Разрешенные продукты при сахарном диабете:
°Хлеб (ржаной, пшеничный из муки 2 сорта, отрубной) – не более 300 грамм в день;
°Кисломолочная продукция, не жирный, не солёный творог и сыр;
°Яйца (предпочтительный способ приготовления всмятку и в виде белковых омлетов). В день разрешено 1-1,5 шт.;
°Крупы (каши, приготовленные из гречи, ячневой, пшеничной, перловой и овсяной крупы)
°Все виды бобовых;
°Овощи (все виды капусты, листовой салат, тыква, кабачок, помидоры, огурцы, баклажаны);
°Супы (щи, свекольник, окрошка, борщ, не жирные бульоны из мяса и рыбы, овощные и грибные бульоны, супы с крупами и фрикадельками);
°Мясо (нежирная говядина и телятина, свинина обрезная, индейка, курица и кролик. Допускаются диетические виды сосисок и колбас);
°Рыба не жирных сортов (треска, минтай, щука, судак, карась, хек);
°Соусы, приготовленные на основе бульонов из овощей и грибов. Допускается приготовление не жирных соусов из слабых мясных бульонов;
° в виде топлёного и не солёного сливочного масла, растительные масла в составе блюд;
°Ягоды и фрукты кисло-сладких сортов в свежем виде. Допускаются желе, компоты и муссы, приготовленные на фруктовой основе. Печенье и конфеты с сахарозаменителями (ксилит или сорбит);
°Напитки (кофе с молоком, чай, овощные соки, ягодные и фруктовые морсы, вода минеральная, отвар из ягод шиповника).
Запрещённые:
•изделия из слоёного и сдобного теста промышленные торты и пирожные;
•солёные сорта сыров, глазированные сырки и сладкие творожные изделия, сливки;
•мясные наваристые и жирные бульоны. Молочные супы с лапшой или рисом;
•копчености, консервы из мяса и жирные сорта мяса, такие как утка или гусь;
•рыбу жирных сортов (осетровые, сардины, сельдь, скумбрия, чехонь, сом, налим, карп, белый толстолобик), икра и рыбные консервы в масле;
•рис и манную крупу;
•майонез и прочие промышленные соусы с большим содержанием специй и соли;
•бананы, инжир, виноград, изюм и финики;
•мороженое, конфеты, варенье, джемы и сахар;
•соки из сладких фруктов, лимонады, алкогольные напитки.
Следует употреблять в ограниченном количестве:
~сметану;
~яичные желтки;
~картофель, морковь, свёкла, зелёный горошек;
~рыбные консервы в томатном соусе или собственном соку;
~печень;
~солёные и маринованные овощи;
~мёд.
2.2. Примерное меню блюд для диеты №9.
Данная диета расписана на 5 дней, так как столовая работает 5 дней. Предусмотрены только завтраки и обеды в связи с работой столовой только в первой половине дня.(почему именно эта диета)
• Первый день.
Завтрак: омлет с овощами(помидоры, огурцы, зелень); чай без сахара
Обед: суп из разных овощей; салат овощной с растительным маслом, вареной куриной грудкой; чай.
• Второй день.
Завтрак: каша овсяная; компот.без сахара
Обед: суп пюре; рыба запечённая с овощами; компот.
•Третий день.
Завтрак: запеканка из творога; чай без сахара
Обед: суп щи; курица в сливочном соусе с овощами,листовой салат; чай
•Четвертый день.
Завтрак: каша ячневая; отвар шиповника без сахара
Обед: уха; говяжьи котлеты на пару; отвар шиповника без сахара
•Пятый день.
Завтрак: нежирный творог; компот без сахара
Обед: суп борщ; салат с овощами, яйцом и курицей; компот без сахара
Глава 3. Разработка авторских блюд.
В связи со стандартным меню в соответствии с целью и задачами я разработала 5 авторских блюд.
-Суп-пюре из картофеля
-Котлеты рыбные
-Запеканка из творога
-Бутерброды с сыром
-Салат из свежих помидоров и огурцов.
Порядок оформления ТТК
1.Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.
4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд (рецептура). Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на одну порцию, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5.Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.
6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости - условия транспортирования
7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95.
8.Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ.
Технологическая часть.
На все мои авторские блюда разработаны технологисчекие карты.
Технологическая карта (ТК) - организационно-технологический документ, разрабатываемый для выполнения технологического процесса (процессов) и определяющий последовательность операций, требования к качеству и приёмке работ, трудоемкость, ресурсы и мероприятия по охране труда, средства механизации.
В технологическую карту включают расчет физико-химических показателей (калорийность, цвет), сведения об оформлении еды и подаче к столу, требования к безопасности. Документ подписывается инженером-технологом или ответственным разработчиком и утверждается руководителем.
Все технологические карты находятся в приложениях.