Запрещается:
1. Опускать помещения где готовиться пища до подвала.
2. Делать вход в ресторан из подъезда жилого дома или иного здания.
3. Подвозить товар с дворовой части здания, разгружать его под окнами у соседей; разгрузочно-погрузочные работы разрешены с торца.
Все помещение, отведенное под ресторан, разбивается на зоны:
- первая отводится под поступление продуктово-сырьевой базы и ее хранение;
- вторая - является собственно кухней;
- третья отведена для приема посетителей;
- четвертая - это админстративная часть;
- пятая это санузлы и бытовые помещения.
Главное требование к последовательности размещения зон и отдельных комнат в них - соблюдение технологической последовательности. Пирожные и мясные очистки не могут пересекаться.
ПОП можно условно можно разделить на две части:
- зону для посетителей.
- рабочую зону, куда входят: склады, кухня, моечные, помещения для хранения готовых блюд, бытовые помещения, административная часть и помещения для работников.
Все помещения облицовываются легко моющимися материалами разрешенными эпиднадзором и выдерживающими контакт с агрессивной средой и дезинфектантами (например, для моечных это керамо-плитка). Полы ресторана должны быть ровными и гладкими, не скользкими, легко мыться.
Склад, где находятся готовые блюда и хранится сырье не следует размещать под санузлами.
Ресторан должен быть "pest free" - очищенным от паразитов, вредителей (грызунов и насекомых), патогенных бактерий на момент ввода в эксплуатации. Все, положенные для этого мероприятия должны проводиться с установленной регламентирующими актами периодичностью.
Вода и стоки: основные требования
Если ПОП размещается в зоне, где нет центрального водопровода, нужно бурить скважину или строить колодец. Использовать доставленную из других источников воду не разрешается.
Вода должна быть:
- питьевой и соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 [4];
- горячей и холодной;
Обязательно обустройство внутренних сетей подачи воды и сбора стоков. Расход воды рассчитывается исходя из количества одновременно обслуживаемых гостей.
Все стоки собираются и сливают в централизованную канализацию. При ее отсутствии требуется обустраивать локальные очистные сооружения. Неочищенные стоки сливать в землю или открытые водоемы нельзя.
В заведении должны быть туалеты с раковинами для мытья рук:
- для гостей;
- работников.
Желательно чтобы все краны и рычаги туалетов не требовали использования кистей рук (это позволяет снизить вероятность заггрязнения их).
Канализация ПОП не должна быть объединена с хозяйственно-бытовыми сетями дома, если ПОП располагаете не в отдельно стоящем здании. При нарушении этого пункта ПОП решением суда могут закрыть (стать 1065 ГК России).
Вентиляция
Расположение ПОП в нежилой части многоквартирного дома или любого здания не должно ухудшать условия нахождения/проживания людей. Если здание ПОП отдельное, не должны страдать люди, проживающие поблизости. Это указано в СанПиН 2.3.6.1079 [2].
Вентиляция ресторанов:
1. Должна быть отдельной.
2. Вентиляционную шахту нужно выводить над коньком не менее, чем на метр.
3. Кухня ресторана, бытовые помещения и вспомогательные комнаты оборудуются вентиляцией приточно-вытяжного типа, с механическим побуждением.
4. Санузлы обеспечиваются автономной вытяжной системой.
5. Кухня и другие рабочие помещения, с интенсивным увлажнением или задымлением воздуха оборудуются локальными вытяжками, которые отбирают воздух в самых "грязных" зонах.
6. Все отверстия системы вентиляции, независимо от автономности и метода побуждения, закрывают металлической сеткой с ячейками малого диаметра.
7. Забирают воздух, как минимум в 200 см от уровня грунта, желательно в вентиляции "на механике" предусмотреть фильтры для очистки воздуха и его подогрев, включаемый во время холодов.
Необходимо «разнести» вентиляционную систему кухни и зала для посетителей. Если имеется возможность, желательно оборудовать входной тамбур теплозавесой для поддержания микроклимата в помещения при наступлении холодов.
Даже если вентиляция выполнена правильно, но ПОП расположено в жилом доме или любом другом не отдельном строении, нельзя готовить блюда:
- на мангале (в том числе шашлыки);
- в жаровне;
- на решетках над отрытым огнем;
- в котлах.
Регламентирует это требованиями СанПиН 2.1.2.2645 [3].