Товароведная характеристика.

Овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза) и полисахара (клетчатка, пектиновые вещества, клетчатка).При транспортировании овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка без упаковки. Во время приемки овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонение по размеру допускается только в пределах нормы.

Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами.Основной химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы, возраста, упитанности, расположения мышц. В мышечной ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже. Куриное мясо является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В1, пантотеновая кислота -В3, рибофлавин - В2, пиридоксин -B6, цианкобаламин -В12, фолиевая кислота и ниацин. Содержание тиамина в мясе птицы высоко, поэтому при употреблении продукции из неё усваивается необходимая доля этого витамина. Содержание фосфора, являющегося важным структурным элементом тканей тела живого организма и необходимого для нормального клеточного и межклеточного обмена, в мясе курицы составляет 234мг (в грудных мыщцах) и 199мг (в остальных съедобных частях тушки, включая субпродукты).В мясе птицы содержится 15-25% белка, в субпродуктах 15-20%. Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани, незаменимые

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г. мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 - 1%. Минеральные вещества (1-2%). Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%.

Грибы, главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства.Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из - за наличия фунгина - грибной клетчатки - придающего грибам прочность и плохую развариваемость.

Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов.

Обезжиренный творог нулевой жирности очень хорош, его отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропнымдействием.(предупреждает ожирение печени).

Свежая зелень обладает свойствами онкопротектора благодаря содержанию особых веществ, основным веществом является апегенин. Зелень содержит такие важные микроэлементы как медь и магний. Медь отвечает за выработку женских половых гормонов. Магний является основным антистрессовым элементом, который нормализует сон и снижает общую утомляемость. Свежая зелень очень полезна для организма за счет содержания хлорофилла. Молекулы хлорофилла по своему строению идентичны с молекулами человеческого гемоглобина.

Яйца. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал.

Физико-химические процессы.

При очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

При тепловой обработке витамин В 1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В 2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В 1, но тоже быстро разрушается.

Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации.

При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность.

Размягчение овощей. В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30 % целлюлозы, 30 % гемицеллюлозы и 30 % протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50 % белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50 % гемицеллюлозы, около 20 % клетчатки, около 30 % протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах - экстенсина, в бобовых - протопектина и экстенсина.

Заключение.

Список литературы.

Приложение 1

Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из картофеля №212.

Область применения: для предприятий обещественного питания.

Перечень сырья: картофель, морковь, лук репчатый, бульон или вода, молоко, мука пшеничная, масло сливочное

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Технология приготовления:

Картофель варятщ в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут сельдерей, затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.