пудра рафинадная (для обсыпки) — 150,0

		Выход	— 10000,0
Весовой
	Массо­вая доля	Расход сырья	Расход сырья на 10 кг готовой продукции,г
Наименование сырья	иа полуфабрикаты, г
и полуфабрикатов	сухнх ве­	Выпе­	Сироп		в сухих веществах
	ществ,	ченный	для	в натуре
	%	пирог	промочки
Мука пшеничная высшего сорта.	85,50	3590,0		3590,0	3069,5
Мука пшеничная высшего сорта
(на подпыл)............................................	85,50	100,0		100,0	85,5
Сахар-песок..................................................	99,85	940,0	798,0	1738,0	1735,4
Маргарин......................................................	84,00	816,0		816,0	685,4
Меланж..........................................................	27,00	600,0		600,0	162,0
	96,50 25,00	10,0 170,0		10,0 170,0	9,7 42,5
Дрожжи прессованные...........................
	99,85	15,0		15,0	15,0
Эссенция........................................................	0,00		3,0	3,0	0,0
Внно десертное...........................................	' 0.00		74,6	74,6	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	—	6241,0	875,6	-	-
Вода..................................................................	—	1700,0	—	—	-
Масса полуфабриката (теста)..	—	7700,0	—	—	—
			1537,0
Выход полуфабрикатов
		6550,0	1500,0
Джем................................................................	72,00	1846,0	1329,1
Конфитюр....................................................	80,00	—	—	—	—
Пудра рафинадная..................................	99,85	—	—	153,0	152,8
				9115,6	7286,9[1]

Выход готовой продукции.... — Влажность

105. Пирог домашний с маком

Полуфабрикаты в г:

выпеченный пирог — 8750,0

сироп для промочки — 650,0

помада — 600,0

Выход — 10000,0

 

Весовой

 

Расход сырья к полуфабрикаты, г

Массо­вая доля сухнх ве­ществ, %

Наименование сырья

Вылеченный пирог

Снроп для про­мочки

сухих вещест­вах

натуре

начин­ка

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

Пома­да с какао- порош­ком

 

Мука пшеничная высшего сорта. 85,50 3800,0 3800,0 3249,0 Мука пшеничная высшего сорта

(на подпыл)........................................... 85,50 200,0 200,0 171,0

Сахар-песок................................................. 99,85 1090,0 280,0 280,0 600,0 2250,0 2246,6

Маргарин..................................................... - 84,00 1500,0 1500,0 1260,0

Меланж......................................................... 27,00 1400,0 1400,0 378,0

Меланж (для смазкн).............................. 27,00 100,0 100,0 27,0

Мак.................................................................. 95,50 900,0 900,0 859,5

Внно десертное.......................................... 0,00 190,0 190,0 0,0

Мед натуральный.................................... 78,00 190,0 190,0 148,2

Какао-порошок......................................... 95,00 20,0 19,0

Соль................................................................. 96,50 40,0 20,0 40,0 38,6

Дрожжи прессованные.................................... 25,00 250,0 250,0 62,5

Итого сырья на полуфабрикаты — 8380,0 1370,0 470,0 620,0 — —

Вода................................................................. — 600,0 — — ^ — — —

Масса полуфабриката..................... — 9800,0 — — — —

Выход полуфабрикатов — —

в готовой продукции.................................. — 8750,0 650,0 600,0 — —

Выход готовой продукции

Влажность

Итого сырья........................................... — — — — — 10840,0 8459,4

— — — 10000,0 —

50,00 ± ±4,0%

Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 30 % раскатывают в виде пласта тол­щиной 15 мм н разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых рав­номерно размещают начннку. Однн край полосы смазывают меланжем н сверты­вают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.

Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на кускн определенной массы, которые закручивают смазанной сторо­ной в форме круглого пнрога, укладывают на лнст н после расстойкн выпекают 30—40 мнн прн температуре 180—200 "С. После охлаждения пирог промачивают сиропом (с. 52) н поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Для приготовления начннкн подготовленный мак (с. 11) заливают водой н до­водят до кнпення. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с са­харом, пропускают через мясорубку н смешивают с медом.

