1. Количество возрастных категорий каждой группы взрослого трудоспособного населения в физиологических нормах питания:
1. 2
2. 3
3. 4
4. 5
2. Дифференциация потребностей в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола начинается:
1. с 7 лет
2. с 11 лет
3. с 14 лет
4. с 18 лет
3. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в рационах трудоспособного населения является:
1. 1: 1: 4
2. 1: 0,8: 5
3. 1: 1,2: 4,6
4. 1: 0,8: 3
4.От общего количества белка белки животного происхождения в питании взрослого населения должны составить:
1. 35%
2. 45%
3. 55%
4. 60%
5. Количество незаменимых аминокислот в питании взрослого человека:
4. 6
5. 8
6. 10
7. 14
6. Объем выборки меню-раскладок при изучении фактического организованного питания за год:
1. 12 – 20
2. 24 – 60
3. 72 – 80
4. 120
7. Наиболее благоприятное соотношение в рационе взрослого человека между солями кальция и фосфора:
1. 1: 1
2. 1: 1,5
3. 1: 2
4. 1: 2,5
8. Коэффициент физической активности отражает соотношение:
1. общих энергозатрат с величиной основного обмена
2. энергозатрат на физическую и умственную деятельность
9.Определение темновой адаптации характеризует обеспеченность организма витамином:
3. А
4. D
5. С
10. Витамин D нормализует:
1. жировой обмен
2. белковый обмен
3. углеводный обмен
4. минеральный обмен
11. Остеопороз вызывается недостаточностью витамина:
1. А
2. В2
3. С
4. D
5. Е
12. Основные источники витамина Е в питании:
1. растительное масло
2. молочные продукты
3. зеленые овощи
13. Основные источники витамина Р в питании:
1. растительные продукты
2. животные продукты
14. В формировании костной ткани принимает участие витамин:
1. А
2. В1
3. С
4. D
15. Наименьший термоустойчивостью при кулинарной обработке обладает витамин:
1. А
2. В1
3. С
4. D
16. Ответственным за организацию диетического питания в больнице является:
1. главный врач
2. медицинская сестра по диетпитанию
3. зам. главного врача по медицинской части
4. врач-диетолог
17. Снятие пробы (бракераж) перед выдачей готовой пищи больным проводит:
1. врач-диетолог
2. лечащий врач
3. медицинская сестра по диетпитанию
4. дежурный врач
18. Отбор лиц, нуждающихся в диетическом питании на промышленных предприятиях, осуществляется:
1. врачом-диетологом
2. цеховым терапевтом
3. администраций предприятия
4. администрацией столовой
19. Основным методом изучения организованного питания является:
1. лабораторный
2. статистический
20. Лабораторное исследование готовых блюд при изучении организованного питания проводится не реже:
1. одного раза в месяц
2. двух раз в месяц
3. еженедельно
21. Допустимое расхождение лабораторных и расчетных данных:
1. до 10%
2. 10 – 15%
3. 15 – 20%
22. Целью подготовки пробы блюда для химического анализа является:
1. получение предельно возможной однородной массы
2. сохранение температуры отпускаемых блюд
23. Выход блюда это:
1. вес порции
2. сумма указанных в раскладке продуктов в граммах – брутто
3. сумма указанных в раскладке продуктов в граммах - нетто
24. В состав сухого остатка блюда (рациона) входят
1. белки, жиры
2. белки, жиры, углеводы
3. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества
4. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины
25. В основном энергетическую функцию в организме выполняют:
1. витамины
2. углеводы
3. белки
4. макроэлементы
5. микроэлементы
26. Принцип определения жира методом Сокслета заключается:
1. в экстракции жира из сухого остатка
2. в выделении жира из навески с помощью серной кислоты
27. Содержание минеральных веществ во вторых блюдах составляет:
1. 0,8%
2. 1,0%
3. 1,2%
4. 1,4%
28. В столовых промышленных предприятий С-витаминизацию блюд проводят:
1.круглосуточно
2.в зимне-весенний период
29. Выборочный лабораторный контроль за С-витаминизацией:
1. в неделю
2. в месяц
3. в квартал
4. в полугодие
30. Число посадочных мест в диетических столовых открытого типа:
1. менее 50
2. 50 – 200
3. более 200
31. В столовых ВУЗов для диетического питания выделяется от общего числа посадочных мест:
1. 5%
2. 10%
3. 20%
32. Выдача рационов лечебно-профилактического питания производится в виде:
1. горячих завтраков и обедов в обеденный перерыв
2. горячих обедов по окончании работы
3. горячих завтраков перед началом работы
4. сухого пайка
33. Лечебно-профилактическое питание не допускается отпускать на дом лицам, имеющим право на его получение:
1. в период временной утраты трудоспособности вследствие профзаболевания
2. матерям, кормящим грудью, при переводе на другую работу
3. инвалидам вследствие профессионального заболевания
4. за прошлое время и в качестве компенсации за неполучение ЛПП
