Лабораторная работа № 6
Тема: «Приготовление бисквитного теста для пирожных и тортов. Ассортимент изделий из бисквитного теста»
Цель работы:
- научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;
- подбирать инструмент, инвентарь, посуду;
- организовывать рабочее место;
- соблюдать правила ведения технологического процесса;
- экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;
- выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;
- развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;
- производить бракераж готовых изделий;
Составить отчет о работе.
Материально-техническое обеспечение
Стол производственный, стеллаж, сита для просеивания муки, кастрюли или ёмкости для замеса теста, ёмкости для подготовки соли, сахара, др. продуктов, ножи, скалки, пекарский шкаф, листы, холодильник, весы.
Посуда для подачи изделий.
Продолжительность работы - 6 часов.
Порядок выполнения работы
1. Изучить теоретический материал.
2. Приготовить, оформить изделия:
3. Произвести бракераж приготовленных изделий.
I. Организационная часть
1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.
2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.
3. Проверка наличия у студентов технологической карты.
Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него. Заполнение журнала по технике безопасности.
II. Вступительный инструктаж
Контрольные вопросы при подготовке к работе:
1. Какие виды тортов вам известны?
2. Условия и сроки реализации различных видов тортов.
3. Почему изделия из бисквитного теста пользуются особой популярностью у потсребителей?
4. Какую муку по содержанию клейковины используют для приготовления бисквита?
5. Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?
6. Какие способы приготовления бисквитного теста вы знаете?
7. Назовите соотношение сырья для приготовления классического бисквита.
8. Для чего бисквитное тесто добавляют крахмал?
9. Каковы условия для лучшего взбивания яиц?
10. Какие дополнительные компоненты можно добавить в бисквитное тесто?
11. Назовите ассортимент изделий из бисквитного теста.
Группа студентов делится на бригады:
Бригада №1 (рабочее место №1) готовит пирожное бисквитное фруктово-желейное.
Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит пирожное бисквитное с белковым кремом.
Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит пирожное бисквитное фруктовое (буше).
Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит пирожное «Ноктюрн».
Бригада № 5 (рабочее место № 5) готовит торт бисквитно -кремовый.
Бригада № 6 (рабочее место № 5) готовит торт «Сказка».
Бригада № 7 (рабочее место № 5) готовит торт «Прага».
Бригада № 8 (рабочее место № 5) готовит торт бисквитно- фруктовый.
Бригада № 9 (рабочее место № 5) готовит торт «Кофейный».
Последовательность выполнения работы
1. Получить инструменты, инвентарь, посуду.
2. Организовать рабочее место:
а) вымыть стол и инструмент горячей водой;
б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;
в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.
Технологическая карта
Пирожное бисквитное фруктово-желейное
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов | На 100шт по 54г | На 1шт. 54гг | На 10шт. по 54г |
| нетто | нетто | нетто | |
| Бисквит | 18,95 | 189,5 | |
| Начинка фруктовая | 18,04 | 180,4 | |
| Фрукты | 7,13 | 71,3 | |
| Желе | 5,51 | 55,1 | |
| Сироп | 4,37 | 43,7 | |
| Выход | 100шт. по 54г | 54г | 10шт. по 54г |
Технология приготовления
Бисквитное тесто готовят основным способом. Выпекают в капсулах, вынимают из капсул и оставляют на 8…10ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт пропитывают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. На него кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и выливают незастывшее желе температурой 60*С сначала немного, чтобы не испортить рисунок, а затем всё желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат основной (с подогревом)
| Продукты | На 1000 | На 1шт. (19г) | На 10 шт.(19г) | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука | 5,3 | 5,3 | ||||
| Сахар | ||||||
| Яйца | 14 2/5 шт | 0,3 шт | 3шт | |||
| Крахмал | 69,4 | 69,4 | 1,3 | 1,3 | ||
| Эссенция | - | 3,4 | - | 0,06 | 0,6 | 0,6 |
| ВЫХОД | - | - | - | На 10шт. |
Технология приготовления
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45С. Смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. В конце взбивания добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко соединяют с яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Тесто выпекают в форме, выстеленной бумагой. Форму заполняют на ¾ высоты. Выпекают 200-220С, 35-40 минут. Первые 15 минут нельзя открывать духовой шкаф, так как ПФ может осесть. ПФ достают из формы, охлаждают 20-30 минут. Не снимая бумагу оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры теста. После бумагу снимают, ПФ зачищают, разрезают на 2 пласта и используют для приготовления торта.
Требования к качеству
Внешний вид: полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую корочку, пышную пористую, эластичную структуру.
Цвет: мякиша – желтый.
Влажность – 17%.