выпеченный полуфабрикат — 7400,0

сироп № 56 — 500,0

помада сахарная № 59 — 2100,0

Выход — 10000,0

Масса 100 г Наименование сырья Массо­вая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г Выпе­ченный полу­фабри­кат Сироп №56 Помада сахар­ная № 59 в натуре в сухих вещест­вах Мука пшеничная высшего сорта 85,50 4118,0     4118,0 3520,9   99,85 1029,0 262,0 1762,0 3053,0 3048,4   84,00 1029,0     1029,0 864,4   27,00 823,0     823,0 222,2   80,00 515,0     515,0 412,0 Пудра ванильная....................................... 99,85 20,6     20,6 20,6

 

Наименование сырья	Массо­вая доля сухих веществ, %	■ Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Выпе­ченный полу­фабри­кат	Сироп № 56	Помада сахар­ная № 59	в натуре	в сухих вещест­вах
Соль.................................................................	96,50	12,4			12,4	12,0
Дрожжи прессованные..........................	25,00	206,0	1,0		206,0	51,5
Эссенция ромовая....................................	0,00			1,0	0,0
Коньяк или вино десертное.................	0,00		24,4		24,4	0,0
Патока крахмальная..............................	78,00			176,0	176,0	137,3
Итого сырья на полуфабрикаты	—	7753,0	287,4	1938,0	—	—
Выход полуфабрикатов.....................	—	7535,0	509,0	2138,0	—	—
	—	—	—		9978,4	8289,3
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции......................	—	7400,0	500,0	'<>100,0	—	—

Выход готовой продукции.... 78,70 — — — 10000,0 7870,0 Влажность 22,00 ± 50,00 ± 12,00 ±

 

±3,0% ±4,0% ±1,0% Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста (с. 260) с влвжностью 31— 33 % н кислотностью 3—3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойкн на 40—60 мин и выпекают при температуре 210—220 °С в те­чение 45—50 мнн. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6—8 ч, затем пропиты­вают снропом (с. 46) и глазнруют помадой (с. 47) с узкой стороны.

Характеристика нзделня. Форма усеченного конуса с ребристой илн гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом н заглазнровано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.

92. Кекс «Здоровье» (465)

Масса 300 г

	Массовая	Расход сырья на 100 шт.
Наименование сырья	доля	готовых изделий, г
сухих		в сухих
	веществ, %	в натуре	веществах
	85,50	15671,0	13398,7
Сахар-песок..............................,ч............	99,85	4477,0	4470,3
	84,00	4477,0	3760,7
Молоко..........................................................	12,00	5470,0	656,4
Меланж.......................................................	27,00	4058,0	1095,7
	25,00	896,0	224,0
	99,85	224,0	223,7
Соль...............................................................	96,50	45,0	43,4
Ваинлнн.........................................................	0,00	6,0	0,0
	—	35324,0	23872,9
Выход.........................................................	74,80	30000,0	22440,0

Влажность 25,20 ± 3,0 %

Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33 % при температуре 185—210 "С в течение 45—50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

— 6790,0 — 2910,0 — 300,0 Выход — 10000,0

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана ра. финадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.

93. Рулет фруктовый (471)

Полуфабрикаты в г: бисквит № 5 начинка фруктовая пудра рафинадная

Масса 250 и 500 г и весовой

 

Массовая доля сухих веществ, % \

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфаб­рикаты, г

Бисквит №• 5

в натуре

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в сухих веществах

 

Мука пшеничная 1-го сорта.. 85,50 2557,0

Сахар-песок............................ 99,85 2557,0

Меланж................................... 27,00 4262,0

Эссенция.................................. 0,00 14,2

Итого сырья на полуфаб­рикат — 9390,2

Выход полуфабриката.... — 6914,0

Начинка фруктовая...................... 74,00 —

Пудра рафинадная............... 99,85 —

Итого сырья......................... — — 12659,2

Выход полуфабриката в 6790,0

2186,2 2553,2 1150,7 0,0

2557,0 2557,0 4262,0 14,2

2963,0 306,0

2192,6 305,5 8388,2

готовой продукции..... — —

 

