ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
По теме «Дать характеристику деятельности предприятия питания. Расширить ассортимент выпускаемой продукции. Разработать авторские блюда для данного предприятия»
«Допускается к защите»
Зам. директора по учебно-
Производственной работе
Свинкин Андрей
Владимирович
«___»___________20__г.
Исполнитель:
Бородин Олег
Андреевич
Руководитель:
Мельникова Елена
Владиславовна
2022г.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Оно играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства.
В образовательных коллективах питание детей осуществляется по утверждённому основному меню, которое обязательно должно включать в себя горячее и дополнительное питание, а также индивидуальные меню для детей, нуждающихся в лечебном и/или диетическом питании.Существуют запрещённые продукты в студенческом питание такие как: майонез, грибы, мясо диких животных и другие. Так же нельзя жарить во фритюре.
Меню разрабатывается на период не менее двух недель.
Цель дипломной работы –расширить ассортимен выпускаемой продукции и разработать авторские блюда.
Для достижения цели в работе были поставлены следующие задачи:
1. Проанализировать нормативную, технологическую документацию (ГОСТЫ, ОСТы, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий), справочный материал.
2. Дать анализ и описать товароведную характеристику используемого сырья.
3. Описать технологический процесс пяти наименований авторских блюд по выбранной тематике.
4. Дать характеристику организации рабочих мест по приготовлению разработанных авторских блюд.
5. Разработать технологическую документацию на авторские блюда.
Глава 1.Анализ столовой Ирбитского политехникума.
Организационно-экономическаяхарактеристика предприятия
общественного питания:
Раздел включает изучение (анализ) организационно-экономической структуры предприятия общественного питания:
Тип предприятия -столовая. Специализируется на производстве и реализации блюд для студенческого питания по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормы» Находится г. Ирбит ул. Логинова 26. Структурапредприятия - столовая закрытого типа. Обслуживание на раздаче производится с помощью повара раздатчика или практикантами. Метод (самообслуживание). Приготовление блюд с 8:00 до 11:40. Обед с 11:40 до 12:30. На предприятии ассортимент выпускаемой продукции готовят согласно десятидневного меню.
Данное предприятие специализируется, принимая заявки через стол заказов.
Внедрение новых блюд и изделий из сырья проводят согласно сборнику рецептур, в меню добавляют сложные гарниры такие как: макароны, греча и рис с овощами. Первые, вторые блюда отпускаются полной порцией.
Проводится разработка сезонных блюд.
На данный момент осуществляется производство полуфабрикатов, для снабжения сотрудников ИПТ, эта работа проводится через стол заказов, обслуживание и расчет с покупателями ведётся через кассу. Не создаются магазины и отделы кулинарии, не реализуется кулинарная и кондитерская продукция в больших количествах, но в рамках данной деятельности эту работу можно проводить через стол заказов.
Обслуживаются комплексные обеды групп, а так же одного человека. Дежурные обязаны сделать заявки не позднее 10:00 часов, накрыть стол заранее.
1.2.Структура управления производственным процессом: Должностные обязанности. Заведующий производством (шеф-повар) обязан:
• Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
• Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания, заказывать дезинфицирующие средства для обработки помещений и всех поверхностей оборудования, отслеживать движение средств для обработки.
• Проводят работу, направленную на совершенствование организации производственного процесса, замена старого оборудования на новое, более эффективное, приобретение новой кухонной посуды, более удобной для работы, а также соответствующей нормам САНПин-2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормы» замена алюминиевой посуды на посуду из нержавейки.
• Обеспечивают на основе изучения спроса потребителей с помощью анкетирования, проводимого в начале учебного года, разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, с чего далее составляют 10 –дневное меню.
• Контролировать технологию приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдения работниками санитарных требований и правил личной гигиены, ведение гигиенического журнала.
• Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов.
• Осуществлять расстановку поваров и иных работников производства.
