Структура управления предприятия общественного питания «Печки Лавочки» предоставлена на рис. 1. Структура является линейной.
Преимущества линейной структуры объясняются простотой применения. Все обязанности и полномочия четко распределены, и поэтому создаются условия для оперативного процесса принятия решений, для поддержания необходимой дисциплины в коллективе.
Заведующий производством (шеф-повар) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д. [3]
Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.
Управляющий или директор занимается вопросами управления, передачей информации от вышестоящих руководителей в кафе, распределяет обязанности, следит за порядком и правильным заполнением документов.
Повара занимаются приготовлением пищи на предприятии. Горячий цех: четыре повара (график 3 через 3). Холодный цех: два повара (график 3 через 3). Заготовочный цех: два повара (график 2 через 2). Материальная ответственность закреплена за каждым поваром по своему цеху. То есть все недостачи продуктов по результатам ревизии вычитаются из зарплаты поваров конкретного цеха. То же самое относится к оборудованию (поломка по вине работников).
Администраторы занимаются документацией, следят за работой всех рабочих машин (холодильники, кофе машина, ледогенератор), контролируют работу барменов, официантов, мойщиц, следят за внешним порядком кофейни, отвечают на телефонные звонки, делают заказ на продукцию, принимают товар, ведут учет.
Официанты встречают гостя, обслуживают столы, следят за порядком на столах. Бармены делают заказ, формируют его, выполняют обязанности кассира.
Официанты: 12 человек, четко делящиеся на две смены, то есть по 4 официанта (график 3 через 3). И старший официант, который обслуживает столы только по мере необходимости (если официант не успевает), так же следит за работой всех официантов.
Один старший менеджер (график 5 через 2).
Бармены: два человека (график 2 через 2).
Хостесс: три человека (график 2 через 2; 3 через 3).
Официанты: двенадцать человек (график 2 через 2).
| Зав. производством |
| Управляющий |
| Администратор |
| Повара-бригадиры |
| Менеджер |
| Официанты, бармены, хостесс |
| Повара |
Рис.1. Структура управления трактира «Печки-Лавочки»
Должностная инструкция является основным организационно-правовым документом, определяющим задачи, функции, обязанности, права, ответственность работников и предъявляемые к ним квалификационные требования.
В должностной инструкции указывают наименование предприятия, конкретной должности, реквизиты согласования и утверждения. [4]
Должностная инструкция утверждается руководителем предприятия или другим уполномоченным на это должностным лицом.
Согласованную и утвержденную должностную инструкцию нумеруют, шнуруют, заверяют печатью предприятия и хранят в отделе кадров в соответствии с установленным порядком ведения делопроизводства.
Для текущей работы с подлинника должностной инструкции снимают заверенную копию, которую выдают работнику и руководителю соответствующего структурного подразделения предприятия.
Должностная инструкция вступает в силу с момента ее утверждения руководителем предприятия и действует до ее замены новой должностной инструкцией, разработанной и утвержденной в соответствии с настоящими методическими рекомендациями.
Требования должностной инструкции являются обязательными для работника с момента его ознакомления с инструкцией под расписку и до перемещения на другую должность или увольнения, о чем делается запись в соответствующей графе листа ознакомления.
Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов, с учетом особенностей работы.
Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.
К обслуживающему персоналу относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант, бармен и тд.
К производственному персоналу относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции: заведующий производством, шеф-повар, повар и тд.
К административному персоналу относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, заведующий) предприятия, менеджер по производству.
При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:
- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;
- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, метрдотеля и др.];
- знание и соблюдение профессиональной этики;
- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
Персонал всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания [5]. Администрация организации должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.
Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы [6].
Обслуживающий и производственный персонал должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.
Обслуживающий и производственный персонал должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку в установленном порядке [7].
В трактире «Печки-Лавочки» преобладает авансовая форма оплаты труда. При использовании авансовой формы расчетов конкретные дни выплаты заработной платы за первую половину месяца (аванса) и за вторую половину месяца определяются соглашением между администрацией организации и представительным органом работников и фиксируются в правилах внутреннего трудового распорядка.
Согласно статье 243 НК РФ, размер аванса и срок его выплаты определяются в коллективном договоре или непосредственно в трудовых договорах с работниками. Размер аванса рекомендуется устанавливать на уровне, не превышающем месячной тарифной ставки (должностного оклада), исчисленном исходя из количества отработанного до дня выплаты аванса рабочего. Уплата ежемесячных авансовых платежей производится не позднее 15-го числа следующего месяца.
На предприятии «Печки-Лавочки» разработано положение о доплатах, т.е. по итогам работы за месяц работникам выплачивается доплата в размере 10 % от заработка при условии выполнения показателей. За выполнение - 100% доплаты, за невыполнение - снижение от 10% до 100%. Решение о назначении доплаты оформляется приказом Управляющего.
По стилю руководства руководитель в «Печках-Лавочках» придерживается демократии. Он консультируется с подчинёнными, которые также принимают участие в выработке решений и получают достаточно информации, чтобы иметь представление о перспективах своей работы. Деятельность подчинённых контролируется не только руководителем, но и активистами. Все в организации основано на взаимодействии и понимании. [8]
Личностные качества руководителя трактира «Печки Лавочки»:
- Может установить и поддерать отношения с людьми.
- Способен найти оптимальный вариант решения в условиях ограниченного времени.
- Поощряет участие членов коллектива в обсуждении проблем, способен отказаться от своей точки зрения, если докажут, что она не оптимальна.
- Переводит свои идеи на язык, понятный для людей.
- Высказывает подчинённым только конструктивную критику, стремясь помочь им лучше проявить себя профессионально.
- Способен видеть изменения, происходящие внутри и вне организации.
- Способен нести ответственность за порученное дело.
- Участвует во всех делах, из-за чего ему постоянно не хватает времени.
Деловые качества руководителя трактира «Печки-Лавочки»:
- Точно воспринимает предписания вышестоящих руководителей;
- Может разработать альтернативные решения с последующим выбором наиболее результативного;
- Может своевременно определить содержание действий, требуемых для разрешения возникающих проблем;
- Ясно ставить задачи перед подчиненными и осуществлять контроль их исполнения;
- Может оставаться самокритичным в оценке итогов деятельности.
В плане организаторских способностей руководитель в состоянии быстро и правильно оценить ситуацию, выделить первоочередные задачи и достаточно точно рассчитать сроки их решения.