Выход готовой продукции.. 78,85 — 10000,0 7885,0

Влажность............................... 20,00 ± 3,0 %

Бисквит, приготовленный по рец. № 5, смазывают фруктовой начинкой я свертывают в виде рулета, затем разрезают иа части. Поверхность посыпают рафи­надной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, по­сыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки — светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

о

о н гн Н (О tf ! £ &&

00 ад ю ЫN

■ §

ООО СО О 1>

и о «ё Вч Ь

>н я § « ш СО О. о ~ И S *

о оГ

«Я

о_ о_ о о* о" о* о 1> О О СО а о о пню

О о о о

&

О

в I и У ГО

в

о ее се ТО 1> оо" 00 Ь 00 н СО СО N и и сч

о о

Ч а> 0L.

§ й е

- s S О. з # «в. о 1? и & в) 5 Я § Эн ^ в

« о eg о 8 №

00 00 N Ю © и оо ® О 00 О) ^ <0,

©^ ©^ ©^ ©_ ©^

Н Н СО to вГ со

•Ч* 00 00 © сч со

IS я О ч о ч о о. с

и Я й) т Г"

о о"

о о о" о

о_ о"

I I I I

to © еч

I I

О О 93 Ю О N П н ом о

л 2 «а к в*

 

j «Е

I 6 *

& ^а й § |

I I

о g

о V ы О

се о о НИН ч- <о

со гн <е

м о о_ о"

 

I I

гк § | 8 t & &

8 § S 8 § 8 S. 8

I I

. л Tf S

 

а о с.

ш

 

в Ё

3 я

м

§ а

a a

а М s g

у о о n S i£2 о

§ и & Я о м н «а К

I

II

2 'S Я д о. я в я ь 0) S * «5 и « о Ч Я X ю о

* § Л о г § £ | о В н i

•е- ■«& а 3 S § s § О Й н 3 н и

й к у £ а а и

ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ

95. Печенье «Нарезное» (55) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1-го сорта................................................ 85,50 6360,0 5437,8 Сахар-песок.................................................................................. 99,85 2862,0 2857,7 Маргарин...................................................................................... 84,00 954,0 801,4 Пудра ванильная 99,85 17,2 17,2 Соль............................................................................................... - 96,50 47,7 46,0 Натрий двууглекислый.......................................................... 50,00 47,7 23,9 Аммоний углекислый............................................................. 0,00 6,4 0,0 Сироп инвертный № 67.......................................................... 70,00 318,0 222,6

 

Итого.......................................................... — 10613,0 9406,6

Выход......................................................... 92,0 10000,0 9200,0

Влажность 8,00 ± 2,0 % В 1 кг не менее 90 шт.

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной ма­шине в течение 3—5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15—16,5 %. Его раскатывают до толщины 4,5—5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220—240 "С в течение 5—6 мин. Продол­жительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

96. Печенье «Ленинградское» (159) Нанмеиование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1-го сорта.......................... 85,50 4185,0 3578,2 Пудра рафинадная........................................ 99,85 3906,0 3900,1 Сахар-песок (для обсыпкн)............................ 99,85 1395,0 1392,9

	Массовая	Расход сырья на 10 кг
Наименование сырья	доля	готовой продукции, г
сухих веществ, %	в сухих в натуре веществах

Меланж. Эссенция.

3209,0 33,5

866,4 0,00

27,00 0,00

 

Итого..........................

Выход.........................

9737,6 9300,0

12728,5 10000,0

93,00

Влажность 7,00 + 1,5 % В 1 кг не менее 170 шт.

 

Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течейие 10—20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32 %.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпиленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставля­ют в помещении цеха на 2—3 ч до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180—220 "С в течение 3—6 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверх­ности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.

97. Печенье «Миндальное» без начинки (164) Я| Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг В готовой продукции, г щ в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта............. 85,50 663,0 566,9 Сахар-песок.................................................. 99,85 6631,0 6621,1 Ядра миндаля (сырые)............................... 94,00 2653,0 2493,8 Белки яичные............................................. 12,00 2653,0 318,4

 

Итого.......................................................... — 12600,0 10000,2 Ж

Выход......................................................... 95,00 10000,0 9500,0 ■

Влажность 5,00 ± 1,5 % В

В 1 кг не менее 220 шт. М

Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщатель­но перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30—31 'С до исчезновения кристал­лов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20—21 %.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бу­магой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают при температуре 180—190 'С в течение 15—20 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянце-' вая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.

