Бисквит основной (с подогревом): яйца и сахар подогревают на водяной бане до 45 градусов, взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности.
Муку и крахмал добавляют быстро, но не резко ко взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию рекомендуют употреблять ванильную или ромовую. Ее добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы.
Температура выпечки: 200-220 градусов. Время выпечки: 35-40 минут.
Выпеченный п/ф охлаждают в течение 20-30 минут.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку, отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами и цукатами.
Требования к качеству
Изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом; легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4%.
Технологическая карта
Сироп для пропитывания изделий
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | На 1 изделие (200 г) | На 10 шт. по 1000г |
| Сахар | ||
| Коньяк (вино) | ||
| Эссенция | 0,4 | |
| Вода | ||
| Выход | 10х200 |
Технология приготовления
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 200С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
|
|
Требования к качеству
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, вина или коньяка. Влажность 50%.
Технологическая карта
Крем сливочный основной
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | На 1 изделие (360 г) | На 10 шт. по 1000г |
| Масло сливочное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Молоко сгущенное | ||
| Ванильная пудра | 1,8 | |
| Коньяк (вино) | 0,6 | |
| Выход | 10х360 |
Технология приготовления
Сливочное масло зачищают, нарезают на куски, взбивают во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключают на быстрый ход.
Сахарная пудра и сгущенное молоко-постепенно добавляют во взбиваемое масло, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 10-15 мин.
Технологическая карта
Крем сливочный шоколадный
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | На 1 изделие (20 г) | На 10 шт. по 1000г |
| Масло сливочное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Молоко сгущенное | ||
| Какао-порошок | ||
| Ванильная пудра | 0,04 | 0,4 |
| Коньяк (вино) | 0,03 | 0,3 |
| Выход | 10х20 |
Технология приготовления
Готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход.
Технологическая карта
Торт «Сказка»
|
|
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | НЕТТО |
| Бисквит | |
| Сироп для примочки | |
| Крем «Шарлотт» шоколадный | |
| Фрукты или цукаты | |
| Крошка бисквитная жареная | |
| ВЫХОД |
Технология приготовления
Бисквит выпекают, как для рулета. После охлаждения бисквит промачивают сиропом,смазать шоколадным кремом,свернуть в рулет,поверхность и боковые стороны смазать белым кремом.Нижнюю часть торта и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой на поверхности «отсадить» полоски из шоколадного крема украсить цветами из крема и мармеладом.
Правила отпуска
Торт после охлаждения в холодильнике подают на бумажной салфетке. Срок реализации торта 36 часов.
Требования к качеству
Внешний вид:- торт продолговатой формы в виде полена, прослоен шоколадными и цветным кремом,боковые стороны обсыпают жаренной крошкой.
Цвет - бисквитного полуфабриката – желтый; крема – в зависимости от красителя.
Консистенция- пористая, упругая, пропитана сиропом.
Вкус и запах- сладкий, свойственен бисквитному торту, ванильный.
Технологическая карта
Крем «Шарлот» шоколадный
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.