Требования к качеству. Последовательность выполнения операций




Для этого крема готовят лично молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 мин. Котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой вливают горячее молоко с сахаром. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают до t 104-105оС. До загустения примерно 10 мин. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20оС. Подготовленное масло взбивают 7-10 минут. Затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляем яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру,просеянный какао порошок и взбивают ещё 10-15 мин.

Требования к качеству

Внешний вид- пышная маслянистая масса.

Цвет- коричневый.

Консистенция- однородная, хорошо сохраняет форму.

Вкус и запах- сладкий шоколадный, запах ванилина.

 

Последовательность выполнения операций

1. Сахар с молоком довести до кипения.

2. Яйца взбить 5-7 мин.

3. В котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой влить горячее молоко с сахаром.

4. Полученную массу поставить на водяную баню и уварить до t 104-105оС. до загустения примерно 10 мин.

5. Сироп процеждить и охладить до 20оС.

6. Подготовленное масло взбить 7-10 минут.

7. Затем переключить машину на быстрый ход, постепенно добавить яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру, просеянный какао порошок и взбить ещё 10-15 мин.

 

Технологическая карта

Сироп для промочки

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

 

Продукты НЕТТО
Вода  
Сахар  
Коньяк или вино  
Эссенция  
ВЫХОД  

Технология приготовления

Сахар-песок и воду в соотношении 1: 1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до20 0С, процеживают и добавляют эссенцию и коньяк или десертное вино.

 

Правила отпуска

Используют для промочки слоев торта.

 

Требования к качеству

Внешний вид- сиропа.

Цвет- прозрачный.

Консистенция- вязкая.

Вкус и запах- сладкий с запахом эссенции,вина или коньяка.

Технологическая карта

Бисквитный полуфабрикат

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Продукты НЕТТО
Мука  
Крахмал 69,4
Сахар  
Эссенция 3,4
Яйца 578,5
ВЫХОД  

Технология приготовления

Яйца с сахаром соединяют и подогревают на водяной бане до 450С,затем взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку и крахмал добавляют быстро, не резко к взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию (ваниль, ром)добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Тесто выпекают сразу,так как при хранении оседает.Температура выпечки 200-220 0С.Время зависит от объема изделия: толщина теста на листах 10-15 мин, в формах 35-40 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать. Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету и упругости. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20- 30 минут. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочке сиропом, то бумагу на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от высыхания.

Требования к качеству

Внешний вид- легкая и пышная структура.

Цвет- желтый.

Консистенция- рыхлая, однородная, на срезе начинка не вытекает, желе и начинка распределены по всему торту равномерно.

Вкус и запах - свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.

 

 

Технологическая карта

Торт «Прага»

Шумилкина М.Н., Кондитер,

Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г.

Продукты На 1 шт. (1720г) На 1 шт. (1000г) На 10 шт. (1000г)
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бисквит -   - 470,9 -  
Крем «Пражский» -   - 393,6 -  
Помада шоколадная -   - 116,2 -  
Повидло -   - 53,4 -  
Выход -   -   - 1000х10

 

Технология приготовления

Выпеченные бисквитные лепёшки прослаивают кремом, затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой. Отделывают шоколадной помадой.

Требования к качеству

Внешний вид: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесён рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема.

Цвет: теста и крема - шоколадный.

Консистенция: мякиш пористый, упругий, крем - густой.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в состав.

 

Технологическая карта

Бисквит для торта «Прага»

Шумилкина М.Н., Кондитер,

Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г.

Продукты На 1 шт. (810г) при выходе 1720г На 1 шт. (при выходе 1000г) На 10 шт. (1000г)
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука -   - 118,5 -  
Масло -   - 26,2 -  
Сахар -   - 154,6 -  
Какао-порошок -   - 27,3 -  
Яйца -   - 280,2 -  
Выход -   -   - 1000х10

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2022-09-06 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: