Примерная программа производственной практики - является частью примерной основной образовательной программы образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО / профессии
260807 Технология продукции общественного питания
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
техника-технолога и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Результаты освоения программы «Производственная практика» по профессиональным модулям ПМ 02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»; ПМ03 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»; ПМ 04«Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»; ПМ05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов».
Результатом освоения программы производственной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):
Код ПК | Наименование результата обучения по профессии |
ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
ПК 2.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
ПК 3.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
ПК 3.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
ПК 3.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
ПК 3.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса |
ПК 4.1. | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
ПК 4.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. |
ПК 4.3. | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. |
ПК 4.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
Код ОК | Наименование результата обучения по профессии |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ОК 10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Цель производственной (профессиональной) практики – закрепить и углубить знания, полученные в процессе обучения, приобрести умения по всем видам профессиональной деятельности. В процессе прохождения практики студент должен:
|
|
иметь практический опыт: разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
|
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; контроля качества и безопасности готовой продукции; организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции.
Уметь: органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; применять коммуникативные умения; выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию;
Руководители указанных подразделений являются руководителями практики, общее руководство практикой осуществляет руководитель предприятия, от института – преподаватель.
Студенты проходят производственную практику на предприятии общественного питания различных типов, классов и форм собственности (столовая, кафе, ресторан) с высоким уровнем механизации, прогрессивной технологией, рациональной организацией. Место практики может быть рекомендовано деканатом ННГУ или выбрано самостоятельно, продолжительность практики – 288 часов.
По окончании практики студент должен представить отчет на кафедру «Коммерческая деятельность в общественном питании» преподавателю – руководителю практики для проверки, при положительном результате отчет по практике должен быть защищен.
Отчет составляется в соответствии с заданиями тем программы и должен носить аналитический характер, содержать убедительные выводы, рекомендации по улучшению деятельности подразделения и предприятия в целом. Вместе с отчетом студент обязан представить отзыв о прохождении практики от руководителя предприятия или руководителя практики от предприятия.
Требования к составлению отчета: формат листа А4(210*497), поля: сверху – 2 см, слева – 3 см, справа и снизу – 1,5 см. Текст может быть рукописным (легко читаемым) или набранным на компьютере, размер шрифта – 14, шрифт типа Times New Romаn, величина интервала между строками 1,5.
Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляется в правом верхнем углу, титульный лист включается в общую нумерацию, но номер страницы на титульном листе не проставляется. Иллюстрации, таблицы выполняются на отдельных листах, включаются в общую нумерацию, схемы, диаграммы, документы выносятся в приложение, объем отчета должен быть не менее 30 листов.
Структурные элементы отчета по практике:
1. Титульный лист.
2. Отзыв-характеристика с места практики (с печатью и подписью).
3. Календарно-тематический план.
4. Оглавление.
5. Содержание тем согласно календарно-тематическому плану (описания, схемы, выводы, предложения).
6. Выводы и предложения по совершенствованию технологического процесса и повышению качества выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.
7. Приложения.
Листы отчета должны быть сброшюрованы и иметь обложку.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№ п/п | Наименование тем программы | Подразделение предприятия | Количество недель | Непосредственный руководитель |
Ознакомление с предприятием (филиалами подразделениями) | Директор предприятия или заместитель | |||
Операции складского цикла | Складское помещение | Кладовщик | ||
Планирование и организация производственной деятельности предприятия общественного питания | Заготовочные цеха Горячий цех Холодный цех Кондитерский цех | Заведующий производством | ||
Технология обслуживания потребителей услуг на предприятии общественного питания | Помещение для потребителей услуг | Менеджер (метрдотель) распорядитель зала - администратор |
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ ПРОГРАММЫ