98. Печенье «Суворовское» (185)

Полуфабрикаты в г: печенье — 5556,0

начинка — 1667,0

глазурь шоколадная — 2777,0

Выход — 10000,0

Наименование сырья	Массо­вая доля	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
н полуфабрикатов	сухих веществ, ч. %	Пе­ченье	Начин­ка	Глазурь шоко­	в натуре	в сухих вещест­
	ладная		вах

 

Мука пшеничная высшего сорта.	85,50	2671,0			2671,0	2283,7
Пудра рафинадная................................	99,85	1602,0			1602,0	1599,6
	27,00	1068,0			1068,0	288,4
Пудра ванильная.................................	99,85	13,3	19,3		32,6	32,6
Масло сливочное.........................	84,00	1603,0			1603,0	1346,5
	95,00		242,0		242,0	229,9
Молоко цельное сгущенное
с сахаром..................................................	74,00		483,0		483,0	357,4
Глазурь шоколадная..............................	99,10			2594,0	2594,0	2570,7
Масло какао...............................................	100,00			233.0	283,0	283,0
Сироп сахарный № 68..........................	65,00	—	225,0	—	225,0	146,3
Помада № 58...............................................	88,00	—	966,0	—	966,0	850,1
Итого сырья на полуфабрикаты	_	6957,3	1935,3	2877,0	—	—
Выход полуфабрикатов.....................	—	5591,0	1677,0	2794,0	—	—
Итого сырья..............................................	_	—	—	—	11769,6	9988,2
Выход полуфабрикатов				2777,6
		5556,0	1667,0
Выход готовой продукции....	94,91	-	-	-	10000,0	9491,0
Влажность 5,10 ±1,5 %		6,0%	9,2%	0,81 %
В 1 кг не менее 100 шт.

 

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин, добавляют ра­финадную и ванильную пудру, взбивают еще 5—7 мин, постепенно вливая ме­ланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22—24 %. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую форму, размером 45 х 20 или 35 х 40 мм. Выпекают печенье при температуре 200—250 'С в течение 3—8 мин. После охлаждения изде­лия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоко­ладной глазурью.

Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (с. 47), сгущенного молока, какао-порошка, сиропа (с. 52) и ванильной пудры.

Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до Температуры 33—34 'С.

Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая.

Весовые

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

Наименование сырья в полуфабрикатов

Мука пшеничная 1-го сорта.....................	85,50	3455,0	2954,0
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)..	85,50	270,0	230,9
Обрезки от тортов, пирожных и кексов...	72,00	2868,0	2065,0
Яйца (в тесто)......................... \...................	27,00	795,0	214,7
Яйца (для смазки).......................................	27,00	138,0	37,3
Жженка № '66 (в тесто)............... '.............	78,00	111,0	86,6
Сахар-песок..................................................	99,85	3179,0	3174,2
	100,00	58,7	58,7
Аммоний углекислый................................	0,00	24,2	0,0
Выход.........................................................	86,00	10898,9 10000,0	8821,4 8600,0

в натуре

в сухих веществах

 

Влажность 14,00 ± 1,5 % В 1 кг ие менее 20 шт.

Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок раство­ряют в воде с температурой 75 'С, сироп процеживают и охлаждают до температу­ры 35—40 'С, перемешивают в течение 2—3 мин с жженкой, яйцами, сухими ду­хами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в те­чение 10—15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23—25,5 %.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200— 240 'С в течение 7—12 мин.

Массовая доля сухих веществ,, %

99. Пряники «Детские» (14)

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.

