Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.[1]

Целью прохождения практики является:

- ознакомление с работой предприятий общественного питания в целом и отдельных производственных цехов;

- изучение структуры предприятия и технической документации, приобретение и закрепление практических навыков в технологии приготовления пищи, а также в решении конкретных производственных задач, хозяйственных ситуаций;

- анализ деятельности предприятий общественного питания в целом и отдельных производственных цехов, структуры предприятия и технической документацией на основании полученных навыков.

Исходя из поставленных целей были намечены следующие задачи:

- Дать организационно-экономическую характеристику кафе «Печки-Лавочки».

- Изучить структуру управления производственным процессом.

- Ознакомиться с организацией снабжения, складского, тарного, весового хозяйства, организацией производства продукции, организацией обслуживания потребителей.

- Изучить экономику предприятия.

- Ознакомиться с технологическими аспектами и охраной труда.

- Ознакомиться с организацией работы по соблюдению санитарии и гигиены в кафе «Печки-Лавочки».

Организационный раздел

Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания

Данное предприятие «Печки-Лавочки» по типу определяется как кафе, но ссылаясь на то, что его спецификация – это русская кухня, то он также является трактиром.

Тракти́р — устаревшее название постоялого двора с харчевней, позднее тстали называть рестораны невысокого класса. Слово «трактир» появляется в русском языке во времена Петра I. Ряд популярных источников возводит слово к латинскому tracto, что якобы означает «угощаю». [2]

Предприятие общественного питания «Печки-Лавочки» находится по адресу: г. Новосибирск, ул. Богаткова, 208/1. Трактир расположен в жилом районе, рядом со станцией метро «Золотая Нива», и имеет выгодное территориальное расположение, способствующее большому количеству посетителей. По близости находится несколько крупных банков, парикмахерских, офисных помещений и магазинов, что обеспечивает хорошую интенсивность потока потребителей в обеденное время.

Обслуживаемый контингент трактира «Печки-Лавочки» имеет изменяющийся характер. Данное кафе имеет 116 посадочных мест. По методам и формам обслуживания кафе обслуживается через официантов. Трактир рассчитан на потребителей средней ценовой категории. Кафе работает с 11:00 до 24:00, без перерыва на обед и выходных. Так же имеется «Книга отзывов и предложений» и свой собственный сайт. В трактире введен face control и dress-code.

В кафе предлагаются следующие виды услуг:

- бронирование столика

- заказ «на вынос»

- дисконтно-платежная Бонус-карта

- предварительный заказ на проведение торжества

- договор на комплексное или корпоративное обслуживание.

- договор на обслуживание по безналичному расчету.

Трактир «Печки-Лавочки» входит в сеть управляющей компании ООО «Ладога Плюс», следовательно организационно - правовой формой предприятия является - общество с ограниченной ответственностью.

Данная организационно – правовая форма в настоящее время является преобладающей формой среди предприятий, считающимися средними по размеру общей площади и количеству работников. Достоинством этой формы можно считать факт, что участники не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесённых ими вкладов (п. 1 ст.87 ГК РФ). Данное преимущество позволяет участникам общества с ограниченной ответственностью не иметь больших рисков (риск ограничивается размерами внесённых вкладов) при банкротстве предприятия, что в настоящее время является не редким среди участников рынка.

Общество является юридическим лицом (прил.1), обладает правами и обязанностями, предусмотренными Гражданским Кодексом Российской Федерации.

На предприятии имеется лицензия на право торговать алкогольной продукцией (прил.2). Наличие данной лицензии на предприятии говорит о том, что организацией соблюдены все необходимые требования по продаже алкогольной продукцией, а так же о том, что это право зарегистрировано в государственном органе.

Данное заведение имеет сертификат предприятия общественного питания, который находится непосредственно в главном офисе. Сертификацию предприятия проходят в добровольном порядке, но торговать они могут только продуктами питания, которые были сертифицированы. В процессе сертификации общепита предприятие проверяется на соответствие государственному стандарту из системы ГОСТ Р – 5072-95.

Для прохождения сертификации владельцу предприятия общепита необходимо подать заявку в сертификационный центр, которую могут рассматривать в течение месяца. Если заявка будет одобрена, разрабатывается план мероприятий, при помощи которых будет проводиться сертификация:

· выбирается схема сертификации;

· проводится идентификация услуг, которые оказывает предприятие заявителя;

· определяются: наименования кулинарной продукции, которая будет исследоваться, порядок отбора образцов продукции для испытаний, аккредитованная лаборатория, в которой будут проводиться исследования;

· проводятся испытания продукции;

· проверяется принадлежность предприятия общепита установленным ГОСТом 5072-95;

· проверяется соответствие оказываемых предприятием услуг имеющимся техническим документам, разработанным в соответствии с требованиями государственных стандартов.

· проведение инспекционного контроля.

Указанные выше мероприятия направлены на подтверждение соответствия услуг общепита требованиям безопасности.

Трактир «Печки-Лавочки» является звеном сети предприятий «Рыба Рис – Вилка Ложка – Печки Лавочки», имея общий продовольственный склад, кулинарный цех и мясорыбный цех. В самом кафе имеются только доготовочные цеха – это холодный и горячий, раздаточная.

Внедрением новых рецептур и изделий из сырья с предоставлением технологических карт занимается бренд-шеф и вышестоящее руководство. Для этого собирается кулинарный совет, где проходит обсуждение и дегустация предлагаемых бренд-шефом блюд, изделий и напитков.

Бренд-шеф (повар-технолог) отвечает за бренд и качество. В его обязанности входит:

- разработка концепции, следование ей.

- анализ местоположения, планирование кухни и подсобных помещений.

- расстановка оборудования, оптимизация производственных процессов, анализ закупаемого оборудования и инвентаря.

- разработку штатного расписания и графика работы персонала кухни, оптимизацию структуры подразделений кухни.

- разработка меню с предоставлением технологических карт (с учетом регионального рынка продуктов),

- подбор персонала кухни, а точнее помощью в подборе и контрольном собеседовании.

- подбором поставщиков, согласно меню предприятия, обучением поваров приготовлению блюд по меню, составлением должностных инструкций для работников кухни, проведением обучения сотрудников кухни и мастер-классов, составлением графика смены меню и сезонных предложений.

В трактире «Печки-Лавочки» основное и детское меню, меню бизнес-ланч обновляется посезонно. В трактире также имеются сложные гарниры, допускается подача блюд уменьшенными порциями. Меню кафе «Печки Лавочки» разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы и другого мяса, свежих овощей и круп. Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой.

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними. Из современных форм обслуживания используется кейтеринг.