пудра рафинадная — 84,0
Выход — 4200,0
Масса 42 г
Наименование сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50
Меланж..................................................................................................... 27,00
Масло слнвочное.............................................................................. 84,00
Соль............................................................................................................. 96,50
Сахар-песок.................................................................................. 99,85
Яйца............................................................................................. 27,00
Пудра ванильная....................................................................... 99,85
Коньяк или внно десертное................................................... 0,00
Крахмал картофельный......................................................... 80,00
Эссенция..................................................................................................... 0,00
Итого сырья на полуфабрикаты........................................................ —
Выход полуфабрикатов............................................................................
Пудра рафинадная.................................................................. 99,85
Итого сырья......................................................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
Выход готовой продукции................................................. 79,72
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Заварной № 15 490,0 845,0 246,0 6.1' 1586,1 1075,0 |
| 1068,0 |
| 24,00 + 4 - -3% |
Влажность......................................................................................
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
|
| Расход сырья на полуфабрикаты, г |
| 770,1 476,0 |
| 84,9 3502,2 |
| 470,0 |
| 8848,2 |
| 6,00 ± 2 % |
2702,5 2618,0
85,0 5143,7
2583,0
4200,0
|
|
22,00 ± 2%
63в. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341д) Полуфабрикаты в г:
заварной № 15 — 1063,0
крем «Гляссе» шоколадный № 49 — 2583,0
крошка бисквитная жареная >6 3 — 470,0
пудра рафинадная — 84,0
Выход — 4200,0
Наименование сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50
Меланж........................................................................................... 27,00
Масло сливочное........................................................................ 84,00
Соль...................................................................................... 96,50
Сахар-песок................................................................................... 99,85
Яйца................................................................................................. 27,00
Пудра ванильная....................................................................... 99,85
Коньяк или вино десертное............................................................... 0.00
Какао-порошок.................................................................................... 95,00
Крахмал картофельный......................................................... 80,00
Эссенция.....................................................................................
Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... —
Выход полуфабрикатов...................................................... —
Пудра рафинадная............................................................................ 99,85
Итого сырья...............................................................................
| Расход сырья на полуфабрикаты, г |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Крошка бисквитная жареная № 3 |
| Крем «Гляссе» шоколадный № 49 |
| Заварной № 15 |
| 169,0 349,0 |
| 490,0 845,0 245,0 6,1 |
| 1027,0 979,0 587,0 9.8 4.9 130,0 |
| to о |
| 209,0 42,0 2,1 771,1 476,0 |
| 2737,7 2614,0 |
| 1586,1 1076,0 |
| 470,0 |
| 2583,0 |
| 1063,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
Расход сырья на 100 пгг. готовых изделий, г
| в натуре | в сухих веществах |
| 659,0 | 563,4 |
| 1194,0 | 322,4 |
| 1272,0 | 1068,5 |
| 6,1 | 5,9 |
| 1188,0 | 1186,2 |
| 587,0 | 158,5 |
| 9,8 | 9,8 |
| 4,9 | 0,0 |
| 130,0 | 123,5 |
| 42,0 | 33,6 |
| 2,1 | 0,0 |
|
|
85,0 84,9
5179,9 3556,7
Выход готовой продукции................................................. 80,95
| 3399,9 |
| 4200,0 |
| 6,00 ± 2 % |
| 20,00 ± 2 % |
| 24,00 + 4 - 8 % |
Влажность
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом, обсыпана бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.
64. Пирожное «Трубочка » с кремом, из сливок,
обсыпанная рафинадной пудрой (343) Полуфабрикаты в г:
заварной № 15 _ 1501,0
крем из сливок 2200,0
пудра рафинадная — 99,0
| Масса 38 г |
Выход — 3800,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| сухих веществ, % | Заварной N° 15 | Крем из сливок | в натуре | в сухих веществах | |
| 85,50 84,00 27,00 96,50 80,00 37,00 99,85 99,85 | 691,0 345,0 1192,0 8,6 | 691,0 345,0 1192,0 8,6 1252,0 626,0 376,0 15,7 | 590,8 289,8 321,8 | ||
| Масло сливочное.............................................................. | |||||
| Меланж................................................................. | |||||
| 1252,0 626,0 376,0 15,7 | 8,3 | ||||
| Сметана.............................................................................. | 375,6 | ||||
| 231,6 | |||||
| 375,4 15,7 | |||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | 2236,6 1517,0 | 2269,7 2223,0 | |||
| — | |||||
| 99,85 | 100,0 | 99,9 | |||
| Итого сырья............................................................................... Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1601,0 | 2200,0 | 4606,3 | 2808,9 |
| Выход готовой продукции................................................. 58,09 Влажность............................................................................... |
| 3800,0 |
| 2207,4 |
24,00 + 4 - 3 % 56,00 ± 3 %
Заварная трубочка заполнена кремом из сливок (с. 45). Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.
