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» №40 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 187,0 |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта................................................... 85,50
Меланж........................................................................................... 27,00
Масло сливочное........................................................................ 84,00
Соль................................................................................................... 96,50
Сахар-песок.................................................................................. 99,85
Яйца.............................................................................................................. 27,00
Молоко......................................................................................... 12,00
Пудра ванильная....................................................................... 99,85
Коньяк или виио десертное.................................................................. 0,00
Патока крахмальная.............................................................................. 78,00
Эссенция........................................................................................................ 0,00
Итого сырья на полуфабрикаты...................................................... —
Крем «Шарлотт» № 39 75,00
Сироп «Шарлотт» № 40...................................................................... 68,56
Итого сырья и полуфабриката.......................................................... —
Выход полуфабрикатов...................................................... —
Какао-порошок........................................................................................ 95,00
Итога сырья................................................................................................. —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции_________ —
Выход готовой продукции............................................................. 71,59
| 494,0 852,0 247,0 6,2 |
| 681,0 852,0 297,0 6,2 1673,0 308,0 1528,0 0,5 0,2 132,0 3,0 |
| 582.3 230,0 249,5 6,0 1670,5 83,2 183.4 0,5 0,0 103,0 0,0 |
| 50,0 |
| 749,0 300,0 1498,0 |
| 45,0 8,0 30,0 |
| 879,0 |
| 0,5 0,2 |
| 132,0 3,0 1014,0 |
| 1599,2 1084,0 1068,0 |
| 2734,0 120,0 2854,0 2056,0 |
| 50,7 71,0 121,7 120,0 |
| 83,0 |
| 71,0 |
| 1105,0 |
| 39,0 5519,9 |
| 37,1 3145,5 |
| 2016,0 |
| 1083,0 |
| 4200,0 |
| 3006,8 |
| 24,00 + 4 - -8% |
| 40,00 ± ±2% |
| 25,00 ± ±2% |
| 31,44 ± ± 1,5 % |
| 12,00 ± ±1 % |
Влажность......................................................................................
|
|
62а. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340а)
Полуфабрикаты в г:
заварной №15 — 1063,0
крем заварной ванильный — 2016,0
помада № 58 — 1083,0
какао-порошок — 38,0
| 541.2 230.3 768,6 6,0 1326,0 48,3 85,8 0,0 103,0 0,0 |
| 633,0 853,0 915,0 6,2 1327,0 179,0 715,0 0,2 132,0 3,1 |
| 880,0 |
| 132,0 3,1 1015,1 1106,0 |
| 39,0 37,1 4802,5 3145,3 |
| 1083,0 |
| 4200,0 3006,8 |
| 12,00 ± 1 % |
Выход — 4200,0
| Наименование сырья | Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Крем заварной ванильный | |||||
| и полуфабрикатов | сухих веществ, % | Заварной № 15 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах |
Мука пшеничная высшего сорта..................................................... 86,60 494,0 139,0
Меланж......................................................................................................... 27,00 853,0
Масло сливочное...................................................................................... 84,00 247,0 668,0
Соль................................................................................................... 96,60 6,2
Сахар-песок................................................................................... 99,86 447,0
Яйца............................................................................................................... 27,00 179,0
Молоко цельное.......................................................................... 12,00 716,0
Ванилин......................................................................................................... 0,00 0,2
Патока крахмальная.............................................................................. 78,00
Эссенция......................................................................................... 0,00
Итого сырья на полуфабрикаты.................................... — 1600,2 2148,2
Выход полуфабрнквтов......................................................................... — 1086,0 2059,0
Какао-порошок........................................................................................ 95,00
Итого сырья............................................................................................... ■—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции — 1063,0 2016,0
Выход готовой продукции......................'..................................... 71,59
Влажность...................................................................................... 24,00 + 4,0 - 40,00 ± 2 %
- 3 %
