Эти показатели в ПОП, на рабочих местах персонала и в окружающих помещениях (если не строили отдельное здание) должен соответствовать гигиеническими стандартам СанПиН 2.1.2.2645 [3]..
Требования к освещению
Все оконные стекла, лампы, плафоны и т. д. регулярно моются и очищаются, чтобы светопоток соответствовал установленным нормативам. Все осветители, которые располагаются на складе сырья и сыпучих материалов, помещений для хранения возгораемой тары и на кухне должны быть армированы для обеспечения безопасности (осколки лампочек при их повреждении не должны попасть на продукты или повредить людям).
Мебель, тара, инвентарь
Мебель для ресторана, требования к посуде должны соответствовать установленным требованиям.
Все оборудование, особенно для кухни, должно быть сертифицировано; целесообразно также официальное подтверждение его технического обслуживания.
Все материалы, используемые для изготовления кухонно-ресторанного инвентаря, аппаратов, агрегатов и т.д., должно делаться из соответствующего (разрешенного) материала и использоваться по назначению. Например, в алюминии запрещено хранить готовые блюда, можно только их приготовить.
Каждый цех имеет свою, "невыносную" посуду и оборудование, промаркированное и отдельно хранящееся.
Готовые блюда, полуфабрикаты и сырые продукты (особенно мясо и рыба) разделываются с использованием отдельного инвентаря. На нем делается отметка "СМ" (сырое мясо) или СР (сырая рыба).
Все «шумяще-вибрирующее» оборудование устанавливается на амортизаторах. Все устройства механического, электромеханического типа (с движущимися частями) регулярно обслуживаются и проверяются на пригодность к использованию.
Требования к обслуживающему персоналу и поварам
Все сотрудники, контактирующие с пищей или посетителями, должны проходить регулярные медосмотры (первый - на момент поступления). Каждый работник должен иметь медкнижку, где буду присутствовать записи о прохождении медкомиссии и аттестации. Эти работники должны носить форменную одежду. Повара и другие работники кухни не должны в рабочее время носить ювелирные украшения. Очень строго СЭС подходит и к личной гигиене сотрудников.
Требования к условиям работы
По уровню шума, вибрации, выделению тепла, задымленности помещения рабочие места сотрудников должны соответствовать стандартам. Например, выделение тепла с облучением тела повара не должно превышать 70 Вт/1м2 тела, если облучению подвергается не более 25 % его тела. Освещение должно соответствовать установленным нормативам.
Остальные требования
Указанные выше санитарные правила для ПОП описывают еще требования:
- к перевозке отдельных видов продукции;
- к хранению сырья;
- к обработке продуктово-сырьевой базы;
- к месту хранения готовых блюд и срокам хранения.
Этот же свод правил оговаривает блюда, неразрешенные к приготовлению в ресторанах.
Требования пожарной инспекции и МЧС
Пожары на предприятиях общественного питания, особенно крупных, это не только убытки для его владельца, но и трагедия для людей, оказавшихся в тот момент в стенах заведения. Об их безопасности (как о сотрудниках, так и о гостях) владелец предприятия обязан позаботиться. Это оговорено законодательно.
Нормативные акты
Общие параметры пожарной безопасности регламентируются с момента строительства или реконструктивных работ в здании и до расформирования предприятия требованиями ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ.
Требования к системе обеспечения ПБ
Эти требования согласно вышеуказанному ГОСТу исходят из количества посетителей заведения, его расположения (цоколь/подвал, на одном из этажей многоэтажного сооружения, отдельно стоящий) и его габаритов.
Для крупных ресторанов с организацией от 200 человекомест в зале необходимо оборудовать:
- АПС+СОУЭ ( Пожарная сигнализация. Система автоматической пожарной сигнализации, предназначена для обнаружения места загорания или задымления и сообщения о месте его возникновения на приемно-контрольный прибор.)
- голосовое управление человекопотоком;
- автоматизированной системой тушения возгорания.
Для среднего размера предприятий (50-200 человекомест) достаточно АПС+СОУЭ (сирена+ плюс световые таблички, указывающие выход).
Если предприятие совсем небольшое, (50 человек), необходима установка только сирен.
План эвакуации обязателен для всех ПОП, принимающих более 10 посетителей за один раз.
На дверях пожароопасных помещений должна быть маркировка, указывающая степень опасности. Обязательны указатели с номером пожарной службы ФИО, ответственного за ПБ лица.
Предприятие ОП любого размера должны иметь первичные средства, помогающие погасить возгорание (багры, огнетушители с инструкцией к ним и биркой, сообщающей инспектору дату поверки, ящик с песком, ведра и т.д.) и журнал учета описанных средств. Кроме этого, должен быть в наличии, правильно вестись, своевременно заполняться журнал инструктажа по ТППБ.
Требования к персоналу
Работники предприятия должны проходить регулярный инструктаж с записью об этом в журнале, знать инструкции по ПБ и уметь действовать во время чрезвычайной ситуации. При этом они должны не только эвакуироваться самостоятельно, но и обеспечить (если это возможно) эвакуацию посетителей. А также предпринять все возможные меры по тушению пожара и спасению собственности ПОП. Это значит, что они должны уметь пользоваться огнетушителями и знать когда и какие из них можно применить.
В процессе приема смены работники должны проверять исправность электрических приборов и не пользоваться ими в случае повреждений. Во время работы от них требуется неукоснительное соблюдение правил ПБ.
Список используемой литературы
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
3. СанПиН 2.1.2.2645-10 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях
4. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
5. ГОСТ 12.1.004-91. Межгосударственный стандарт. Система стандартов безопасности. труда. Пожарная безопасность.
Контрольные вопросы