|
|
.V. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
Полуфабрикаты в г:
воздушный № 16 —1 2133,0
крем «Шарлотт» № 39 — 1767,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
| 2733,0 775,0 22,8 751,0 2,9 119,0 445,0 |
| 2066,0 775,0 15,5 |
| 99,85 12,00 99,85 84,00 0,00 27,00 12,00 |
| Сахар-песок............................... - Белки яичиые................................. Ванильная пудра......................... Масло сливочное.......................... Коньяк или вино десертное. Яйца...,............................................ Молоко........................................... |
| 7,3 751,0 2,9 |
Выход — 3900,0
| Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Воздушный № 16 | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» № 40 | в натуре | в сухих веществах |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| 667,0 |
2728,9
93.0 22,8
630,8 0,0
32.1 53,4
119,0 445,0
| 761,2 1057,0 1818,2 1780,0 1767,0 |
| 2856,5 2149,0 2133,0 |
| 68,56 |
| 1057,0 |
| 4848,7 |
1231,0
Итого сырья иа полуфабрикаты. Сироп «Шарлотт» № 40
Итого сырья и полуфабриката. Выход полуфабрикатов
8561,0
Итого сырья...............................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
| 8900,0 |
| 65а. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а) |
| 3383,6 |
| Выход готовой продукции................................................ 86,76 Влажность |
| Полуфабрикаты в г: воздушный № 16 крем сливочный № 30 |
| — 2133,0 — 1767,0 — 3900,0 |
| Выход |
Масса 39 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Воздушный № 16 | Крем сливочный № 30 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок.................................................................................. | 99,85 | 2085,0 | 2085,0 | 2081,9 | |
| Белки яичные.............................................................................. | 12,00 | 782,0 | 782,0 | 93,8 | |
| Пудра ванильная................................................................. | 99,85 | 15,6 | 9,2 | 24,8 | 24,8 |
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 938,0 | 938,0 | 787,9 | |
| Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | 501,0 | 501,0 | 600,2 | |
| 0,00 | 3,1 | 3,1 | 0,0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ | 74,00 | 375,0 | 375,0 | 277,5 | |
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | — | 2882,6 | 1826,3 | — | |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 2169,0 | 1797,0 | — | |
| — | — | 4708,9 | 8766,1 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции. | — | 21.4.4,0 | 1767,0 | _ | _ |
91,74 — — 3900,0
| Выход готовой продукции Влажность...................................... |
| 3577,9 |
3,50 ±1,8% 14,00 ± 2 %
656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
| 2133,0 1767,0 3900,0 |
Полуфабрикаты в г:
воздушный № 16 крем «Гляссе» № 48
Выход —
Масса 39 г
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая ДОЛЯ сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Воздушный № 16 | Крем «Гляссе» № 48 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 99,85 | 2084,0. | 710,0 | 2794,0 | 2789,8 I | |
| 12,00 | 781,0 | 781,0 | 93,7 | ||
| 99,85 | 15,6 | 7,1 | 22,7 | 22,7 | |
| Масло сливочное...................................... | 84,00 | 710,0 | 710,0 | 596,4 | |
| 27,00 | 426,0 | 426,0 | 115,0 | ||
| Коньяк или вино десертное................ | 0,00 | 3,5 | 3,5 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 2880,6 | 1856,6 | — | - |
| - Выход полуфабрикатов..................... | — | 2167,0 | 1795,0 | — | — |
| — | — | - | 4737,2 | 3617,6 | |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| в готовой продукции................ | — | 2133,0 | 1767,0 | — | — |
— — 3900,0 3436,71
3,50 ± 22,00± ± 1,5% ±2% Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.
VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
| Выход готовой продукции. Влажность........................................... |
66. Пирожное «Миндальное» (360)
Масса 39 г
88,12
| Массовая доля сухих веществ, % |
Наименование сырья н полуфабрикатов
| в натуре |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
в СухИХ веществах!
Мука пшеничная высшего сорта................................. 85,50
Сахар-песок................................................................................................... 99,85
Белки яичные............................................................................. 12,00
Ядра мнндаля (сырые)........................................................... 94,00
Итого сырья........................................................................................... —
Выход готовой продукции................................................................ 92,00
Пирожное состоит из белково-миндальиой массы; трещины.
266,8 2337,5 112,3 1 1100,71 3817,3
3900,0 3588,0
| 312,0 2341,0 936,0 1171,0 4760,0 |
на поверхности имеются
67. Пирожное «Пирамида» (362) Полуфабрикаты в г:
миндальный № 24 — 999,0 крем «Шарлотт» на агаре,
шоколадный >6 46 — 2502,0
глазурь шоколадная — 999,0
Выход — 4500,0
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Миндальный № 24 | Крем «Шарлотт» иа агаре, шоколадный № 46 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 82,0 | 82,0 | 70,1 | |
| 99,85 | 614,0 | 694,0 | 1308,0 | 1306,0 | |
| 12,00 | ' 245,0 | 245,0 | 29,4 | ||
| Ядра миндаля (сырые)........................... | 94,00 | 307,0 | 307,0 | 288,6 | |
| 84,00 | > | 1389,0 | 1389,0 | 1166,8 | |
| Яйца............................................................... | 27,00 | 62,0 | 62,0 | 16,7 | |
| 12,00 | 420,0 | 420,0 | 50,4 | ||
| 85,00 | 0,9 | 0,9 | 0,8 | ||
| Пудра ванильная..................................... | 99,85 | 7,7 | 7,7 | 7,7 | |
| 95,00 | 139,0 | 139,0 | 132,1 | ||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | — | 1248,0 | 2712,6 | — | -г |
| — | 1040,0 | 2605,0 | — | — | |
| Глазурь шоколадная.............................. | 99,10 | - | - | 1040,0 | 1030,6 |
| — | — | — | 5000,6 | 4099,2 | |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| — | 999,0 | 2502,0 | —- |
Выход готовой продукции.... 85,63 4500,0 3853,4
Влажность.................................................... 8,00 ± 22,30 ±
± 1,5 % ±2 %
Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.
VII. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Крошкоиые пирожные изготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с Кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката «Любительский», соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпана Какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом.
Форма пирожных овальная, в виде картошки или прямоугольная.
83ак. 3599
со сл © о 00 о о о СЛ о о о
го со
I I I I н
| Z a S Я Uu |
| н- о со о |
о со
to to
СО
С0 со
to CD 00 00
|
| w В |
| s |
| о fi s 1 а & ■в S> s 9 И £ 3 » и |
| S 6 о К s л ■Э я А. О Т? Ш |
| сл lb. |
| S а § s £ о 3 I |
| •Аъ- |
| ООО о 00 00 о о о О СП СП о о о |
| to to О) |
| •о g g1 я 8 go to § -в- 3 g I В & 3 S |
| 00 о |
сл
ж
| «ft I |
•a
CO
| E s с §> n z ж e Ы o> сл A |
о
s?
