Яичные желтки растирают с сахаром (половина нормы) до тех пор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао. Масло, растопленное до 40-500С, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают (10-15с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметров около 25см и выпекают в течение 40-50мин при температуре 20000С. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3-4 пласта.
Технологическая карта
Крем «Пражский»
Шумилкина М.Н., Кондитер,
Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г.
| Продукты | На 1 шт. (677г) при выходе 1720г | На 1 шт. (при выходе 1000г) | На 10 шт. (1000г) | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло | - | - | 316,9 | - | ||
| Какао-порошок | - | - | 41,9 | - | ||
| Яичные желтки | - | - | 28,4 | - | ||
| Молоко сгущенное | - | - | - | |||
| Ванилин | - | 0,1 | - | 0,06 | - | 0,6 |
| Выход | - | - | - | 1000х10 |
Технология приготовления
Сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлаждённую массу, какао-порошок, ванилин и взбивают в течение 10-15мин.
Технологическая карта
Торт бисквитно-фруктовый
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
для предприятий общественного питания 2002 г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг | Расход сырья на 10шт. | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бисквит | - | - | ||
| Сироп | - | - | ||
| Фруктовая начинка | - | - | ||
| Желе | - | - | ||
| Консервированные фрукты | - | - | ||
| Бисквитная крошка | - | - | ||
| Выход | - | - | 10х1000 |
|
|
Технология приготовления
Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приёма. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Требования к качеству
Внешний вид – форма - квадратная, поверхность украшена фруктами в виде рисунка и равномерно залита желе, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой;
Консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается; влажность бисквитного полуфабриката – 25%, желе- 50%.
Цвет – бисквит жёлтый, начинка яркая.
Вкус и запах – свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат (основной)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
для предприятий общественного питания 2002 г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000г | Расход сырья на 1 торт массой 1кг (300г) | Расход сырья на 10 тортов по 1000г | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука | - | - | 84,3 | - | ||
| Крахмал | - | 69,4 | - | 20,82 | - | 208,2 |
| Сахар | - | - | 104,1 | - | ||
| Яйца | - | 578,5 | - | 173,55 | - | 1735,5 |
| Эссенция | - | 3,4 | - | 1,02 | 10,2 | |
| Выход | - | - | - | 10х300 |
Технология приготовления
Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляетсяот повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, он должен длиться не более 15сек. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.
|
|
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ из высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-2200С. Время выпечки зависит от объёма и толщины теста. В капсулах бисквит выпекают 50-60мин, в тортовых формах – 35-40мин, на листах – 10-15мин.Оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры теста, не снимая бумаги.
Требования к качеству
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло- коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша – желтый. Влажность 25%.
Технологическая карта
Сироп для промочки изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
для предприятий общественного питания 2002 г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000г | Расход сырья на 1 торт (130г) | Расход сырья на 10 тортов по 1000г | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сахар | - | - | - | |||
| Коньяк или вино десертное | - | - | - | |||
| Эссенция ромовая | - | - | - | |||
| Вода | - | - | - | |||
| Выход | - | - | - | 10х130 |
|
|