Для этого крема готовят лично молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 мин. Котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой вливают горячее молоко с сахаром. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают до t 104-105оС. До загустения примерно 10 мин. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20оС. Подготовленное масло взбивают 7-10 минут. Затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляем яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру,просеянный какао порошок и взбивают ещё 10-15 мин.
Требования к качеству
Внешний вид- пышная маслянистая масса.
Цвет- коричневый.
Консистенция- однородная, хорошо сохраняет форму.
Вкус и запах- сладкий шоколадный, запах ванилина.
Последовательность выполнения операций
1. Сахар с молоком довести до кипения.
2. Яйца взбить 5-7 мин.
3. В котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой влить горячее молоко с сахаром.
4. Полученную массу поставить на водяную баню и уварить до t 104-105оС. до загустения примерно 10 мин.
5. Сироп процеждить и охладить до 20оС.
6. Подготовленное масло взбить 7-10 минут.
7. Затем переключить машину на быстрый ход, постепенно добавить яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру, просеянный какао порошок и взбить ещё 10-15 мин.
Технологическая карта
Сироп для промочки
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | НЕТТО |
| Вода | |
| Сахар | |
| Коньяк или вино | |
| Эссенция | |
| ВЫХОД |
Технология приготовления
Сахар-песок и воду в соотношении 1: 1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до20 0С, процеживают и добавляют эссенцию и коньяк или десертное вино.
|
|
Правила отпуска
Используют для промочки слоев торта.
Требования к качеству
Внешний вид- сиропа.
Цвет- прозрачный.
Консистенция- вязкая.
Вкус и запах- сладкий с запахом эссенции,вина или коньяка.
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | НЕТТО |
| Мука | |
| Крахмал | 69,4 |
| Сахар | |
| Эссенция | 3,4 |
| Яйца | 578,5 |
| ВЫХОД |
Технология приготовления
Яйца с сахаром соединяют и подогревают на водяной бане до 450С,затем взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку и крахмал добавляют быстро, не резко к взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию (ваниль, ром)добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Тесто выпекают сразу,так как при хранении оседает.Температура выпечки 200-220 0С.Время зависит от объема изделия: толщина теста на листах 10-15 мин, в формах 35-40 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать. Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету и упругости. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20- 30 минут. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочке сиропом, то бумагу на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от высыхания.
Требования к качеству
Внешний вид- легкая и пышная структура.
Цвет- желтый.
Консистенция- рыхлая, однородная, на срезе начинка не вытекает, желе и начинка распределены по всему торту равномерно.
|
|
Вкус и запах - свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.
Технологическая карта
Торт «Прага»
Шумилкина М.Н., Кондитер,
Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г.
| Продукты | На 1 шт. (1720г) | На 1 шт. (1000г) | На 10 шт. (1000г) | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бисквит | - | - | 470,9 | - | ||
| Крем «Пражский» | - | - | 393,6 | - | ||
| Помада шоколадная | - | - | 116,2 | - | ||
| Повидло | - | - | 53,4 | - | ||
| Выход | - | - | - | 1000х10 |
Технология приготовления
Выпеченные бисквитные лепёшки прослаивают кремом, затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой. Отделывают шоколадной помадой.
Требования к качеству
Внешний вид: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесён рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема.
Цвет: теста и крема - шоколадный.
Консистенция: мякиш пористый, упругий, крем - густой.
Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в состав.
Технологическая карта
Бисквит для торта «Прага»
Шумилкина М.Н., Кондитер,
Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г.
| Продукты | На 1 шт. (810г) при выходе 1720г | На 1 шт. (при выходе 1000г) | На 10 шт. (1000г) | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука | - | - | 118,5 | - | ||
| Масло | - | - | 26,2 | - | ||
| Сахар | - | - | 154,6 | - | ||
| Какао-порошок | - | - | 27,3 | - | ||
| Яйца | - | - | 280,2 | - | ||
| Выход | - | - | - | 1000х10 |
|
|