I
I I I II II
| to | to | ||||
| h-» | h-» | со | o> | ||
| Ц-» | сл | О) | to | to | |
| h-» | «о | to | h-» | ||
| О | о | Ol | о | ъ |
| СЛ СО >-» ^ N1 00 со оо -q о |
| U О 69 1? в lis |
| -q ю м |
| МОСООСООООО |
| СП О О О 00 |
| •g |
^ (О И?>
Н-» to
00 сл оо to
о а со и
65. Пирожное «Любительское» (367)
Полуфабрикаты в г:
любительский № 27 — 2975,0
крем «Шарлотт» шоколадный N& 45 — 1166,0
|
| сл at сл *J Ч) Ф о о V "-q о О |
| <л to о О Св 00 |
сироп для промочки >6 56 — 978,0
| Выход |
крем «Шарлотт» >6 39 — 281,0
5400,0
Масса 54 г
| Наименование сьфья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||||
| Любительский >6 27 | Жженка №66 | Крем «Шарлотт» шоколадный №45 | Сироп «Шарлотт» №40 | Сироп для промочки №56 | Крем «Шарлотт» №39 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 359,0 | 359,0 | 306,9 | |||||
| 95,00 | 17,0 | 57,0 | 74,0 | 70,3 | |||||
| 27,00 | 350,0 | 350,0 | 94,5 | ||||||
| 0,00 | 4,4 | 4,4 | 0,0 | ||||||
| Натрий двууглекислый.......................... | 50,00 | 2,9 | 2,9 | 1,5 | |||||
| Аммоний углекислый............................. | 0,00 | 14,7 | 14,7 | 0,0 | |||||
| Обрезки от полуфабрикатов.... | 74,00 | 1706,0 | 1706,0 | 1262,4 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухнх веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 пгг. готовых изделий, г | ||||||
| Любительский №27 | Жженка №66 | Крем «Шарлотт» шоколадный №45 | Снроп «Шарлотт» №40 | Сироп ДЛЯ промочкн №56 | Крем «Шарлотт» №39 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Обрезки от тортов н пирожных.. | 70,00 | 836,0 | 836,0 | 585,2 | |||||
| 99,85 | 141,0 | 549,0 | 512,0 | 1202,0 | 1200,2 | ||||
| 84,00 | 454,0 | 121,0 | 575,0 | 483,0 | |||||
| 99,85 | 1,7 | 1,2 | 2,9 | 2,9 | |||||
| 0,00 | 1,8 | 1,8 | 0,0 | ||||||
| 27,00 | 98,0 | .98,0 | 26,5 | ||||||
| 12,00 | 866,0 | 366,0 | 43,9 | ||||||
| 0,00 | 1,9 | 1,9 | 0,0 | ||||||
| 0,00 | 47,8 | 0,5 | 48,3 | 0,0 | |||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | — | 3290,0 | 141,0 | 514,5 | 1013,0 | 561,7 | 122,7 | — | — |
| Жженка № 66 | 78,00 | 163,0 | - | - | — | — | — | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40....................... | 68,56 | - | — | 699,0 | — | — | 170,0 | — | —' |
| Итого сырья и полуфабриката | — | 3453,0 | — | 1213,5 | — | — | 292,7 | — | — |
| — | 3033,0 | 163,0 | 1189,0 | 869,0 | 997,0 | 287,0 | — | — | |
| — | - | - | - | — | — | — | 5642,9 | 4077,3 | |
| Выход полуфабрикатов | |||||||||
| в готовой продукции.................... | — | 2975,0 | — | 1166,0 | — | 978,0 | 281,0 | — | — |
| to to 00 |
| 71,13 ______ . 24,00 ±3% 22,00 ± 1 % 24,50 ± 2 % 31,44±1,5% 50,00 ± 4 % 25,00 ± 2 % Фабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом. |
и В
Е я
| к а я 8 ! * s" S г з S № i- г» й. _ о\ » 00 ^ to § со S с «9 |
х 2
о а в-
в о ь
о й в
* £ 5 ■Э a
Q X
| 8. г |
| и Я п •о g g 3 •о S 2 н |
| I-* | to | сл | to | to | |||||
| to | 0> | о | о | р | —J | А | to | сл | сл |
| о | "сл | о | о | о | о | о | "сл | сл | |
| о | о | о | о | о | о | о | сл | о | о |
| I-* | СЛ | Со | to | ||||||
| со | <о | to | |||||||
| Со | со | I-* | I-* | со | сл | to | |||
| "to | "to | о | о | о | о | о | о | о |
| а & X » |
* я
м " - ф
| £ & § |
| f |
| н- |
| а а А О и |
| н- м сл |
| н й и |
| о а> се о <© оо |
| to | ||
| to | со | |
| о | h-» | to |
| о | о | р |
| ъ | о | ъ |
| о о |
| to сл о о |
| >-» о |
i
to
| 5400,0 3641,0 |
| Выход готовой продукции.. Влажность........................... Два слоя кротко вого полу< |
| Ж Я я ц О* Я и fD 5 А » 3 S Я й Е о Я< О V, II11 |
|
| S 3 3 # |
| М в £ 3 s I § i a 5 S б» Я |
| н е X о й |
(О
| я р | |
| а | Т) |
| § | |
| я | |
| •а a | к |
| я | Tt |
| р и | £ |
| е | |
О* ОУ' И W 05
О © СО <0 00 -q
jO 00 0Э 0Э оо СО Of «5
| я р к 4 О р О о м X в S Ч и |
| I I |
| о о |
О О Ю to О О О о о о
| Ifc. м СО |
| •а О* |
| to О) ю о |
| СО СО оо 0> -Ч 00 со -q |
| I I |
| о сл Ъэ |
| со со О 00 |
IX. НАБОРЫПИРОЖНЫХ
В ассортимент Юбилейного набора входят мелкие пирожные массой 12—26 ] различных вндов, с разнообразной отделкой поверхности.
|
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от технологии приготовления обычных пнрожных.
71. «Юбилейный набор» (394)
Количество штук в 1 кг: 75—90 Соотношение пнрожных в г: «Бисквитно-кремовое» № 72 (395)
«Бисквитное» с кремом, глазированное помадой № 73 (396)
«Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой № 74 (397)
«Заварная трубочка» >6 75 (398)
«Слойка штучная» («Бантики») М* 76 (399)
«Слоеная трубочка» >6 77 (400)
«Корзиночка» с кремом и вареньем № 78 (401)
«Воздушное» с кремом (двойное) >6 79 (402)
«Воздушное» с кремом и вареньем № 80 (403)
«Корзиночка» с кремом н желе >6 81 (404)
Выход — 10000,0
| t> | о | <э | Ю | <э |
| <o <N | 00 to | о CO rH | «o> IH | o" |
о ож
| и « a § 2 I |
| и 'S 5 § a" § я о S S О Н ? ^ « о 2 И а a § |
I©
III-
О ^ 8 *
| C5 | О | о | es | ||
| oo" | О | 00* | oo" | <0 | o* |
| ■4" | t- | iH | о | ||
| О | i-H | CO | |||
| i-H | i-H | CO |
| s-g a |
Mil
TJI «
| «и S А С _ a "-1 f? I 1 о s ю |
Ж а
08 S S
a В *
t t s
t t 8
I I а
а a a
л л к
A a I
г г о
2 $ о-
о. а. к
| ° S! Ч S3 6S * о Ё 5 я § а а v Э) «а о. г а * § о я а* Й |
| ! |
| 9 § « |
к к и
s § |i al
t: s
г о
® ч г?
|
a «g«
| <э | о | ||
| t> | IO | ||
| <N | rH | ||
| t> |
| о IO | О IO Я. | о <э | о о |
| IO 00 | © О» ао ® | t- CI | о |
к й «
§"1
£ H
| & a |
И vo
S °
N B
4 H
W
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая доля сухнх веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 3300 г готовых изделий, г | |||||
| Бисквит Ml | Крем «Шарлотт» на агаре №44 | Крем «Шарлотт» шоколадный | Сироп «Шарлотт» №40 | Сироп для промочкн № 56 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 84,00 | 477,0 | 85,0 | 562,0 | 472,1 | ||||
| 27,00 | 34,0 | 11,0 | 45,0 | 12,2 | ||||
| 12,00 | 231,0 | 39,0 | 270,0 | 32,4 | ||||
| 99,85 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | |||||
| Агар................................................................. | 85,00 | 0,5 | 0,5 | 0,4 | ||||
| 0,00 | 1,7 | 0,3 | 2,0 | 0,0 | ||||
| 95,00 | 10,0 | 10,0 | 9,5 | |||||
| 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | |||||
| Эссенция ромовая.................................... | 0,00 | 1,7 | 1,7 | 0,0 | ||||
| Коньяк или вино десертное................. | 0,00 | 40,7 | 40,7 | 0,0 | ||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | - | 1577,3 | 1132,4 | 95,5 | 109,0 | 477,4 | — | — |
| Сироп «Шарлотт» N° 40....................... | 68,56 | — | — | 93,0 | — | — | — | — |
| Итого сырья и полуфабриката | - | — | — | 188,5 | — | - | — | — |
| Выход полуфабрикатов..................... | 1232,0 | 1079,0 | 185,0 | 93,0 | 849,0 | — | — | |
| 72,00 | - | ' — | - | - | - | 79,0 | 56,9 | |
| Итого сырья.............................................. | — | - | - | - | - | - | 3470,6 | 2448,9 |
| Выход полуфабрикатов | ||||||||
| в готовой продукции................ | — | 1188,0 | 1040,0 | 178,0 | - | 818,0 | — | — |
| Выход готовой продукции.... 68,82 — — — — — 3300,0 2271,1 Влажность! 25,00 ± 3 % 25,00 ± 2 % 23,30±2% ЗГ,44±1,5% 60,00 ± 4 % |
73. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой (396) Полуфабрикаты в г:
бисквит >6 1 — 961,0
крем «Шарлотт» иа агаре >6 44 — 554,0
помада № 58 — 699,0