• Контролировать соблюдение работниками норм и правил охраны труда и техники безопасности, правил личной гигиены, санитарных требований, производственной и трудовой дисциплины, а также правил внутреннего трудового распорядка.
• Проводить бракераж готовых блюд, ведение журнала бракеража готовой продукции, отбор проб.
• Контролировать правильность эксплуатации оборудования и иных основных средств, следить за своевременным ремонтом оборудования, вышедшего из строя.
• Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Права
Заведующий производством (шеф-повар) вправе:
• Сообщать своему руководителю обо всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения, направленные на их устранение и совершенствование работы, связанной с предусмотренными данной инструкцией обязанностями.
• Вносить на рассмотрение руководителя организации предложения об освобождении от занимаемых должностей и перемещении работников столовой; предложения о поощрении отличившихся работников и наложении взысканий на нарушителей трудовой и производственной дисциплины.
• Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.
1.3.Организация снабжения, складского, тарного хозяйства: От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
• сокращение звенности продвижения товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров;
Закупка продуктов питания происходит у следующих поставщиков:
• «Алапаевский молочный завод»-1 раз в неделю (понедельник)
• «Ирбитский хлебозавод»-2 раза в неделю (понедельник, среда)
• ООО «Сервис Продукт»- 1 раз в неделю (вторник)-бакалея
• ООО «Регион Урал Торг» -1 раз в неделю (вторник)-охлажденка, консервация
• ИП Симанов С.А.- 1 раз в неделю(понедельник)-овощи,фрукты
• ООО «Элара»- 1 раз в месяц- мясо(говядина, свинина, печень говяжья)
Закупка продуктов питания производится при помощи участия в проведении тендеров. Ориентируясь на нужды столовой, специалист указывает нужное количество продуктов и размещает запрос на площадке (торгах) с ценой товара, который прошел мониторинг, выявляет среднюю цену. Но самое главное: специалист должен точно указать ГОСТ продукта и его технические характеристики, вкусовые качества, которые должны быть у товара.
1.4.Организация производства продукции:
Наличие: учебная столовая с цехами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; учебный кондитерский цех.
Требования к оснащенности баз практик: рабочие места практик организуются в соответствии с осваиваемыми видами профессиональной деятельности и оснащаются следующим оборудованием, инвентарем, приспособлениями:
• Овощной цех: мойки, производственный стол, картофелеочистительная машина, раковина, весы.
• Мясо-рыбный цех: холодильник для сырой продукции, раковина, производственные столы, стеллаж, ванная, весы, мясорубка
• Холодный цех: холодильник для сырья, стеллаж, весы, раковина, производственные столы, слайсер, льдогенератор.
• Горячий цех: производственные столы, раковина, моечные ванны, плиты, стеллажи, миксеры, весы, пароконвектомат, фритюрница, индукционная плита, комбайн, протирочная машина, кофемашины, блендары, шкаф шоковой заморозки, холодильник готовой продукции.
• Кондитерский цех: тестомесильная машина, растоичный шкаф, печь, тестораскаточная машина, производственные столы, стеллаж, раковина, весы, конвекционная печь.
Необходимо произвести ремонт помещения (отремонтировать пол, покрыть стены кафельной плиткой), недостаточно работает вентиляция, недостаток освещения.
1.5.Организация обслуживания потребителей: Соответствует по уровню обслуживания предприятия – самообслуживание через получение кулинарной продукции через раздачу и расчёт на кассе. Возможно предварительное обслуживание по предварительной заявке (групповое питание). Обеденный зал оснащён достаточным количеством столов и стульев для приёма пищи студентами и педагогами.
Ежедневно проводится санитарная уборка и подготовка цехов, обеденного зала. Раскладывают красиво салфетки и ставят на столы набор из солонки и перечницы. Стены столовой окрашены водоэмульсионной светло-зелёного цвета, на колоннах нанесён трафаретом цветочный орнамент.
1.6.Технологический раздел: На производстве имеются сборники рецептур по которым составлены технико-технологические карты. В соответствии с технико-технологическими картами бухгалтер-калькулятор составляет требование на выдачу продуктов питания, затем меню-требование для приготовления блюд, заказанных на каждый следующий день зав. производством.
Бракеражный журнал сырой продукции необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности. Журнал ведется кладовщиком, который указывает номер накладной, дату получения товара, сроки годности и фактический день реализации. Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормы», руководитель организации следит за ведением бракеражных журналов кладовщиком. Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления блюд должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества.). А так же мясная, молочная, рыбная продукция и яйцо отражается в системе «Меркурий», где отслеживается государственной инспекцией движение этих продуктов питания.
Для правильного хранения полученного сырья используется холодильное оборудование, температурный режим которого отражается в «Журнале температурного режима холодильного оборудования».
Для правильного хранения круп и сухих продуктов используется психрометр, который размещается на стене складского помещения. Ведётся «Журнал замеров влажности воздуха в данном помещении».
Для обработки «холодного цеха» используется бактерицидные лампы, которые включаются после приготовления салатов и закусок. Ведется «Журнал обработки бактерицидной лампой помещений».
Ведется «Гигиенический журнал сотрудников».
1.7.Экономический раздел: Товарооборот, его состав и валовый доход.
Товарооборот рассчитывается: отдельно: по производству блюд, реализуемых в течение дня, по покупным товарам.
Товарооборот предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.
Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные технологической части проекта о среднедневном расходе сырья.
На данном предприятии установлены следующие размеры наценок:
Столовая для студентов и преподавателей-
35%-60%
Буфет-20%
Мясные полуфабрикаты-35%
Овощные полуфабрикаты-40%
Кондитерские изделия-60%
Льготное питание: студенты с ОВЗ –бесплатно (госфинансирование).
Расходы на оплату труда.
Заработная плата руководящего состава, поваров, буфетчиков, кондитеров, пекарей, подсобных рабочих рассчитывается исходя из окладов.
Расходы на электроэнергию для производственных нужд.
Электроэнергия оплачивается из государственного бюджета. Таким образом, работа предприятия общественного питания не отличается от организаций других отраслей. Здесь так же применяет экономическое планирование и прогнозирования, ведется анализ расходов и доходов, внедряются методы оптимизации работы с целью повышения качества предлагаемых блюд и обслуживания. Все эти мероприятия направлены на получение прибыли, формирование лояльного отношения клиентов.
1.8.Охрана труда на предприятии: Главная задача охраны труда- создание безопасных и здоровых условий труда для работающего персонала.
Каждый работник обязан:
-соблюдать требования охраны труда
-правильно применять средство защиты
-проходить обучение, инструктаж по охране труда, проверку знаний требований охраны труда и стажировку на рабочем месте
-незамедлительно ставить в известность своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о несчастном случаи, произошедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья
-проходить обязательные предварительные и переодическиемедецинские осмотры.
Обязанности службы охраны труда.
1. Проводить анализ состояния и причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний.
2.Проведение вводного инструктажа.
3.Организация работы по аттестации рабочих мест на соответствии требованиям безопасности;
4. Участие в расследовании несчастных случаев и оформление документации по расследованию;
Обязательные виды инструктажей:
1. Вводный
2. Первичный
3. Повторный
4. Текущий
5. Внеплановый
Опасные и производственные факторы:
*Физические(движущиеся машины и механизмы, транспортно-подьемные устройства, перемещаемые грузы, электрический ток, микроклимат и др.)
* Химические (общетоксические, раздражающие, канцерогенные, мутагенные и др.хим.вещества)
*Биологические(микроорганизмы: вирусы, бактерии)
*Психофизиологические (нервный и психические нагрузки, монотонность и однообразие труда, нарушение режима труда и отдыха и др.)
Факторы травматизма и профессиональныхзаболевания:
-контактный дермотит(сухость кожи)»экзема»
-инфекции на кухне
-травмы и ожоги(1-2-3 степени)
-болезни костно-мышечной системы
-перегрев
-варикозное расширение вен.