Для приготовления помады сахар-песок н воду в соотношении 3:1 доводят до кнпення в открытом котле прн помешнваннн, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уварнвают снроп до температуры 122,6 'С (проба на средний щарнк). В конце варкн рекомендуется добавить кнслоту. Горячий снроп выливают слоем 20—30 мм на стол с мраморной крышкой н охлаждают до темпе­ратуры 35—45 'С в течение 40—45 мнн. Охлажденный сироп взбивают во взби­вальной машине в течение 15—20 мнн нлн вручную на столе с помощью лопаткн. Готовую помаду оставляют для созревания на 12—24 ч. Перед использованием ра­зогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.

Характеристика изделия. Форма круглая нлн прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякнш хорошо пропечен, пропитан снропом, на разрезе — с прослойкой мака.

106. Сдоба «Обыкновенная»*

Масса 50 г

 

Массовая доля Сухих веществ, %

Наименование сырья

в натуре

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

в сухих веществах.

 

Мука пшеничная 1-го сорта.................

Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл),

Сахар-песок.............................................

Масло сливочное....................................

Масло сливочное (для разделкн).......

Меланж (для смазкн)............................

Соль...........................................................

3040,4 126,5 369,4 93,2 124,3, 35,9 54,0 14,0

85,50 85,50 99,85 84,00 84,00 27,00 96,50 25,00

3556,0 148,0 370,0 111,0 148,0 133,0 56,0 56,0

Дрожжн прессованные..........................

 

Итого сырья.

63,00

3150,0

Вода.................

Масса теста...........................

Масса полуфабриката........

Выход......................................

4578,0 1560,0 5750,0 6030,0 5000,0

8857,7

Влажность не более 37,00 % Кислотность не более 2,5 град.

Наиболее распространенным вндом сдобы являются плюшкн (одинар­ные,двойные и круглые). Дрожжевое тесто (с. 260) делят на кускн, прокатывают _йх в жгут, а затем разрезают на кускн и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жнром, свертывают в внде рулета, выравнивают растягнванн- _ем так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают однн на другой н скрепляют. После этого рулет раз­резают по длине ножом на две части для одинарной плюшкн н на трн части для двойной плюшкн, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

Прн укладке на лнст плюшку разворачивают в стороны по лнннн разреза. Для плюшкн круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его развора­чивают, придавая нзделням круглую форму. Разделанные плюшкн укладывают на лнсты, смазанные жнром, ставят в теплое место для расстойкн на 50—80 мнн. За 15—20 мнн до конца расстойкн поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12—16 мнн прн температуре 200—220 'С.

Изделия можно изготовлять в внде продолговатых, спиральных, фигурных устрнц н крученых нзделнй (плетенка, крученка, вензель н др.).

Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисун­ком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-корнчневой до темно-корнчневой; в местах надрезов н складок более светлая. Мякнш хорошо пропечен, пористый.

107. Булочка ванильная

Масса 100 г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта.....	85,50	6555,0	5604,5
Мука пшеничная высшего сорта
(на подпыл).......................................	85,50	200,0	171,0
Сахар-песок..........................................	99,85	1150,0	1148,3
Маргарин................................................	84,00	855,0	718,2
Меланж...................................................	27,00	395,0	106,7
Меланж (для смазки)...........................	27,00	200,0	54,0
		95,0	91,7
Дрожжн прессованные.......................		135,0	33,8
Ваннлнн................................................	0,00	5,0	0,0
Вода........................................................ Выход...................................................		9590,0 3000,0 11700,0 10000,0	7928,2

 

Из дрожжевого теста (с. 260) с влажностью 37 % формуют шарнки, кладут нх швом вннз на смазанные жнром лнсты н ставят в теплое место для расстойкн на 30—40 мнн. Поверхность шариков смазывают меланжем н выпекают 12—15 мин прн температуре 230—240 "С.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-корнчневой до коричневой.

Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.

