Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. [11]
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
Кафе «Печки Лавочки» по виду производственной структуры относится к доготовочному предприятию.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.
Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной), доготовочные(горячий, холодный), специализированные(мучной, кондитерский, кулинарный).
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции (закусочных, шашлычных и др.).
Исходя из вышеизложенного, кафе «Печки Лавочки» имеет цеховую структуру.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.
В состав помещений трактира «Печки-Лавочки» входят:
1. Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, раздаточная, моечная кухонной посуды.
2. Торговые помещения: два обеденных зала(для курящих и не курящих посетителей), гардероб, санузел, бар, мойка столовой посуды.
3. Административно-сбытовые помещения: кабинет администрации, душевая, санузел, гардероб.
4. Складские помещения: склад для барной продукции и склад хозяйственных товаров.
Схема предприятия с расстановкой оборудования приведена в приложении 7.
Перечень оборудования для торгового зала:столы обычные и банкетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.
Перечень оборудования для бара: барная стойка, кофеварка, микроволновая печь, блендер, соковыжималка, холодильный шкаф для вина.
Перечень производственного оборудования: плита электрическая, сковороды, пароконвектомат, котлы пищеварочные, фритюрница, слайсер, универсальная кухонная машина, шкафы холодильные, столы производственные, ванны моечные, полка настенная, полка для досок, стеллажы, овощерезка, куттер, микроволновая печь.
Таблица №1. Технические характеристики плиты электрической
| Модель | Габариты, мм | Масса, кг | Мощность, кВт | Напряжение, В/Гц | Температурный режим на поверхности комфорок, 
| Площадь жарочной поверхности, м2 |
| Abat ЭПК-47Н | 760х800х370 | 62 | 10 | 380/50 | 480 | 0,25 |
Таблица №2. Технические характеристики пароконвекционной печи
| Модель | Габариты, мм | Масса, кг | Мощность, кВт | Напряжение, В | Температурный диапазон,
| Тип парообразования |
| RATIONAL (Рациональ) SCC 101 | 847х771х1042 | 132,5 | 18,6 | 380 | 30…380 | бойлер |
Таблица №3. Технические характеристики фритюрницы
| Модель | Габариты, мм | Масса, кг | Мощность, кВт | Напряжение, В | Общий объем, л | Полезный объем, л |
| ERGO EF-061 | 460х190х315 | 5 | 2 | 220 | 6 | 4 |
Таблица №4. Технические характеристики слайсера
| Модель | Габариты, мм | Масса, кг | Мощность, кВт | Напряжение, В | Диаметр ножа, мм |
| Sirman Mirra 300 | 640х610х 510 | 20,5 | 0,21 | 220 | 300 |
Таблица №5. Технические характеристики весовнастольных
| Модель | Габариты, мм | Масса весов, кг | Мощность, кВт | Напряжение, В | НПВ, кг |
| MASSA K-100 MASSA K-3-6 MASSA K- 15 | 180х220х85 | 2 | 20 | 6-9 | 100 3-6 15 |
Таблица №6. Технические характеристики холодильных шкафов
| Кол-во | Модель | Габариты, мм | Масса, кг | Мощность, кВт | Напряжение, В | Температурный режим | Объем, л |
| POLAIR CM105-G | 1960х697х1620 | 96 | 0,35 | 220 | 0…+6 | 500 | |
| POLAIR CV114-S | 1402х854х1960 | 210 | 0,430 | 220 | 0…+6 | 1400 | |
| Бирюса-152-7 | 625х570х850 | 46 | 0,07 | 220 | +1…+10 | 150 | |
| szafa chłodnicza s 700 | 2100х740х850 | 200 | 0,45 | 220 | -5…+10 | 700 |
Таблица №7. Технические характеристики морозильных камер
| Кол-во | Модель | Габариты, мм | Масса, кг | Размораживание камеры | Мощность замораживания, кг/сутки | Температурный режим | Объем, л |
| Бирюса-148 LE | 625х600х850 | 42 | ручное | 12 | -26…-31 | 95 |
Таблица №8. Технические характеристики овощерезки
| Модель | Габариты, мм | Производительность, кг/час | Мощность, kВт | Напряжение, В | Скорость, об/мин | Объем загрузки, л |
| Robot coupe CL-52 | 350х360х640 | 300 | 750 | 220 | 375 | 4,2 |
Таблица №9. Технические характеристики блинницы
| Модель | Габариты, мм | Вес, кг | Мощность, kВт | Напряжение, В | Температурный режим | Диаметр поверхности, мм |
| Roller Grill 350E | 450х500х240 | 14,5 | 3 | 220 | 0…300 | 350 |
Таблица №10. Технические характеристики микроволновой печи
| Кол-во | Модель | Габариты, мм | Вес, кг | Мощность, Вт | Напряжение, В/Гц | Материал | Объем камеры, л |
| MENUMASTER / RCS511TS /133 | 349 х558х482 | 18,6 | 1100 | 220/50 | Нержавеющая сталь | 34 |
Таблица №11. Технические характеристики гомогенизатора
| Модель | Габариты, мм | Длина насадки, мм | Мощность, кВт | Напряжение, В/Гц | Скорость, об/мин | Объем обслуживаемой камеры, л |
| ROBOT COUPE CMP 300 Combi | 125х125х700 | 250 | 0,3 | 220/50 | 2300-9600 для миксера, 500-1800 для венчика | 15 |
Таблица №12. Технические характеристики блендера
| Модель | Габариты, мм | Вес, кг | Мощность, Вт | Напряжение, В/Гц | Кол-во скоростей | Объем, л |
| BOSCH MSM 66150 ErgoMixx | 210х62х55 | 1,15 | 600 | 220/50 | 12 | 0,45 |
Таблица №13. Технические характеристики соковыжималки
| Модель | Габариты, мм | Материал | Мощность, Вт | Напряжение, В | Режимы скоростей, об/мин |
| МК-801B ERGO | 200х250х450 | Нержавеющая сталь | 800 | 220 | 8000/18000 |
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Площадь рабочих мест в трактире «Печки-Лавочки» обеспечивает рациональное размещение оборудования, создает безопасные условия труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.
Для усовершенствования рабочих мест предлагается сделать следующее:
- оборудовать помещение системами кондиционирования и увлажнения воздуха для создания благоприятных климатических условий труда;
- улучшить освещение в кладовой и гардеробной;
- оборудовать отдельное помещение под служебную столовую;
- исключить работу непредусмотренную обязанностями работника.
- сделать дополнительный получасовой перерыв для уборки помещений.
Кафе «Печки Лавочки» в плане-меню представляют следующие группы блюд: салаты, супы, горячие закуски, холодные закуски, горячие блюда, блюда из рыбы, блюда из птицы, блюда из мяса, гарниры, шашлыки, блины, десерты, пельмени-вареники, соусы, напитки и прочие.
Ассортимент блюд кафе «Печки Лавочки» включает:
В группе «салаты» - 9 наименований.
В группе «супы» - 5 наименований.
В группе «горячие закуски» - 9 наименований.
В группе «холодные закуски» - 7 наименований.
В группе «горячие блюда» - 7 наименований.
В группе «блюда из рыбы» - 4 наименования.
В группе «блюда из птицы» - 4 наименования.
В группе «блюда из мяса» - 7 наименований.
В группе «гарниры» - 10 наименований.
В группе «шашлыки» - 4 наименования.
В группе «блины» - 16 наименований.
В группе «десерты» - 8 наименований.
В группе «пельмени-вареники» - 5 наименований.
В группе «соусы» - 5 наименований.
В группе «напитки, в.ч. алкогольные, газированные, горячие и т.д.» - 139 наименований.
В группе «прочие» - 11 наименований.
Для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий применяется унифицированная форма ОП-15. Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.
Акт списания непригодной кухонной посуды и инвентаря принято составлять в единственном экземпляре.
В документе необходимо указать следующие сведения:
· дату составления акта и место составления этого документа,
· полный перечень лиц, участвующих в процедуре списания – членов собранной комиссии ─ с указанием их должностей и фамилий в алфавитном порядке (ФИО председателя нужно выделить),
· список материалов, которые подлежат списанию,
· количество материалов, подлежащих списанию,
· сумма, равная реальной стоимости списанных материалов,
· причина для списания (например, порча),
· общая сумма списания (прописью).