сироп для промочки >6 56 — 486,0
Выход — 2700,0
| Массовая Наименование сырья доля и полуфабрикатов сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 2700 г готовых изделий, г | |||||
| Бисквит № 1 |н | Крем «Шарлотт» а агаре № 44 | Помада № 58 | Сироп для промочки № 56 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 85,50 | 282,0 | 282,0 | 241,1 | ||||
| 80,00 | 70,0 | * | 70,0 | 56,0 | |||
| 99,85 | 348,0 | 206,0 | 580,0 | 260,0 | 1394,0 | 1391,9 | |
| 27,00 | 580,0 | 580,0 | 156,6 | ||||
| 0,00 | 3,6 | 2,0 | 5,6 | 0,0 | |||
| 84,00 | 256,0 | 256,0 | 215,0 | ||||
| Яйца................................................................................................. | 27,00 | 18,0 | 18,0 | 4,9 | |||
| 12,00 | 124,0 | 124,0 | 14,9 | ||||
| 99,85 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | ||||
| 85,00 | 0,3 | 0,8 | 0,3 | ||||
| 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | ||||
| 78,00 | 87,0 | 87,0 | 67,9 | ||||
| 0,00 | 1,0 | 1,0 | 0,0 | ||||
| 0,00 | 24,8 | 24,3 | 0,0 | ||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | — | 1283,6 | 607,5 | 669,0 | 285,3 | — | — |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 1003,0 | 578,0 | 729,0 | 507,0 | — | — |
| — | — | — | — | — | 2845,4 | 2150,9 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 961,0 | 554,0 | 699,0 | 486,0 | — | — |
| 73,87 | 25,00 ± 3 % | 25,00 ± 2 % | 12,00 ±1 % | 50,00 ± 4 % | 2700,0 | 1994,5 |
74. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой (397) Полуфабрикаты в г: j
бисквит № 1 — 160,0
крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 60,0
крем белковый (заварной) >6 51 — 160,0
помада № 58 — 140,0
сироп для промочки № 56 — 4 80,0
Выход — 600,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья на 600 г готовых изделий, г | |||||
| Бисквит № 1 | Крем «Шарлотт» на агаре № 44 | Крем белковый (заварной) № 51 | Помада № 58 | Сироп для промочки № 56 | в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта 85,50
Крахмал картофельный................................... 80,00
Сахар-песок......................................................... 99,85
Меланж........................................................... 27,00
Эссенция........................................................ 0,00
Масло сливочное........................................ 84,00
Яйца................................................................. 27,00
Молоко............................................................ 12,00
Пудра ванильная....................................... 99,85
Агар.................................................................. 85,00
Коиьлк............................................................ 0,00
Белки яичные........................................................ 12,00
Патока крахмальная................................ 78,00
Эссенция ромовая...................................... 0,00
Коиьяк или вино десертное.................. 0,00
Итого сырья иа полуфабрикаты —
Выход полуфабрикатов..................... —
Итого сырья.............................................. —
Выход полуфабрикатов
____ в готовой продукции.................................... —
Выход готовой продукции.... 73,37