108. Булочка с орехами

Масса 100 г Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100шт. готоых изделий, г в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта....... 85,50 5065,0 4330,6 Мука пшеничная высшего сорта       (на подпыл)......................................... 85,50 200,0 171,0     1315,0 1313,0 Маргарин................................................ 84,00 920,0 772,8     855,0 230,9 Меланж (для смазки)............................ 27,00 200,0 54,0 Молоко..................................................... 12,00 1055,0 126,6 Изюм......................................................... 80,00 1280,0 1024,0 Ядра орехов (для отделки).................. 94,00 105,0 98,7 Соль.......................................................... 96,50 55,0 53,1 Дрожжи прессованные................................................................. 25,00 265,0 66,3 Ванилин................................................... 0,00 10,0 0,0 Выход....................................................   11325,0 1200,0 11900,0 10000,0 8241,0

 

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную (см. с. 265), но поверхность перед вы­печкой посыпают дроблеными орехами.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.

109. Булочка домашняя

Масса 100 г   Массовая Расход сырья на 100шт. Наименование сырья доля готоыхизделий, г сухих   в сухих   веществ, % в натуре веществах Мука пшеничная высшего сорта............. 85,50 6417,0 5486,5 Мука пшеиичиая высшего сорта       (на подпыл).............................................. 85,50 338,0 289,0 Сахар-песок.................................................. 99,85 1100,0 1098,4 Сахар-песок (для отделки)....................... 99,85 320,0 319,5

 

	Массовая	Расход сырья на 100 шт.
Наименование сырья	доля	готоых изделий, г
сухих		в сухих веществах
	веществ, %	в натуре

 

Маргарин............................................................... 84,00 1485,0 1247,4

Меланж (для смазки).................................................. 27,00 190,0 51,3

Соль......................................................................... 96,50 60,0 57,9

Дрожжи прессованные........................................ 25,00 170,0 42,5

Итого сырья............................................... 10080,0 8592,5

Вода.......................................................................................... 2850,0

Масса полуфабриката............................. 12080,0

Выход.......................................................... 10000,0

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную (с. 265), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром- песком. Окраска от золотистой до светло-коричиевой.

Булочку домашнюю можио выпекать массой 50 г.

110. Булочка дорожная

200,0		200,0	171,0
1200,0		1200,0	1198,2
1300,0	202,0	1502,0	1261,7
200,0		200,0	168,0
60,0		60,0	57,9
150,0		150,0	37,5

Масса 100 г

Наименование сырья	Массо­вая доля	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
	ществ, %	тесто	крошка	в натуре	в сухих веществах

6100,0 202,0 6302,0 5388,2

 

Мука пшеничная 1-го сорта.... 85,50 Мука пшеничная 1 *го сорта

(на подпыл)..................................................... 85,50

Сахар-песок........................................................... 99,85

Маргарин............................................ -.. 84,00

Маргарин (для смазкн).......................... 84,00

Соль........................................................................... 96,50

Дрожжи прессованные........................... 25,00

Итого сырья 9210,0 404,0 9614,0 8282,5

Вода................................................................. 3050,0

Масса полуфабриката........................ 11400,0 400,0 11800,0

Выход............................................................................................................................................... 10000,0

Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 36 % разделывают на куски, придавая нм овальную форму, делают на поверхности 3—4 поперечных надреза, укладыва­ют на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30—40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10—12 мин при температуре 230—240 'С.

Для приготовления крошки муку н жнр тщательно перемешивают н протира­ют через сито.

Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3—4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричиевой до коричневой.

Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.

111. Булочка «Октябренок»*

Масса 80 г

 

Массовая доля сухих веществ, %

Наименование сырья

в натуре

Расход сырья на 100 nrr. _t готоых изделий, г

в сухих веществах

 

Мука пшеничная 1-го сорта..................... 85,50 5297,0 4528,9

Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл).. 85,50 108,0 92,3

Сахар-песок........................................................... 99,85 649,0 648,0

Масло растительное................................... 100,00 162,0 162,0

Молоко сухое обезжиренное.................... 95,00 1081,0 1027,0

Дрожжи прессованные........................................ 25,00 162,0 40,5

Соль............................................................... 96,50 81,0 78,2

Итого сырья............................................................................ 7540,0 6576,9

Вода................................................................ 3290,0

Масса полуфабриката............................ 9400,0

Выход................................................................... 61,00 8000,0 4880,0

Влажность не более 39,00 % Кислотность не более 4,0 град.

Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на сма­занные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50—70 мин. Выпе­кают в увлажненной камере 14—16 мин при температуре 180—190 'С.

Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверх­ностью коричневого цвета. Мякнш слегка кремовый.

112. Булочка с маком*

Масса 100 г ■ Массовая Расход сырья на 100 шт. Наименование сырья доля готоых изделий, г сухих   в сухих веществах   веществ, % в натуре

 

Мука пшеничная 1-го сорта...................

Мука пшеничная 1-го сорта (иа подпыл).

Сахар-песок...............................................

Маргарин...................................................

Дрожжи прессованные............................

Соль.............................................................

7500,0 313,0 469,0 234,0 117,0 117,0 55,0

6412,5 267,6 468,3 196,6 29,3 112,9 52,5

85,50 85,50 99,85 84,00 25,00 96,50 96,50

Мак (для отделки)...................................

 

Итого сырья..........................

Вода............................................

Масса теста..........................

Масса полуфабриката........

Выход.....................................

8805,0 3700,0 11900,0 11950,010000,0

7539,7 6000,0

60,00

Влажность не более 40,00 % Кислотность не более 3,0 град.

 

Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на сма­занные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40—50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21—23 мни при температуре 170—200 С.

Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притнсками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.

113. Булочка «Веснушка»*

Масса 50 г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готоых изделий, г
в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта.............	85,50	3500,0	2992,5
Мука пшеничная высшего сорта
(иа подпыл).............................................	85,50	71,0	60,7
	25,00	107,0	26,8
Соль...................................................................................................	96,50	36,0	34,7
Сахар-песок............................................	99,85	357,0	356,5
Маргарин......................................................	84,00	321,0	269,6

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готоых изделий, г
в натуре	в сухих веществах
Меланж (для смазки)................................. Изюм..............................................................	27,00 80,00	107,0 179,0	28,9 143,2
		4678,0	3912,9
		1430,0
		5750,0
Масса полуфабриката.............................		5850,0
	65,00	5000,0	3250,0

 

Влажность не более 35,00 % Кислотность не более 2,5 град.

Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их в формы или н| листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят | теплое место для расстойки на 60—80 мии. Поверхность смазывают меланжем| Выпекают при температуре 185—215 'С в течение 30—40 мии.

Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-че тырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

114. Булочка сдобная с помадой*

Масса 100 г

	Массо­			Расход сырья I
		гасход сырья	Art 1
Наименование сырья	вая доля	на полуфабрикаты, г
сухих			изделий, г
	веществ,	Выпечен­	Помада		в сухих
	%	ная булочка	в натуре	веществах!
Мука пшеничная высшего сорта.	85,50	5731,0		5731,0	4900,0
Мука пшеничная высшего сорта
	85,50	117,0		117,0	100,0|
	99,85	1023,0	1023,0	2046,0	2042,9
	84,00	877,0		877,0	736,7
Меланж..........................................................	27,00	702,0		702,0	189,5
	27,00	234,0		234,0	63,2
Соль..................................................................	96,50	58,0		58,0	56,0
Дрожжи прессованные...........................	25,00	234,0		284,0	58,5
Ванилин.....................................................:	0,00	2,9		2,9	0,0
	12,00	760,0		760,0	91,2
Итого сырья на полуфабрикаты	—	9738,9	1028,0	—	—
Вода.................................................................	—	2260,0	—	—	—
	—	10700,0	—	—	—
Выход полуфабрикатов
	—	9000,0	1000,0	—	—
Итого сырья...............................................	_		_	10761,9	8238,0
Выход готовой продукции....	65,00	—	—	10000,0	6500,0

Влажность не более 35,00 % Кислотность не более 2,5 град.

 

Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на сма­ занные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теп­лое место для расстойкн на 80—100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Вы­пекают 20—22 мин при температуре 170 — 180 'С. Выпеченные изделия глазируют помадой (с. 47), подогретой до температуры 50—60 'С.

Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притис- ками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.

Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18—20 мин).