34. Коли-бактерин или кислое молоко выдается в качестве лечебно-профилактического питания:
1. при производстве фенола
2. при производстве антибиотиков
3. при кессонных работах
4. при контакте с радионуклидами
35. Наибольшее значение в лечебно-профилактическом питании имеют:
1. целлюлоза
2. лигнин
3. гемицеллюлоза
4. пектин
36. При поступлении больного в лечебное учреждение необходимую диету назначает:
1. врач-диетолог
2. лечащий врач
3. диетсестра
4. дежурный врач
37. Дополнительную выдачу витаминов к лечебно-профилактическим рационам осуществляют в виде:
1. таблеток
2. драже
3. соков
4. водных растворов
38. Отличительной особенностью молочного жира является наличие в его составе:
1. полиненасыщенных жирных кислот
2. холестерина
3. мононенасыщенных жирных кислот
4. низкомолекулярных жирных кислот
39. Отличительной особенностью белка молока является связь его с солями:
1. железа
2. магния
3. калия
4. кальция
40. Молоко не может полностью удовлетворять потребность растущего организма:
1. в фосфоре
2. в марганце
3. в железе
4. во фторе
41. Продолжительность действия бактерицидных свойств молока зависит:
1. от исходной бактериальной обсемененности
2. от автоматизации и механизации процесса получения молока
3. от длительности хранения
4. от температуры охлаждения
42. При соблюдении на ферме всех требований получения и обработке молока срок его реализации:
1. 24 часа
2. 36 часов
3. 48 часов
4. 72 часа
43. Молоко, нейтрализованное на ферме питьевой содой, может быть использовано:
1. для выработки кисломолочных продуктов
2. для выработки плавленных сыров
3. в качестве корма продуктивным животным с разрешения ветнадзора
4. после пастеризации без ограничений
44. В результате употребления пастеризованного молока, полученного от маститных животных может возникнуть:
1. ботулизм
2. стафилококковый токсикоз
3. иерсиниоз
4. эшерихиоз
45. В соответствии с санитарными правилами на молочные заводы необходимо предъявлять справки о ветеринарно-санитарном благополучии в животноводческих хозяйствах:
1. 1 раз в месяц
2. 1 раз в квартал
3. 1 раз в 6 месяцев
4. 1 раз в год
46. Мясо является основным источником следующих нутриентов, кроме:
1. белков
2. жиров
3. гликогена
4. глюкоза
47. Химический состав свежего мяса и его калорийность зависят:
1. от правильного ведения процесса созревания мяса
2. от своевременности обескровливания туши
3. от упитанности животных
4. от правильности охлаждения мяса
48. Наиболее ценным в питании человека является мясо:
1. тощее
2. средней упитанности
3. выше средней упитанности
49. Гельминтозы, при которых мясо во всех случаях подлежит технической утилизации:
1. тениидоз
2. эхинококкоз
3. фасциолез
4. трихинеллез
50. Заключение по партии свинины, пораженной трихинеллезом:
1. признать пригодной для целей питания без ограничений
2. признать условно годной для питания после обезвреживания
3. признать непригодной для питания
51. Вареные колбасы относятся к скоропортящимся вследствие большого содержания в них:
1. минеральных веществ
2. нитритов
3. жиров
4. влаги
52. Содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать:
1. 0,5 мг%
2. 1,0 мг%
3. 1,5 мг%
4. 5,0 мг%
53. Контроль эффективности тепловой обработки колбасных изделий основан на определении:
1. рН фарша
2. пероксидазы
3. кислой фосфатазы
4. микробного числа
54. Сроки хранения вареных колбас высших сортов при температуре от + 2 до + 60С:
1. 24 часа
2. 36 часа
3. 48 часа
4. 72 часа
55. Вид рыб, с которыми преимущественно связано возникновение ботулизма:
1. тресковые
2. сельдевые
3. карповые
4. осетровые
56. Радикальные мероприятия по профилактике дифиллоботриоза:
1. замораживание рыбы
2. жарка тонкими кусками в распластанном виде
3. копчение и посол
4. исключение возможности заражения рыбных водоемов
57. Заключение врача-эксперта по партии свежей рыбы, сильно ппораженной плероцеркоидом широкого лентеца:
1. годна для целей питания при условии промывания в соленой воде
2. годна для целей питания при условии термической обработки
3. негодна для целей питания, списать на корм скоту по согласованию с ветеринарно-санитарным надзором
4. негодна для целей питания, направить на техническую переработку
58. Особенности рыбной продукции холодного копчения:
1. низкая влажность и высокое содержание соли
2. высокая влажность и низкое содержание соли
3. высокая влажность и высокое содержание соли
59. Особенности рыбной продукции горячего копчения:
1. низкая влажность и высокое содержание соли
2. высокая влажность и низкое содержание соли
3. высокая влажность и высокое содержание соли
60. Наиболее благоприятными в эпидемиологическом отношении являются изделия из рыбы:
1. желирование
2. подвергшихся кулинарной обработке
3. пастообразные
4. маринады и салаты
61. Температура внутри рыбных кулинарных изделий после тепловой обработки должны быть не ниже:
1. 600С
2. 800С
3. 1000С
62. Температурный режим хранения рыбных пресервов:
1. –2 - -80С
2. +2 - +60С
3. +15 - +200С
63. Овощи и плоды в питании человека являются источниками:
1. белков, жиров, углеводов
2. углеводов, пищевых волокон, витаминов
3. белков, пищевых волокон, витаминов
64. Более 20% белка содержат зерновые продукты:
1. хлебные
2. бобовые
3. масличные
65. Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке:
1. 10% выхода
2. 25% выхода
3. 75% выхода
66. Продукты переработки зерна дефицитны по витаминам:
1. группы В
2. С
67. Наименьшее количество пищевых волокон содержится в муке:
1. 10% выхода
2. 25% выхода
3. обойный
68. Влажность муки не должна превышать:
1. 5%
2. 10%
3. 15%
4. 20%
69. Допустимое содержание металлопримесей в муке не более:
1. 1 мг/кг
2. 2 мг/кг
3. 3 мг/кг
70. Партия овсяной крупы, находящейся на хранении, имеющая влажность 15,5%:
1. годна для питания без ограничений
2. подлежит ускоренной реализации
3. списывается на техническую утилизацию
71. Партия гречневой крупы со значительным содержанием (5-8%) необрушенных зерен:
1. используется в питании без ограничений
2. используется в питании при условии дополнительной обработки
3. не используется в питании
72. Партию пшеничного хлеба с липким, темным мякишем и запахом валерианы:
1. списать на технологическую переработку
2. списать на корм животным
3. уничтожить
73. На предприятиях пищевой промышленности витаминизируют:
1. пшеничную муку, молоко, маргарин
2. колбасные изделия, шоколад
3. сыры, кондитерские изделия
74. Повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность имеют:
1. изделия с белково-сбивным кремом
2. изделия с масляным кремом
3. изделия с заварным кремом
4. изделия со сливочным кремом
75. В кондитерских изделиях с заварным кремом стафилококковый токсин не накапливается при температуре:
1. 40С
2. 60С
3. 80С
76. В наибольшей степени способствует разрушению аскорбиновой кислоты в баночных консервах:
1. повышенная температура хранения
2. пониженная температура хранения
3. кислая реакция среды
77. Срок хранения мясных консервов на складах не более:
1. 1 года
2. 2 лет
3. 3 лет
4. 5 лет
78. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов
1. нарушение герметичности банки
2. развитие остаточной микрофлоры
3. действие кислой среды продукта на стенки банки
79. Причинные факторы химического бомбажа баночных консервов
1. развитие остаточной микрофлоры
2. нарушение герметичности банки
3. действие кислой среды продукта на стенки банки
80. Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является определение:
1. соответствия продукта государственным стандартам
2. условий реализации продукта
3. пищевой ценности и безвредности продукта для здоровья
4. органолептических свойств, физикохимических показателей продукта
81. Пищевую ценность продукта характеризует содержание:
1. пищевых веществ
2. пищевых добавок
3. остатков пестицидов
4. воды
82. Безопасность пищевых продуктов определяется содержанием:
1. пищевых веществ
2. чужеродных веществ
3. воды
83. Число посадочных мест в столовой учреждения на 1000 работающих:
1. 180
2. 200
3. 250
84. Готовые блюда в предприятиях общественного питания должны быть реализованы в течение:
1. 1 – 2 часов
2. 2 – 3 часов
3. 4 – 6 часов
85. Выпуск блюд в предприятиях общественного питания осуществляется:
1. на весь день работы предприятия
2. на одну смену работы
3. к концу реализации предыдущей партии блюд:
86. Наибольшую потенциальную опасность в общественном питании представляют нарушения:
1. температурных условий хранения сырья
2. сроков реализации полуфабрикатов
3. заключительного этапа приготовления и реализации пищи
87. Основным принципом правильного размещения помещений производственных корпусов пищевых предприятий является:
1. рациональное размещение холодильного оборудования
2. наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом в цеха
3. соблюдение поточности технологического процесса
4. оборудование помещений для персонала по типу санпропускника
88. Качество белкового компонента пищевых продуктов отражает следующее понятие:
1. пищевая ценность
2. биологическая ценность
3. биологическая эффективность
4. энергетическая ценность
89. Пастеризация молока считается эффективной, если коли-титр не менее:
1. 3 мл
2. 6 мл
3. 8 мл
4. 10 мл
90. Мясо может быть причиной возникновения всех гельминтозов, кроме:
1. эхинококкоза
2. фасциолеза
3. описторхоза
4. тениидоза
ЭТАЛОНЫОТВЕТОВ