Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции, успешному выполнению производственной программы, и, следовательно, является важнейшей предпосылкой эффективной работы производства.
Основными задачами организации снабжения являются своевременность, комплексность, качество поставок.
Поставщиками полуфабрикатов, сырья и товаров для кафе «Печки-Лавочки» являются мясо-рыбный цех, кулинарный цех, продовольственный склад. Заявка на поставку сырья составляется утром один раз в день и отправляется в электронном виде заведующим производства или поваром-бригадиром. Продукция поступает на следующий день. Заявка на поступление сырья на предприятие предоставлена в приложении 3.
Сертификат соответствия, или сертификат качества, - это документ, подтверждающий независимыми от изготовителей и потребителей органами соответствие продукции определенным требованиям безопасности, установленных в нормативных документах.
Действие сертификата ограничивается сроками или видом сертификации. Это зависит от продукции или требований заявителя. в данном случае, производителем является российская фирма и поэтому сертификат действителен от одного года до трёх лет.
Сертификаты качества трактира «Печки-Лавочки» хранятся на продовольственном складе, в мясорыбном и кулинарном цехе. В случае необходимости отправляется запрос и на предприятие приходит копия данного сертификата.
Акт списания блюд и продуктов питания (см. прил.4) — первичный документ в бухгалтерском учете, который применяют на предприятиях, реализующих продукты питания). Необходимость использования возникает при порче продуктов. [12]
Если поступают продукты ненадлежащего качества (порча при перевозке или отгрузка изначально некачественной продукции), то задействуют акт о порче. Функция составления документа возлагается на комиссию, специально созданную приказом руководителя.
В акт вносятся данные о поставщике и фиксируются: -дата отправки продуктов; -дата получения продуктов; -дата отправки поставщику извещения о порче продуктов (факсом или другим способом); -расхождение количественных и качественных показателей с указанными в сопроводительной документации.
Здесь же описывается состояние продуктов. Акт заверяется подписями членов комиссии. В дальнейшем перевозчику или поставщику выставляются претензии, основанием которых и будет представленный акт.
Организация складского хозяйства включает установление необходимого состава, размеров, размещения и оснащения складов, установление порядка приёмки, хранения, отпуска и учёта материальных ресурсов на складе, обеспечивающих их сохранность, контроль и получение информации.
По роли в производственном процессе склады сети «Печки Лавочки» считаются снабженческим складом (продовольственный склад) и производственными складами (склады внутри организации).
По назначению груза, который хранится, они считаются складом для сырья и материалов. По номенклатуре ценностей, которые сохраняются, это склады универсальные. По техническому устройству склады закрыты. По масштабу деятельности продовольственный склад является общезаводским (центральным), а склады организации являются цеховыми.
За порядок на складе несёт ответственность зав. складом. Количество и качество поступивших на склад ресурсов сверяется с сопроводительными документами.
Учет материальных ценностей на складах осуществляется с помощью специальных карточек, составленных отдельно на каждый номенклатурный номер материала. Карточка содержит такие данные: наименование материала, марка, сорт, размер, норма запаса, единица измерения. В карточке отбивается также движение материала (приход и затрата) и его остаток.
Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
На предприятии общественного питания «Печки Лавочки» используются различные виды тары, но в основном это многооборотная тара.
Применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте. [9]
В кафе «Печки-Лавочки» применяется также тарооборудование. Тароборудование - это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер (рис.3).
Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.
Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.
Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов.
При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт.
Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная), то заведующий расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара оприходуется.
Вскрытие тары проводится специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество.
Хранение тары в кафе «Печки-Лавочки» осуществляется в специально отведенных кладовых стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухом помещении.
Порядок возврата тары предусмотривается в договоре поставки.
Правильность эксплуатации весоизмерительного оборудования осуществляется системой надзора, которая представляет собой комплекс правил, положений и требований, определяющих организацию и порядок проведения поверки, ревизии и экспертизы средств измерений. [10]
Все весы и гири подлежат обязательной государственной поверке и клеймению после выпуска с завода, после каждого ремонта (независимо от даты предыдущей поверки) и плановой государственной поверке 1 раз в год.
При госповерке весоизмерительные приборы подвергаются техническому осмотру и контрольным метрологическим испытаниям на точность, чувствительность, устойчивость и постоянство показаний. При несоответствии показаний весы считаются непригодными к эксплуатации и направляются в ремонт или списываются.
Клеймо наносится на металлическую пломбу, на которой ставятся контрольные знаки (номер лаборатории, номер клейма, закрепленного за поверителем, и последние две цифры года клеймения).
Административный надзор осуществляют руководители предприятий, которые несут ответственность за состояние весоизмерительного прибора. Они обязаны постоянно следить за соблюдением правил его эксплуатации, сроками поверки и клеймения в органах госнадзора; проводить инструктаж с работниками по пользованию весами; не реже одного раза в квартал организовывать поверку весов и гирь, изымать из эксплуатации неисправное и не прошедшее поверку весоизмерительное оборудование.
Ответственность за состояние весоизмерительных приборов по месту эксплуатации несут работники, которые ими пользуются.