слоеный № 13 — 3733,0
крем «Шарлотт» № 39 — 2333,0
крошка полуфабриката слоеного № 14 — 578,0
пудра рафинадная — 156,0
Выход — 6800,0
Масса 68 г
| Массовая Наименование сырья доля и полуфабрикатов сухнх веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты | г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| Слоеный № 13 | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» № 40 | Крошка полуфабриката слоеного № 14 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 2516,0 | 394,0 | 2910,0 | 2488,1 | ||
| Меланж........................................................................................... | 27,00 | 127,0 | 20,0 | 147,0 | 39,7 | ||
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 1678,0 | 1009,0 | 262,0 | 2949,0 | 2477,2 | |
| Кислота лимонная.................................................................... | 98,00 | 3,3 | 0,5 | 3,8 | 3,7 | ||
| 96,50 | 20,1 | 3,2 | 23,3 | 22,5 | |||
| Пудра ванильная........................................................................ | 99,85 | 9,8 | 0,8 | 9,8 | |||
| 0,00 | 8,9 | 3,9 | 0,0 | ||||
| Сахар-песок................................................................................. | 99,85 | 896,0 | 896,0 | 894,7 | |||
| Яйца................................................................................................. | 27,00 | 169,0 | 159,0 | 42,9 | |||
| 12,00 | 598,0 | 598,0 | 71,8 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты.................................... | - | 4344,4 | 1022,7 | 1653,0 | 679,7 | — | — ' |
| Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... | 68,56 | - | 1420,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката........................................ | - | 2442,7 | - | — | — | — | |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | - | .4824,0 | 2390,0 | 1420,0 | 592,0 | - | - |
| Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | - | - | - | - | 160,0 | 159,8 |
| Итого сырья............................................................................... | — | - | — | — | — | 7859,8 | 6210,2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 3733,0 | 2333,0 | — | 578,0 | — | — |
| Влажность...................................................................................... | 86,67 | 7,50 + 4,5 - - 3,5 % | 25,00 ± 2 % | 31,44 ± 1,5% | 7,50 + 4,5 - -3,5% | 6800,0 | 5893,6 |
|
|
55а. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326а)
Полуфабрикаты в г:
слоеный № 13 — 3733,0
крем заварной № 55 — 2333,0
крошка полуфабриката слоеного № 14 — 578,0
пудра рафинадная — 156,0
| 161,0 8563,0 |
| 160,8 6841,2 |
| 2333.0 |
| 678,0 |
Выход — 6800,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||||
| Слоеный № 13 | Крем заварной № 55 | Крем «Шарлотт» № 39 | Снроп «Шарлотт» №40 | Крошка полуфабриката слоеного № 14 | в сухих в натуре веществах | |||
| Мука пшеничная высшего сорта. | 85,50 | 2529,0 | 219,0 | 396,0 | 3144,0 | 2688,1 | ||
| Меланж........................................................... | 27,00 | 128,0 | 20,0 | 148,0 | 40,0 | |||
| 84,00 | 1686,0 | 69,0 | 264,0 | 2009,0 | 1687,6 | |||
| 98,00 | 3,4 | 0,6 | 3,9 | 3,8 | ||||
| Соль................................................................... | 96,50 | 20,2 | 3,2 | 23,4 | 22,6 | |||
| 99,85 | 876,0 | 62,0 | 928,0 | 926,6 | ||||
| 27,00 | 360,0 | 9,0 | 369,0 | 96,9 | ||||
| Молоко............................................................ | 12,00 | 1761,0 | 36,0 | 1786,0 | 214,3 | |||
| Пудра ванильная....................................... | 99,85 | 0,5 | 0,6 | 0,6 | ||||
| Коньяк или вино десертное.................. | 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | ||||
| Итога сырья на полуфабрикаты | — | 4366,6 | 3196,0 | 69,7 | 96,0 | 683,7 | — | — |
| Крем «Шарлотт» № 39............................. | 75,00 | — | 140,0 | — | — | — | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40.......................... | 68,56 | — | — | 83,0 | — | — | — | — |
| Итога сырья и полуфабриката | — | — | 3336,0 | 142,7 | — | — | — | — |
| Выход полуфабрикатов..................... | — | 3845,0 | 2403,0 | 140,0 | 83,0 | 695,0 | — | — |
| to о о |
| Пудра рафинадная................ Итога сырья.............................. Выход полуфабрикатов ____ в готовой продукции. |
| 99,85 |
|
|
— 3733,0
| Выход гатовой продукции... Влажность............................................... |
| 81,52 |
| 6800,0 |
| 5543,4 |
| 25.00 ± 2 % 31.44 ± 1.6 % 7,50 + 4,5 - |
| 7,50 + 4,5 - 40.00 ± 2 - 3,5 % |
556. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (3266)
Полуфабрикаты в г:
слоеный № 13 — 3733,0
кремсливочный № 30 — 2333,0
крошка полуфабриката слоеного № 14 — 578,0
пудра рафинадная — 156,0
Выход — 6800,0
Масса 68 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Слоеный № 13 | Крем сливочный № 30 | Крошка полуфабриката слоеного № 14 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 2533,0 | 396,0 | 2929,0 | 2604,3 | |
| Меланж........................................................................................... | 27,00 | 128,0 | 20,0 | 148,0 | 40,0 | |
| 84,00 | 1688,0 | 1267,0 | 264,0 | 3209,0 | 2696,6 | |
| Кислота лимонная.................................................................... - | 98,00 | 3,4 | 0,6 | 3,9 | 3,8 | |
| 96,50 | 20,2 | 3,2 | 23,4 | 22,6 | ||
| Пудра ванильная....................................................................... | 99,85 | 12,4 | 12,4 | 12,4 | ||
| 99,85 | 670,0 | 670,0 | 669,0 | |||
| Коньяк или вино десертное.................................................. | 0,00 | 4,1 | 4,1 | 0,0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ | 74,00 | 503,0 | 503,0 | 372,2 | ||
| — | 4372,6 | 2446,5 | 683,7 | — | — | |
| — | 3850,0 | 2406,0 | 596,0 | — | — | |
| 99,86 | — | — | — | 161,0 | 160,8 | |
| — | — | — | 7663,8 | 6480,7 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 3733,0 | 2333,0 | 678,0 | — | — |
| Выход готовой продукции................................................ | 90,44 | 7,50 + 4,5 - - 3,5 % | 14,00 ± 2 % | 7,50 + 4,5 - - 3,6 % | 6800,0 | 6149,9 |
|
|
Два пласта слоевого полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом, слоевой крошкой и рафинадной пудрой.
56. Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) (327) Полуфабрикаты в г:
слоеный № 13 — 3016,0
яйца (для смазки) — 25,0
начинка фруктовая — 1147,0
корица — 12,0
Выход — 4200,0
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Слоеный № 13 | | Яйца (для смазки) | в натуре | | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 2055,0 | 2055,0 | 1757,0 | |
| 27,00 | 104,0 | 104,0 | 28,1 | ||
| Масло сливочное........................................................................ ' | 84,00 | 1370,0 | 1370,0 | 1150,8 | |
| Кислота лимонная.................................................................... | 08,00 | 2,7 | 2,7 | 2,6 | |
| 96,50 | 16,6 | 16,5 | 16,9 | ||
| Яйца................................................................................................. | 27,00 | 26,0 | 26,0 | 7,0 | |
| — | 3548,2 | 26,0 | — | — | |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 3125,0 | — | _ | _ |
| Начинка фруктовая.......................... г~г................................ | 74,00 | — | — | 1188,0 | 879,1 |
| 100,00 | — | — | 13,0 | 13,0 | |
| — | — | 4775,2 | 3853,5 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 3016,0 | 26,0 | — | — |
| Выход готовой продукции................................................. 87,08 — — 4200,0 3657,4 Влажность 7,50 + 4,5 - - 3,5 % |
Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поиерхиость смазана яйцом.
57. Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное) (329) Полуфабрикаты в г: слоеный № 13 — 3200,0
крем из сыра — 1300,0
крошка полуфабриката слоеного № 14 — 500,0
Выход — 5000,0
Масса 50 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Слоеный № 13 | Крем из сыра | Крошка полуфабриката слоеного М» 14 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 2163,0 | 341,0 | 2504,0 | 2140,9 | |
| 84,00 | 1442,0 | 71,0 | 228,0 | 1741,0 | 1462,4 | |
| 27,00 | 110,0 | 17,0 | 127,0 | 34,3 | ||
| 96,50 | 17,3 | 2,8 | 20,1 | 19,4 | ||
| Кислота лимонная....................... *........................................... | 98,00 | 2,9 | 0,5 | 3,4 | 3,3 | |
| Сыр плавленый........................................................................... | 50,00 | 1070,0 | 1070,0 | 535,0 | ||
| Молоко............................................................................................ | 12,00 | 214,0 | 214,0 | 25,7 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты..................................... | — | 3735,2 | 1355,0 | 589,3 | — | — |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | —. | 3287,0 | 1335,0 | 514,0 | — | — |
| — | — | — | — | 5679,5 | 4221,0 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 3200,0 | 1300,0 | 500,0 | ||
| Выход готовой продукции................................................. Влажность...................................................................................... | 80,36 | 7,50 + 4,5 - - 3,5 % | 54,20 ± 2 % | 7,50 + 4,5 - - 3,5 % | 5000,0 | 4018,0 |
' Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом нз сыра (с. 45). Поверхность отделана кремом н слоеной крошкой.
2. Слоеные пирожные со штучио-выпечеииым полуфабрикатом
58. Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой (330) Полуфабрикаты в г: слоеный № 13 — 4087,0
пудра рафинадная — 113,0
Выход — 4200,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты,г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |
| Слоеный № 13 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 2746,0 | 2746,0 | 2347,8 |
| Меланж........................................................................................... | 27,00 | 189,0 | 189,0 | 37,5 |
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 1831,0 | 1881,0 | 1538,0 |
| Кислота лимонная.................................................................... | 98,00 | 8,7 | 8,7 | 3,6 |
| 96,50 | 22,0 | 22,0 | 21,2 | |
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | — | 4741,7 | — | _ |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | - | 4175,0 | — | — |
| Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | - | 116,0 | 115,8 |
| — ' | — | 4857,7 | 4063,9 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 4087,0 | — | — |
| Выход готовой продукции Влажность....................................... |
| 92,70 |
| 4200,0 |
| 3893,' |
........................................................................ 7,50 + 4,5 - 3,5 %
Штучный слоеный полуфабрикат отделан рафинадной пудрой- Форма разнообразная.
|
59. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом (831) Полуфабрикаты в г:
слоеный № 13 — 2562,0
яйца (для смазкн) — 27,0
крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0