Заварная трубочка заполнена кремом (с. 44)- Поверхность заглазирована помадой
63. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (8416) Полуфабрикаты в г:
заварной № 15 — 1063,0
крем сливочный № 30 — 2583,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0
пудра рафинадная — 84,0
Выход — 4200,0
Масса 42 г
Наименование сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50
Меланж..................................................................................................... 27,00
Масло сливочное.................................................................................. 84,00
Соль................................................................................................... 96,50
Пудра ванильная................................................................................. 99,86
Пудра рафинадная............................... -........................ 99,86
Коньяк или вино десертное............................................................... 0,00
Молоко цельное сгущенное с сахаром...................................... 74,00
Сахар-песок................................................................................... 99,85
Эссенция......................................................................................... 0,00
Крахмал картофельный................................................................... 80,00
Итого сырья на полуфабрикаты.....................................—
Выход полуфабрикатов............................................. —
Пудра рафинадная................................................................... 99,85
Итого сырья............................................................................... —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции ■—
Выход готовой продукции................................................. 84,64
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Крем сливочный №30 |
| Заварной №15 490,0 846,0 245,0 6,1 |
| 1366,0 13,5 729,0 4,5 546,0 |
| 1587,1 1076,0 |
| 2659,0 2616,0 26Й5,0 |
| 1068,0 |
| 24,00 + 4 - -3% |
| 14,Q0 ± 2% |
Влажность......................................................................................
| Расход сырья на полуфабрикаты, г |
| 170,0 348,0 |
| 209.0 2,1 42,0 771.1 476,0 |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
| в натуре | в сухнх веществах |
| 660,0 | 564,3 |
| 1194,0 | 322,4 |
| 1611,0 | 1353,2 |
| 6,1 | 5,9 |
| 13,5 | 13,5 |
| 729,0 | 727,9 |
| 4,5 | 0,0 |
| 546,0 | 404,0 |
| 209,0 | 208,7 |
| 2,1 | 0,0 |
| 42,0 | 33,6 |
| Крошка бисквитная жареная № 3 |
85,0 84,9
| 470,0 |
| 6,00 ± 2 % |
5102,2 3718,4
4200,0 3554,9
63а. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341в) Полуфабрикаты в г:
заварной № 15 — 1063,0
крем сливочный с какао-порошком № 37— 2583,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0
пудра рафинадная — 84,0
| 660,0 1194,0 1544,0 6,1 6,1 693,0 4.3 519,0 126,0 42,0 209,0 2,1 |
| 490,0 846,0 245,0 6,1 |
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 Меланж...................................................................................................... 27,00 Масло сливочное........................................................................ 84,00 Соль................................................................................................... 96,50 Пудра ванильная................................................................................... 99,85 Пудра рафинадная..................................... *.......................... 99,85 Коньяк или вино десертное................................................................ 0,00 Молоко цельное сгущенное с сахаром........................................ 74,00 Какао-порошок...................................................................................... 95,00 Крахмал картофельный......................................................... 80,00 Сахар-песок.............................................................................................. 99,85 Эссенция...................................................................................................... 0,00 Итого сырья на полуфабрикаты................................. — Выход полуфабрикатов...................................................................... — Пудра рафинадная.............................................................................. 99,85 Итого сырья............................................................................... — Выход полуфабрикатов в готовой продукции — Выход готовой продукции....................................... 484.64 Влажность. |
| 1299,0 6,1 693,0 4,8 519,0 126,0 |
Выход — 4200,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| сухих веществ, % | Заварной №15 | Крем сливочный с какао-порошком № 37 | Крошка бисквитная жареная № 3 | в сухих в натуре веществах | |
| 170,0 348,0 |
822,4 1297,0 5,9 6,1
692.0 0,0
884.1 119,7
| 42,0 209,0 2,1 ' 771,1 476,0 |
| 2647,4 2615,0 |
| 1587,1 1076,0 |
| 85,0 5090,6 |
| 1068,0 |
| 2588,0 |
| 470,0 |
88,6 208,7 0,0
84,9 8718,7
636. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341г) Полуфабрикаты в г:
заварной № 15 — 1063,0
крем «Гляссе» № 48 — 2583,0