100. Коврижка «Медовая» без начинки (46)

Полуфабрикаты в г:

коврижка — 9547,0

сироп — 496,0

Итого — 10043,0

Выход — 10000,0

Весовая Наименование сырья Массовая доля Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г в полуфабрикатов сухих веществ, % Коврижка Сироп для глази­рования в натуре в сухих веществах

 

Мука пшеничная 1-го сорта....	85,50	5008,0		5008,0	4281,8
Мука пшеничная 1-го сорта
(на подпыл)............................................	85,50	390,0		390,0	833,5
Сахар-песок.................................................	99,85	1503,0	404,0	1907,0	1904,1
Мед натуральный....................................	78,00	2504,0		2504,0	1953,1
Маргарин.....................................................	84,00	501,0		501,0	420,8
Натрий двууглекислый.........................	50,00	15,0		15,0	7,5
Сухие духи № 72.......................................	100,00	15,0		15,0	15,0
Аммоний углекислый............................	0,00	40,1		40,1	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	_	9976,1	404,0	_	_
Выход полуфабрикатов.....................	—	9705,0	504,0	—	—
Итого сырья..............................................	_	_	_	10380,1	8915,8
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции......................		9547,0	496,0
Выход готовой продукции....	85,50	-	-	10000,0	8550,0
Влажность 14,50 ± 2,5 %		14,5 %	22,0%

 

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок раство­ряют в воде с температурой 75 'С, добавляют маргарин и перемешивают. Получен­ную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40—45 % общего количества) и перемешивают в течение 10—15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 'С. В воде комнатной температуры растворяют мед, раз­рыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную Муку и пряности н замешивают тесто в течение 10—15 мии. Влажность готового теста 20—22 %. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11—13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпиленный мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в не­скольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутня верхней корки. Выпекают при температуре 180—200 'С в течение 25—40 мин. После выпечки коврнжку охлаждают и глазируют горячим сахарным снропом, подсушивают, разрезают по лннейке острым ножом на куски произвольных разме­ров.

9 Зак. 3599

Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соот­ношении 3:1, уваривают до температуры 108—110 'С (проба на среднюю нитку) снимают пену и охлаждают до температуры 80 'С.

Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазироваииой поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.

101. Коврижка «Медовая » (47)

Полуфабрикаты в г:,

коврижка — 8492,0

начинка фруктовая — 1265,0

сироп — 433,0

Итого — 10190,0

Выход — 10000,0

Весовая

	Массовая	Расход сырья	Расход сырья на 10 кг
Наименование сырья	доля	на полуфабрикаты, г	готовой продукции, г
и полуфабрикатов			Сироп
веществ,
	%	Коврижка	для глази­	в натуре	в сухих
			рования
Мука пшеничная 1-го сорта....	85,50	4395,0		4395,0	3757,7
Мука пшеничная 1-го сорта
(на подпыл)............................................	85,50	342,0		342,0	292,4
Сахар-песок.................................................	99,85	1318,0	353,0	1671,0	1668,5
Мед натуральный.....................................	78,00	2197,0		2197,0	1713,7
Маргарин.....................................................	84,00	440,0		440,0	369,6
Натрий двууглекислый.........................	50,00	13,2		13,2	6,6
Аммоний углекислый.............................	0,00	35,1		35,1	0,0
Сухие духи Na 72......................................	100,00	26,3		26,3	26,3
Итого сырья на полуфабрикаты	_	8766,6	353,0	_	_
Выход полуфабрикатов.....................		8633,0	440,0	—	—
Начинка фруктовая................................	74,00	-	-	1319,0	976,1
Итого сырья..............................................	_	_	_	10438,6	8810,9
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции......................		3492,0	433,0
Выход готовой продукции....	84,50	. -	-	10000,0	8450,0
Влажность 15,50 ± 2,5 %		15,5 %	22,0%

 

Мука пшеничная высшего сорта. Мука пшеничная высшего сорта

(на подпыл).............................

Сахар-песок................................

Маргарин....................................

Меланж........................................

Меланж (для смазки)................

Молоко.........................................

Натрий двууглекислый............

Аммоний углекислый...............

Ванилин.......................................

Итого.............. >........................

Масса полуфабриката.......

Выход.........................................

102. Коржики молочные

Масса 75 г Наименование сырья н полуфабрикатов Массовая доля Расход сырья на 100 шт. готоых изделий, г         веществ, % в натуре в сухих веществах

4000,0

3420,0