| Суп-пюре из картофеля номер 212. | ||||
| Наименование | Норма | Цена р.к. | Сумма р.к. | |
| На одну порцию,г | На 100 порций,кг | |||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Бульон или вода | - | - | ||
| Молоко | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 40% Цена блюда Выход одного блюда в готовом виде, г | - - - - | - - - - | - - - - | 2727,2 |
| Котлеты рыбные номер 541. | ||||
| Наименование | Норма | Цена р.к. | Сумма р.к. | |
| На одну порцию, г | На 100 порций, кг | |||
| Ментай | 4,8 | |||
| Хлеб пшеничный | 1,4 | 44,8 | ||
| Молоко или вода | 1,9 | |||
| Сухари панировочные | 0,7 | 59,5 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 35% Цена блюда Выход одного блюда в готовом виде, г | - - - - | - - - - | - - - - | 1140,3 399,105 |
| Запеканка из творога номер 499. | ||||
| Наименование | Норма | Цена р.к. | Сумма р.к. На одну порцию, г | |
| На одну порцию, г | На 100 порций, кг | |||
| Творог | ||||
| Мука пшеничная | 1,2 | 94,8 | ||
| Яйца | 0,4 | 27,6 | ||
| Масло сливочное | 0,5 | |||
| Сухари | 0,5 | 42,5 | ||
| Сметана | 0,5 | |||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 40% Цена блюда Выход одного блюда в готовом виде, г | - - - - | - - - - | - - - - | 1124,9 449,96 |
| Бутерброды с сыром номер 3. | ||||
| Наименование | Норма | Цена р.к | Сумма р.к. | |
| На одну порцию, г | На 100 порций, кг | |||
| Сыр адыгейский | 1,5 | |||
| Масло сливочное | 0,5 | |||
| Хлеб | 1,5 | |||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 40% Цена блюда Выход одного блюда в готовом виде, г | - - - - | - - - - | - - - - | 119,2 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов номер 40. | ||||
| Наименование | Норма | Цена р.к. | Сумма р.к. | |
| На одну порцию, г | На 100 порций, кг | |||
| Помидоры свежие | ||||
| Огурцы свежие | ||||
| Лук зелёный или лук репчатый | ||||
| Масло растительное или заправка для салатов номер 665 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Наценка 40% Цена блюда Выход одного блюда в готовом виде, г | - - - - | - - - - | - - - - | |
| Калькуляционная карточка Суп-пюре из картофеля номер 212 | ||||
| Наименование | Норма | Цена р.к. | Сумма р.к. | |
| На одну порцию, г | На 100 порций, кг | |||
| Суп-пюре из картофеля | ||||
| Общая стоимость сырья Цена 1 кг(без наценки) Выход в готовом виде, г | - - - | - - - | - - - | 169,2 |
| Калькуляционная карточка котлеты рыбные номер 541. | ||||
| Наименование | Норма | Цена р.к. | Сумма р.к. | |
| На одну порцию, г | На 100 порций, кг | |||
| Котлеты рыбные из ментая | 8,8 | |||
| Общая стоимость сырья Цена 1 кг(без наценки) Выход в готовом виде, г | - - - | - - - | - - - | 104,65 |
| Калькуляционная карточказапеканка из творога номер 499 | ||||
| Наименование | Норма | Цена р.к. | Сумма р.к. | |
| На одну порцию, г | На 100 порций, кг | |||
| Запеканка из творога | 17,1 | |||
| Общая стоимость сырья Цена 1 кг(без наценки) Выход в готовом виде, г | - - - | - - - | - - - | 180,8 |
| Калькуляционная карточка бутерброды с сыром номер 3. | ||||
| Наименование | Норма | Цена р.к. | Сумма р.к. | |
| На одну порцию, г | На 100 порций, кг | |||
| Бутерброды с сыром | 3,5 | |||
| Общая стоимость сырья Цена 1 кг(без наценки) Выход в готовом виде, г | - - - | - - - | - - - | 84,4 |
| Калькуляционная карточка салат из свежих помидоров и огурцов номер 40 | ||||
| Наименование | Норма | Цена р.к. | Сумма р.к. | |
| На одну порцию, г | На 100 порций, кг | |||
| Салат из свежих помидоров и огурцов | ||||
| Общая стоимость сырья Цена 1 кг(без наценки) Выход в готовом виде, г | - - - | - - - | - - - | 142,8 |
«Технологический процесс производства диетических блюд»
Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.
Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации.
Он включает:.
• — первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат;
• — приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов;
• — ее порционирование, оформление и выдачу.
В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пищевых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме.
Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д.
Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.