1. Бисквит, приготовленный основным способом, выпечь в капсулах.
2. После выпекания и выдерживания в течение 8…10 часов разрезать его по горизонтали на два пласта.
3. Нижний пласт немного пропитать сиропом, смазать слоем фруктовой начинки.
4. Сверху положить второй пласт корочкой вниз, пропитать обильнее и смазать тонким слоем фруктовой начинки.
5. Затем сверху нанести слой белкового крема.
6. Пласт горячим ножом разрезать на пирожные.
7. Поверхность каждого пирожного украсить белковым кремом, а затем обсыпать сахарной пудрой.
Технологическая карта
Крем белковый заварной
Шумилкина М.Н. Кондитер: Ростов – на Дону «Феникс» 2012г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000г | Расход сырья на 1 шт. по 75г (крема 17,05г) | Расход сырья на 10 шт. по 75г | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сахар | - | - | 11,08 | - | 110,8 | |
| Яичный белок | - | - | 5,54 | - | 55,4 | |
| Ванильная пудра | - | - | 0,4 | - | ||
| Вода | - | - | 3,41 | - | 34,1 | |
| Выход | - | - | 17,05 | - | 10х17,05 |
Технология приготовления
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 1200 С (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй вливают горячий сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают в течение 10мин. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому крем более удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Требования к качеству
Снежно-белая однородная, глянцевитая и слегка тягучая масса. Влажность – 30%.
Последовательность выполнения операций
1. Сахар с водой довести до кипения, снять пену и уварить до 1200 С (проба на средний шарик).
2. Одновременно взбить яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены.
3. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй влить горячий сироп.
4.Добавить ванильную пудру.
5. После добавления сиропа крем взбить в течение 10мин.
Технологическая карта
Пирожное бисквитное фруктовое (буше)
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов | На 100шт по 54г | На 1шт. 48гг | На 10шт. по 54г |
| нетто | нетто | нетто | |
| Бисквит круглый | 17,38 | 173,8 | |
| Начинка фруктовая | 20,40 | 204,4 | |
| Сироп | 6,62 | 66,2 | |
| Крошка бисквитная жареная | 1,8 | ||
| Фрукты | 1,58 | 15,8 | |
| Сахарная пудра | 0,22 | 2,2 | |
| Выход | 100шт. по 48г | 48г | 10шт. по 48г |
Технология приготовления
Бисквит готовят холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают. Охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку пропитывают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.
Требования к качеству: пирожные одинаковые по размеру и масса, круглой формы, тесто пропеченное, желтого цвета, поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой, украшена фруктами и цукатами.
Последовательность выполнения операций
1. Бисквит приготовить холодным способом (буше).
2. Заготовки круглой формы выпечь при температуре 190-200*С в течение 10…15мин.
3. Охладить, склеить попарно фруктовой начинкой.
4. Верхнюю заготовку пропитать сиропом, покрыть фруктовой начинкой.
5. Боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой и обкатать в сахарной пудре.
6. Поверхность украсить фруктами и цукатами.
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат круглый (буше)
| Продукты | На 1000 | На 1шт. | На 10 шт. | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука | 389,4 | 389,4 | 6,77 | 6,77 | 67,7 | 67,7 |
| Сахар | 341.9 | 341,9 | 5,94 | 5,94 | 59,4 | 59,4 |
| Яичные желки | 341,9 | 341,9 | 5,94 | 5,94 | 59,4 | 59,4 |
| Яичные белки | 512,8 | 512,8 | 8,9 | 8,9 | ||
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | 0,26 | 0,26 | 2,6 | 2,6 |
| Эссенция | 2,3 | 2,,3 | 0,04 | 0,04 | 0,4 | 0,4 |
| ВЫХОД | - | - | На 1шт. (17,4) | - | На 10шт. |
Технология приготовления
Яичные желтки соединяют с сахаром-песком и взбивают до увеличения объёма в 2,5…3 раза. Одновременно взбивают до образования стойкой пены яичные белки (до увеличения объёма в 5…6 раз). В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста.
Последовательность выполнения операций
1. Яичные желтки соединить с сахаром-песком и взбить до увеличения объёма в 2,5…3 раза.
2. Одновременно взбить до образования стойкой пены яичные белки (до увеличения объёма в 5…6 раз).
3. В конце взбивания добавить лимонную кислоту.
4. К взбитым желткам добавить ¼ взбитых белков, эссенцию.
5. Слегка перемешать, добавить муку, снова перемешать.
6. Ввести остальные взбитые белки и перемешать до получения однородного теста.
Технологическая карта
Пирожное «Ноктюрн»
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов | На 100шт по 38г | На 1шт. 38гг | На 10шт. по 38г |
| нетто | нетто | нетто | |
| Бисквит круглый | 18,70 | ||
| Крем сливочный шоколадный | 20,40 | ||
| Помада шоколадная | |||
| Шоколад (для отделки) | 1,6 | ||
| Выход | 100шт. по 38г | 38г | 10шт. по 38г |