115. Булочка российская

Масса 60 г

	Массовая	Расход сырья на 100 шт.
Наименование сырья	доля	готоых изделий, г
сухих веществ, %	в натуре	в сухнх веществах

Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3400,0 2907,0 Мука пшеничная высшего сорта

 

(иа подпыл)..................................	......... 85,50	100,0	85,5
Сахар-песок.......................................	......... 99,85	1000,0	998,5
Сахар-песок (для отделки)............	......... 99,85	200,0	199,7
Маргарин........................... i..............	......... 84,00	500,0	420,0
Молоко...............................................	......... 12,00	500,0	60,0
Меланж..............................................	......... 27,00	200,0	54,0
Меланж (для смазки)......................		150,0	40,5
Дрожжи прессованные...................	......... 25,00	100,0	25,0
Соль...................................................,	......... 96,50	35,0	33,8
Ванилин.............................................	......... 0,00	2,0	0,0

 

Итого сырья.............................................. 6187,0 4824,0

Вода.............................................................. 1150,0

Масса полуфабриката............................ 7100,0

Выход......................................................... 6000,0

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35 % и выпекают так же, как булочку ванильную (с. 265), но перед выпечкой иа поверх­ности делают крестообразный иадрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в те­чение 10—12 мии.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким кресто­образным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричиевой.

ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для днетич кого (днеты № 5, 7, 10, 11, 15) н рационального пнтання.

Калорийность (энергетическая ценность) нзделнй снижена за счет замен частн жнра, сахара н янц отварными протертыми овощамн (капуста, морковь, свекла). Овощн моют, очнщают (капусту зачищают), варят н протирают в машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варкн овощей можно рекосендовать варку на пару. В рецептурах нзделнй указана масса отварных протертых овощей, а в сноске — масса сырых очищенных овощей.

Нормы потерь овощей прн первичной н тепловой обработке соответствуют дей­ствующим нормативам Сборника рецептур блюд н кулинарных нзделнй для пред­приятий общественного пнтання (М.: Экономика, 1981). Прн протнраннн овощей иа машине для тонкого нзмельчення вареных продуктов потерн составляют 1,0 %.

116. Пирог бисквитный «Солнечный»

Полуфабрикаты в г:

выпеченный бнсквнт — 7200,0

повидло — 2500,0

пудра рафинадная — 300,0

Выход — 10000,0

Весовой

 

Наименование сырья

Расход сырья на полуфаб­рикат, г

Массовая доля Сухих веществ, %

и полуфабрикатов

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

 

Бисквит

в натуре

в сухих веществ'

 

Мука пшеничная высшего сорта................... 85,50

Сахар-песок.................................................. 99,85

Меланж......................................................... 27,00

Масса моркови отварной протертой^[2]........... 10,00

Итого сырья на полуфабрикаты........... —

Выход полуфабриката............................ —

Повндло......................................................... 66,00

Пудра рафинадная..................................... 99,85

Итого сырья............................................... —

Выход полуфабриката в готовой

продукции...........................................

Выход готовой продукции.....................

Влажность.....................................................

2655,0 2175,0 3630,0 760,0

9210,0 7320,0

— 2525,0 1666,5

— 306,0 305,5

— 7200,0

— 12041,0 7468,8

— 10000,0

2270,0 2171,7 980,1 75,0

2655,0 2175,0 3630,0 750,0

28,00 ± ± 2,0 %

Готовят полуфабрикат так же, как бнсквнт № 1, но перед взбнваннем меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный н охлаж­ денный бнсквнт прослаивают повндлом н посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика нзделня. Форма прямоугольная нлн другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе вндна прослойка повидла. Мякнш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.

