Органолептические показатели:
Внешний вид: компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы сметаной или заправкой для салатов.
Цвет: Помидоры-красные, огурцы-зеленые, лук зеленый-зеленый, лук репчатый- белый или светло-кремовый.
Консистенция: помидоров-упругая, сочная; огурцов- плотная: лука зеленого и лука репчатого - слегка хрустящая, сочная.
Вкус и запах: кисловато-острый характерный для свежих огурцов, помидор и лука и ароматом сметаны или заправки для салатов.
Физико-химические показатели
| Показатели | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более 1*103
БГКП 1,0
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25
Пищевая и энергетическая ценности
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность, ккал |
| 0,4 | 4,55 | 1,3 | 47,7 |
Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)
Приложение 4
Наименование блюда (изделия): Бутерброды с сыром №3.
Область применения: для предприятий общественного питания.
Перечень сырья:
Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.
| Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) | Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Сыр адыгейский | ||
| 2. | Масло сливочное | ||
| 3. | Хлеб пшеничный | ||
| 4. | Помидоры свежие | ||
| Выход готового блюда |
Технология приготовления: Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра и ломтик помидорки.
|
|
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
Внешний вид:
Цвет: хлеба-золотистый, румяный; сыра-желтоватый; помидора-красный, масла-белый.
Консистенция: хлеба-пористая; масла-размягченное; помидора-упругая, сочная; сыра-мягкий.
Вкус и запах: без посторонних примесей и порочащихся признаков.
Физико-химические показатели
| Показатели | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира | 61,43 13,75 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более 1*103
БГКП 1,0
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25
Пищевая и энергетическая ценности
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность, ккал |
| 7,89 | 14,44 | 8,7 | 178,42 |
Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)
Приложение 5
Наименование блюда (изделия): Запеканка из творога №499.
Область применения: для предприятия общественного питания.
Перечень сырья: творог, мука пшеничная, яйца, масло сливочно, сухари, сметана, йогурт.
Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.
| Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) | Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Творог | ||
| 2. | Мука пшеничная | ||
| 3. | Яйца | 1/10 | |
| 4. | Масло сливочное | ||
| 5. | Сухари | ||
| 6. | Йогурт | ||
| 7. | Сметана | ||
| Выход готового блюда |
Технология приготовления: Протертый творог смешивают с мукой, йогуртом, яйцами, сорбитом(сахорозаменитель) и солью.
|
|
Подготовленную массу выкладыают слоем 3-4 см на смазаные жироми посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или или не сладким соусом.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
Внешний вид: запеченое изделие квадратной или другой формы, равномерно подрумянено.полито сметаной или соусом, предусмотренным рецептурой.
Цвет: корочки-светло-коричневый с золотистым оттенком; на разрезе- светло-желтый или светло-кремовый.
Консистенция: однородная, эластичная, слегка твердая у корочки, без комочков от муки.
Вкус и запах: входящий в состав йогурта.
Физико-химические показатели
| Показатели | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира | 1,2 |
Микробиологические показатели
|
|
КМАФАнМ в 1 г не более 1*103
БГКП 1,0
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25
Пищевая и энергетическая ценности
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность, ккал |
| 22,98 | 17,07 | 21,22 | 335.03 |
Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)
Приложение №6
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| Код | |||
| Форма по ОКУД | |||
| по ОКПО | |||
| организация | |||
| структурное подразделение | Вид деятельности по ОКДП | ||
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ||
| Вид операции | |||
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ HYPERLINK "https://masterblankov.ru/doc/kalkulyacionnaya-kartochka-forma-op-1"КАРТОЧКА |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «___» ________________ г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 4 от «___» ________________ г. | № 5 от «___» ________________ г. | № 6 от «___» ________________ г. | ||||||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |
| наименование | код | |||||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | ||||||||
| Наценка ____________________ %, руб.коп. | ||||||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | ||||||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | ||||||||||||||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | |||||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | ||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |