Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания





СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ  
1. Организационный раздел  
1.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания  
1.2. Структура управления производственным процессом  
1.3. Организация снабжения, складского, тарного, весового хозяйства  
1.4. Организация производства продукции  
1.5. Организация обслуживания потребителей  
2. Технологический раздел  
3. Экономический раздел  
4. Охрана труда на предприятии общественного питания  
5. Организация работы по соблюдению санитарии и гигиены на предприятии  
6. Индивидуальное задание  
ЗАКЛЮЧЕНИЕ  
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ  
ПРИЛОЖЕНИЯ  

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.[1]

Целью прохождения практики является:

- ознакомление с работой предприятий общественного питания в целом и отдельных производственных цехов;

- изучение структуры предприятия и технической документации, приобретение и закрепление практических навыков в технологии приготовления пищи, а также в решении конкретных производственных задач, хозяйственных ситуаций;

- анализ деятельности предприятий общественного питания в целом и отдельных производственных цехов, структуры предприятия и технической документацией на основании полученных навыков.

Исходя из поставленных целей были намечены следующие задачи:

- Дать организационно-экономическую характеристику кафе «Печки-Лавочки».

- Изучить структуру управления производственным процессом.

- Ознакомиться с организацией снабжения, складского, тарного, весового хозяйства, организацией производства продукции, организацией обслуживания потребителей.

- Изучить экономику предприятия.

- Ознакомиться с технологическими аспектами и охраной труда.

- Ознакомиться с организацией работы по соблюдению санитарии и гигиены в кафе «Печки-Лавочки».

 

 

 

Организационный раздел

Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания

Данное предприятие «Печки-Лавочки» по типу определяется как кафе, но ссылаясь на то, что его спецификация – это русская кухня, то он также является трактиром.

Тракти́р — устаревшее название постоялого двора с харчевней, позднее тстали называть рестораны невысокого класса. Слово «трактир» появляется в русском языке во времена Петра I. Ряд популярных источников возводит слово к латинскому tracto, что якобы означает «угощаю». [2]

Предприятие общественного питания «Печки-Лавочки» находится по адресу: г. Новосибирск, ул. Богаткова, 208/1 . Трактир расположен в жилом районе, рядом со станцией метро «Золотая Нива», и имеет выгодное территориальное расположение, способствующее большому количеству посетителей. По близости находится несколько крупных банков, парикмахерских, офисных помещений и магазинов, что обеспечивает хорошую интенсивность потока потребителей в обеденное время.

Обслуживаемый контингент трактира «Печки-Лавочки» имеет изменяющийся характер. Данное кафе имеет 116 посадочных мест. По методам и формам обслуживания кафе обслуживается через официантов. Трактир рассчитан на потребителей средней ценовой категории. Кафе работает с 11:00 до 24:00, без перерыва на обед и выходных. Так же имеется «Книга отзывов и предложений» и свой собственный сайт. В трактире введен face control и dress-code.

В кафе предлагаются следующие виды услуг:

- бронирование столика

- заказ «на вынос»

- дисконтно-платежная Бонус-карта

- предварительный заказ на проведение торжества

- договор на комплексное или корпоративное обслуживание.

- договор на обслуживание по безналичному расчету.

Трактир «Печки-Лавочки» входит в сеть управляющей компании ООО «Ладога Плюс», следовательно организационно - правовой формой предприятия является - общество с ограниченной ответственностью.

Данная организационно – правовая форма в настоящее время является преобладающей формой среди предприятий, считающимися средними по размеру общей площади и количеству работников. Достоинством этой формы можно считать факт, что участники не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесённых ими вкладов (п. 1 ст.87 ГК РФ). Данное преимущество позволяет участникам общества с ограниченной ответственностью не иметь больших рисков (риск ограничивается размерами внесённых вкладов) при банкротстве предприятия, что в настоящее время является не редким среди участников рынка.

Общество является юридическим лицом (прил.1), обладает правами и обязанностями, предусмотренными Гражданским Кодексом Российской Федерации.

На предприятии имеется лицензия на право торговать алкогольной продукцией (прил.2). Наличие данной лицензии на предприятии говорит о том, что организацией соблюдены все необходимые требования по продаже алкогольной продукцией, а так же о том, что это право зарегистрировано в государственном органе.

Данное заведение имеет сертификат предприятия общественного питания, который находится непосредственно в главном офисе. Сертификацию предприятия проходят в добровольном порядке, но торговать они могут только продуктами питания, которые были сертифицированы. В процессе сертификации общепита предприятие проверяется на соответствие государственному стандарту из системы ГОСТ Р – 5072-95.

Для прохождения сертификации владельцу предприятия общепита необходимо подать заявку в сертификационный центр, которую могут рассматривать в течение месяца. Если заявка будет одобрена, разрабатывается план мероприятий, при помощи которых будет проводиться сертификация:

· выбирается схема сертификации;

· проводится идентификация услуг, которые оказывает предприятие заявителя;

· определяются: наименования кулинарной продукции, которая будет исследоваться, порядок отбора образцов продукции для испытаний, аккредитованная лаборатория, в которой будут проводиться исследования;

· проводятся испытания продукции;

· проверяется принадлежность предприятия общепита установленным ГОСТом 5072-95;

· проверяется соответствие оказываемых предприятием услуг имеющимся техническим документам, разработанным в соответствии с требованиями государственных стандартов.

· проведение инспекционного контроля.

Указанные выше мероприятия направлены на подтверждение соответствия услуг общепита требованиям безопасности.

Трактир «Печки-Лавочки» является звеном сети предприятий «Рыба Рис – Вилка Ложка – Печки Лавочки», имея общий продовольственный склад, кулинарный цех и мясорыбный цех. В самом кафе имеются только доготовочные цеха – это холодный и горячий, раздаточная.

Внедрением новых рецептур и изделий из сырья с предоставлением технологических карт занимается бренд-шеф и вышестоящее руководство. Для этого собирается кулинарный совет, где проходит обсуждение и дегустация предлагаемых бренд-шефом блюд, изделий и напитков.

Бренд-шеф (повар-технолог) отвечает за бренд и качество. В его обязанности входит:

- разработка концепции, следование ей.

- анализ местоположения, планирование кухни и подсобных помещений.

- расстановка оборудования, оптимизация производственных процессов, анализ закупаемого оборудования и инвентаря.

- разработку штатного расписания и графика работы персонала кухни, оптимизацию структуры подразделений кухни.

- разработка меню с предоставлением технологических карт (с учетом регионального рынка продуктов),

- подбор персонала кухни, а точнее помощью в подборе и контрольном собеседовании.

- подбором поставщиков, согласно меню предприятия, обучением поваров приготовлению блюд по меню, составлением должностных инструкций для работников кухни, проведением обучения сотрудников кухни и мастер-классов, составлением графика смены меню и сезонных предложений.

В трактире «Печки-Лавочки» основное и детское меню, меню бизнес-ланч обновляется посезонно. В трактире также имеются сложные гарниры, допускается подача блюд уменьшенными порциями. Меню кафе «Печки Лавочки» разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы и другого мяса, свежих овощей и круп. Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой.

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними. Из современных форм обслуживания используется кейтеринг.

 





Читайте также:
Тест мотивационная готовность к школьному обучению Л.А. Венгера: Выявление уровня сформированности внутренней...
Новые русские слова в современном русском языке и их значения: Менсплейнинг – это когда мужчина что-то объясняет...
Жанры народного творчества: Эпохи, люди, их культуры неповторимы. Каждая из них имеет...
ТЕМА: Оборудование профилактического кабинета: При создании кабинетов профилактики в организованных...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.017 с.