117. Пирог бисквитный «Свежесть»

Полуфабрикаты в г:

выпеченный бнсквнт — 7200,0

повидло — 2500,0

пудра рафинадная — 300,0

Выход — 10000,0

± 2,0 %

Весовой

		Расход
	Массовая	сырья	Расход сырья
Наименование сырья и полуфабрикатов	доля сухих веществ,	на полуфаб­рикаты, г	на 10 кг готовой продукции, г
	%	Бисквит	в натуре	в сухих веществах

 

Мука пшеничная высшего сорта...........	85,50	2655,0	2655,0	2270,0.
Сахар-песок................................................	99,85	2175,0	2175,0	2171,7
Меланж........................................................	27,00	3630,0	3630,0	980,1
Масса капусты белокочанной отварной
протертой1...............................................	10,00	730,0	730,0	73,0
Эссенция......................................................	0,00	20,0	20,0	0,0
Итого сырья иа полуфабрикаты.........	—	9210,0	—	—
	—	7320,0
Повндло......................................................	66,00	—	2525,0	1666,5
Пудра рафинадная....................................	99,85	—	306,0	305,5
	—	—	12041,0	7466,8
Выход полуфабриката в готовой
продукции............................................	—	7200,0	—	—
Выход готовой продукции....................	—	—	10000,0	—
Влажность...................................................		28,00 ±

1 Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г.

118. Пирог бисквитный «Ночка»

Полуфабрикаты в г:

выпеченный бнсквнт — 7200,0

крем сливочный № 30 — 2500,0

пудра рафинадная — 300,0

Выход — 10000,0

Весовой

 

Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
	Крем		в
Бисквит	сливочный	в натуре	сухих
	№30		веществах

Массовая доля сухих веществ, % -

Наименование сырья и полуфабрикатов

 

Мука пшеничная высшего

сорта.....................................

Сахар-песок............................

Меланж....................................

Масса свеклы отварной

протертой^[3]..........................

Какао-порошок......................

Масло слнвочное...................

Молоко цельное сгущенное

с сахаром.............................

Пудра рафинадная................

Пудра ванильная...................

Коньяк илн внно десертное.. Итого сырья на полуфабри­каты

Выход полуфабрикатов...

Пудра рафинадная................

Итого сырья..........................

Выход полуфабрикатов и готовой продукции....

85,50 99,85 27,00	2500,0 2175,0 3630,0		2500,0 2175,0 3630,0	2137,5 2171,7 980,1
10,00 95,00 84,00	750,0 155,0	1319,0	750,0 155,0 1319,0	75,0 147,3 1108,0
74,00 99,85 99,85 0,00		527,0 703,0 13,0 4,3	527,0 703,0 13,0 4,3	390,0 702,0 13,0 0,0
99,85	9210,0 7320,0	2566,3. 2525,0	306,0 12082,3	305,5 8030,1
	7200,0	2500,0	—	—

 

Выход готоиой продукции.

Влажность.............................

— — 10000,0 28,00 ± 14,00 ± ± 2,0 % ± 2,0 %

119. Печенье «Золотистое»   Массовая Расход сырья на 10 кг Наименование сырья / доля готовой продукции, г и полуфабрикатов / сухих       веществ, % в натуре           Мука пшеничная высшего Сорта............ 85,50 6200,0 5301,0 Мука пшеничная высшего сорта       (на подпыл).................................. '.......... 85,50 410,0 350,6 Маргарин...................................................... 84,00 2320,0 1948,8 Сахар-песок.................................................. 99,85 1550,0 1547,7 Яйца............................................................... 27,00 720,0 194,4 Масса моркови отварной цротертой1..... 10,00 1300,0 130,0 Соль............................................................... 96,50 20,0 19,3 Натрнй двууглекислый............................. 50,00 10,0 5,0 Ваннлнн....................................................... 0,00 2,0 0,0 Итого сырья..............................................   12532,0 9496,8 Масса полуфабриката............................   11970,0   Выход......................................................... 93,00 10000,0 9300,0

 

Влажность не более 7,00 % В 1 кг не менее 80 шт.

¹ Масса сырой очищенной моркови 1320,0 г.

Маргарин с сахаром н отварной протертой морковью взбивают до пышного со­стояния в течение 5—7 мнн, добавляют яйца, двууглекислый натрнй, соль, вани- лнн, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешива­ют тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5— 5,0 мм. С помощью круглой выемкн с зубчатыми краями вырезают из него изде­лия н выпекают прн температуре 220—230 'С в течение 10—12 мнн.

Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий н трещнн. Окраска золотнсто-желтая, равномерная. Структу­ра рассыпчатая.

120. Булочка «Розовая»

Масса 60 г

Наименование сырья н полуфабрикатов

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: