Производственная программа — это объем производства и реализации продукции, как правило, в годовом исчислении по соответствующей номенклатуре, ассортименту и качеству. В процессе разработки производственной программы учитываются объемы поставок каждого вида продукции по ранее заключенным договорам и результаты маркетинговых исследований по выявленному дополнительному рыночному спросу, а в основу ее разработки закладываются реальные производственно-технические возможности предприятия по выполнению намеченной производственной программы, т.е. его производственная мощность.
- Составление количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):
N=P* φ *X/100 (1)
где: N - Количество потребителей, обслуживаемых в 1 час
Р - Количество мест в зале;
φ - Средний процент загрузки в зале;
Х - Оборачиваемость места в час;
Общее количество потребителей за день определяется по формуле (2):
Nд=∑Nч (2)
где: Nч — сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.
Количество потребителей за день приведено в таблице 2.
Таблица 2
Количество потребителей за день
| Часы работы | Оборачиваемость места в час, раз | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел |
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | |||
| 18-19 | 0,5 | ||
| 19-20 | 0,5 | ||
| 20-21 | 0,5 | ||
| 21-22 | 0,5 | ||
| 22-23 | 0,5 | ||
| 23-24 | 0,5 | ||
| 24-01 | 0,5 | ||
| 01-02 | 0,5 | ||
| Итого: |
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле (3):
N=N x m (3)
где: n — количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня.
N — количество потребителей в течение дня;
m — коэффициент потребления блюд;
Расчёт количества блюд приведено в таблице 3.
Таблица 3
Расчёт количества блюд
| № | Наименование блюд по видам | Кол-во потребителей N(чел) | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Кол-во блюд каждого вида |
| Холодные | 1,1 | |||
| Супы | 0,7 | |||
| Продолжение таблицы 3 | ||||
| Горячие | 1,4 | |||
| Сладкие блюда | 0,3 | |||
| Всего: |
Объем реализации холодных и горячих напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных по количеству посетителей за день и примерных норм потребления этих на одного человека.
Расчет количества горячих, холодных напитков и хлеба приведено в таблице 4.
Таблица 4
Расчёт количества напитков
| Наименование напитков Кондитерских булочных изделий. | Кол-во посетителей.N(чел) | Норма потреб. На 1 чел в день л,ш,к | Количество | |
| В литр, шт | В порциях (стаканах) | |||
| Горячие напитки | 0,1 | |||
| Кофе | 0,07 | |||
| Чай с сахаром | 0,01 | |||
| Какао | 0,2 | |||
| Холодные напитки | 0,7 | |||
| Фруктовые воды (Лимонад) | 0,3 | |||
| Минеральная вода | 0,2 | |||
| Натуральные соки (фреш) | 0,2 | |||
| Мучные, кондитерские, изделия | 0,3 | |||
| Хлеб ржаной | 0,2 | |||
| Хлеб пшеничный | 0,2 |
Составление плана-меню
План-меню - это бланк, карта, где печатают название блюд, то есть это перечень
блюд, напитков, которые есть в продаже на данный день.
План-меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, цену и утверждает меню директор предприятия.
Блюда, которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении плана-меню необходимо учитывать основные правила составления:
Основными показателями при составлении плана-меню, являются следующие позиции:
- наименование блюда;
-номер рецептуры блюда;
- выход порции;
-количество блюд, которое планируется к приготовлению;
-фамилия повара, ответственного за приготовления блюда.
Обязательным условием при составлении плана является ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.
Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок. Допускается расширение ассортимента блюд в план-меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.
Составляя план-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.
Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план-меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.
Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в план — меню, необходимо учитывать мощность производства и его оснащенность торгового — технологическим оборудованием.
Необходимо отметить, что главным назначением плана-меню на предприятиях общественного питания — это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании плана-меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.
План-меню заверяется печатью и подписывается зав, производством и директором.
План-меню пивного бара «Beer time» представлен в таблице 5.
Таблица 5
План-меню
| №р/р | Выход блюда гр | Наименования блюд и закусок | Кол-во блюд за день | Повар, отвечающий за приготовление |
| 1.Фирменные блюда | ||||
| ТТК№35 | Закуска «Beer Time» (вяленная свинина и говядина, острый соус, зелень) | |||
| ТТК№36 | Закуска к пиву «bear happiness »(сухарики острые, сырные шарики, луковые кольца, картофель фри, соус чесночный, зелень) | |||
| 2. Холодные блюда и закуски | ||||
| Продолжение таблицы 5 | ||||
| 37/1113 | Волованы с икрой (слоеное тесто, яйцо, красная икра, крем-сыр, зелень) | |||
| Закрытый бутерброд с кетой (кета малосольная, батон; творожная масса; огурец; зелень) | ||||
| Бутерброд с жареной свининой (ржаной хлеб, свинина, помидор, сыр, тертый хрен, зелень укропа и петрушки, перец, соль) | ||||
| ТТК19 | Ассорти мясное на хлебе (окорок варено-копченый, говядина, колбаса сырокопченая, сливочное масло, хлеб, зелень) | |||
| Салат рыбный деликатесный ( форель, картофель, огурец, помидор, морковь, зеленый горошек, капуста цветная, фасоль стручковая, майонеза, острый томатный соус, соль, перец, зелень) | ||||
| Салат мясной (свинина, фасоль консервированная, яйцо, огурец маринованный, лук репчатый, майонез, масло растительное, соль, перец черный) | ||||
| Салат витаминный (капуста, морковь, яблоко, тыква, лимонный сок, соль, масло оливковое, специи: молотый и целый кориандр, красный перец) | ||||
| Помидоры, фаршированные грибами (томат, грибы шампиньоны, репчатый лук, чеснок, твёрдый сыр, майонез, петрушка, красный базилик, укроп, сливочное масло, растительное масло, смесь молотых перцев) | ||||
| Баклажаны, тушеные с помидорами (баклажаны, помидор, лук репчатый, масло растительное, укроп, соль, перец, сахар) | ||||
| Икра овощная (морковь, перец болгарский, перец красный жгучий, лук репчатый, помидор, баклажан, патиссон, укроп, петрушка, чеснок) | ||||
| 270/30/30/20 | Сырная тарелка (моцарелла, шаурс, камамбер, эдам, маасдам, эмменталь, пармезан, шеврет, дор блю, орехи кедровые, грецкие, мед) | |||
| 3. Первые горячие блюда | ||||
| Рассольник петербуржский (мясной бульон, картофель, морковь, лук репчатый, соленые огурцы, перловая крупа, томат паста, сметана, зелень) | ||||
| Суп-лапша грибная (грибы подосиновик | ||||
| Продолжение таблицы 5 | ||||
| и белый, морковь, лук, лапша, грибной отвар, зелень) | ||||
| Суп картофельный (свинина, картофель, морковь, лук репчатый, лук-порей, зеленый горошек, специи, зелень) | ||||
| 4. Вторые горячие блюда | ||||
| 509/757/855 | 150/150/75 | Судак, припущенный с соусом из белого вина (судак, лук репчатый, петрушка, шампиньоны, лимон, яйца, сливочное масло, мука пшеничная, рыбный бульон, вино) | ||
| 522/783/760 | 125/50/150 | Скумбрия по-ленинградски (скумбрия, картофель, лук репчатый, шампиньоны, мука пшеничная, сыр, зелень, специи) | ||
| 580/748 | 100/150 | Говядина шпигованное (говядина, морковь, чеснок, сельдерей, горчица дижонская, специи) | ||
| 100/250 | Жаркое из свинины по-домашнему (свинина, картофель, лук репчатый, морковь, чеснок, томат паста, сахар, специи) | |||
| 724/747 | 100/220/15 | Кролик по-любительски (кролик, шпик, лук репчатый, рис, масло сливочное, специи, зелень) | ||
| 185/30 | Шницель из капусты (капуста белокочанная, яйца, мука пшеничная, сливочное масло, соль) | |||
| Лисички в томатном соусе (лисички, томат паста, репчатый лук, петрушка, чеснок, специи) | ||||
| 190/5 | Омлет, фаршированный овощами (яйца, молоко, соль, спаржа, кабачки, баклажаны, фасоль стручковая, сметана) | |||
| 200/30 | Сырники из творога и картофеля (творог, яйца, специи, соль, картофель, мука пшеничная, масло растительное, сметана) | |||
| Гарниры | ||||
| Картофель отварной (картофель, сливочное масло, зелень) | ||||
| Капуста тушеная (капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, томат паста, специи, соль) | ||||
| Помидоры жареные (помидоры, яичный белок, мука пшеничная, сыр, сухари панировочные, соль, перец) | ||||
| 5. Сладкие блюда | ||||
| Мусс земляничный (земляника, сахар, желатин, молоко) | ||||
| Продолжение таблицы 5 | ||||
| Самбук абрикосовый (курага, сахар, желатин, яйца, лимонная кислота) | ||||
| Крем ореховый (сметана, желатин, яйца, кедровый орех, сахар) | ||||
| Суфле ванильное (яйца, молоко, сахар, мука, ваниль, сахарная пудра) | ||||
| Яблоки в слойке (яблоко, слоеное тесто, сахар, корица) | ||||
| Корзиночки с ягодами (мука, масло сливочное, яйца, сахарная пудра, сливки, шоколад, ягоды клубники, ежевики) | ||||
| 6. Горячие напитки | ||||
| 200/22 | Чай черный с сахаром (заварка черного чая, сахар) | |||
| 200/40 | Чай черный с медом (заварка черного чая, мед) | |||
| Чай с лимоном (заварка черного чая, сахар, лимон) | ||||
| Кофе черный (молотый кофе) | ||||
| 100/20 | Кофе с молоком (молотый кофе, молоко) | |||
| 100/7/25 | Кофе черный с лимоном и коньяком (молотый кофе, лимон, коньяк) | |||
| 100/7/25 | Кофе черный с лимоном и ликером (молотый кофе, лимон, ликер) | |||
| Какао с молоком (какао порошок, молоко, сахар) | ||||
| Горячий шоколад (тёмный шоколад, молоко, сливки) | ||||
| 7. Холодные напитки | ||||
| ТТК№56 | Сок фреш (фрукты или овощи в ассортименте) | |||
| Морс брусничный (брусника, сахар) | ||||
| Коктейль кофейно-яблочный (сироп кофейный, сок яблочный, консервированные фрукты) | ||||
| ТТК№11 | Молочно-кофейный коктейль с бананом (молоко, сироп кофейный, банан) | |||
| №1022 | Молочный коктейль с мороженым (молоко, мороженое) | |||
| ТТК№42 | Чай холодный «Солнечный» (черный чай, мед, мята, сахар, персик, корица) | |||
| 8. Мучные, кондитерские изделия | ||||
| Гренки острые (хлеб пшеничный, сыр, яйца, масло сливочное, томат паста, перец красный молотый) | ||||
| ТТК№56 | Чизкейк «Нью-Йорк» (песочное печенье, масло сливочное, сыр сливочный, сахар, яйца, сливки 30-35%) | |||
| Продолжение таблицы 5 | ||||
| ТТК№57 | Штрудель с яблоками (мука, яйца, масло растительное, соль, яблоки, масло сливочное, изюм, миндаль, сахар, лимон, молоко, корица) | |||
| ТТК№61 | Пирожное «Брауни» (шоколад, яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин, масло сливочное, какао, соль) | |||
| ТТК№68 | Маффин с бананом (банан, маргарин, сахар, яйца, сода, мука пшеничная) | |||
| ТТК№64 | Маффин шоколадный(какао, шоколад, маргарин, сахар, яйца, сода, мука пшеничная) | |||
| 9. Хлеб, хлебобулочные изделия | ||||
| ТТК№112 | Хлеб пшеничный | |||
| ТТК№113 | Хлеб ржаной |
Для пивного бара целесообразно выбрать без цеховой структуры производства. Производственный цех будет разделен на две зоны:
- зона для приготовления холодных блюд, закусок, сладких холодных блюд и напитков;
- зона для приготовления первых, вторых, третьих блюд и горячих напитков.
Производственный цех будет, является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и нож и маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.
Блюда, выпускаемые в зал, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются технико-технологическим картам при соблюдении СанПиН для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Производственный цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим.
Основным тепловым оборудованием горячего цеха являются:
- жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, как в посуде на плите, так и непосредственно на жарочной поверхности;
- жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий;
Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами.
В цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством АТЕСУ 3ВН-900, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, нарезания хлеба и т. д
На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.
При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления:
- оборудование холодильных камер светозвуковой сигнализацией;
- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.
Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.
Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.
Высота производственных помещении должна быть не менее 3 — 3,3 м; стены должны быть облицевать керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном ктрапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.
Важно также правильно организовать каждое рабочее место.
Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6—7м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт — слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.
Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.
Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Требование к безопасности работающего персонала и потребителей, в зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.
В проектируемой пивном баре на работников, возможно, действуют следующих производственных факторов.
К физическим факторам относятся:
- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;
- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха
рабочей зоны;
- тепловое (инфракрасное) излучение;
- повышенный уровень шума на рабочем месте;
- вибрация;
- наличие статического электричества;
- повышенный уровень электростатических полей;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- отсутствие или недостаток естественного света.
К химическим факторам относятся:
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.
К психофизиологическим факторам относятся:
- физические перегрузки;
- нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).
Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.
Кроме этих факторов, в производственном цехе неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого теплового оборудования.
Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.
Производственный цех бара должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо-и паро-выделяющим оборудованием. Приточный воздух в цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения — в верхнюю зону.
Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением.
Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины. Температура производственных цехов должна соответствовать:
- Торговый зал: 20-22. °С
- Производственный цех: 18-25 °С.
Также на предприятии должна соблюдаться электробезопасность. Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.
Основные причины электротравм:
- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения, низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;
- выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;
- неудовлетворительное заземление электроустановок;
-несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации.
Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия.
Рабочая сила определяется по формуле (4)
N=∑n:3600xTxℷ (4)
где N — численность работников, занятых процессом приготовления ∑n — количество изготавливаемых изделий за день
Т — продолжительность рабочего дня
ℷ — коэффициент, учитывающий рост производительного труда (X=1,14)
Данные расчета рабочей силы представлены в таблице 6.
Таблица 6
Расчет рабочей силы
| Наименование блюд | Количество блюд за день, порц | Коэффициент трудоемкости | Время трудозатрат, с | Количество времени (секунд) |
| Закуска «Beer time» | 2,5 | |||
| Закуска к пиву «Медвежье счастье» | 2,5 | |||
| Волованы с икрой | 2,5 | |||
| Закрытый бутерброд с кетой | 2,5 | |||
| Бутерброд с жареной свининой | 2,5 | |||
| Ассорти мясное на хлебе | 2,5 | |||
| Салат рыбный деликатесный | 1,5 | |||
| Салат мясной | 1,5 | |||
| Салат витаминный | 1,5 | |||
| Помидоры, фаршированные грибами | ||||
| Баклажаны, тушеные с помидорами | 1,7 | |||
| Икра овощная | 1,7 | |||
| Сыная тарелка | 1,5 | |||
| Рассольник петербуржский | 1,9 | |||
| Суп-лапша грибная | 0,5 | |||
| Суп картофельный | 0,7 | |||
| Судак, припущенный с соусом из белого вина | 1,1 | |||
| Скумбрия по-ленинградски | 2,5 | |||
| Говядина шпигованное | 0,6 | |||
| Продолжение таблицы 6 | ||||
| Жаркое из свинины по-домашнему | 0,6 | |||
| Кролик по-любительски | 1,2 | |||
| Шницель из капусты | 0,2 | |||
| Лисички в томатном соусе | 0,2 | |||
| Омлет, фаршированный овощами | 0,2 | |||
| Сырники из творога и картофеля | 0,2 | |||
| Картофель отварной | 0,5 | |||
| Капуста тушеная | 0,З | |||
| Помидоры жареные | 0,5 | |||
| Мусс земляничный | 0, 5 | |||
| Самбук абрикосовый | 0,9 | |||
| Крем ореховый | 0,5 | |||
| Суфле ванильное | 0,5 | |||
| Яблоки в слойке | 0,3 | |||
| Корзиночки с ягодами | 0,5 | |||
| Жигулевское | 0.5 | |||
| Хугарден | 0.5 | |||
| Стелла артуа | 0.5 | |||
| Шпатен свет | 0.5 | |||
| Шпатен Тем | 0.5 | |||
| Бланш | 0.5 | |||
| Чешское | 0.5 | |||
| Леффе | 0.5 | |||
| Бад | 0.5 | |||
| Шотланский эль | 0.5 | |||
| Чай черный с сахаром | 0,З | |||
| Чай черный с медом | 0,5 | |||
| Чай с лимоном | 0, 5 | |||
| Кофе черный | 0,9 | |||
| Кофе с молоком | 0,5 | |||
| Кофе черный с лимоном и коньяком | 0,5 | |||
| Кофе черный с лимоном и ликером | 0,3 | |||
| Какао с молоком | 0,5 | |||
| Горячий шоколад | 0,З | |||
| Сок фреш | 0,5 | |||
| Морс брусничный | 0,5 | |||
| Коктейль кофейно-яблочный | 0,З | |||
| Молочно-кофейный коктейль с бананом | 0,5 | |||
| Молочный коктейль с мороженым | 0, 5 | |||
| Гренки острые | 0,9 | |||
| Чизкейк «Нью-Йорк» | 0,5 | |||
| Штрудель с яблоками | 0,5 | |||
| Пирожное «Брауни» | 0,3 | |||
| Маффин с бананом | 0,5 | |||
| Маффин шоколадный | 0,З | |||
| Итого |
В производственном цехе производят: холодные блюд, супы, II горячие блюда и гарниры.
(92500+19860+34930) /3600*11,5*1,l4=4 штуки производственных столов.
Расчет производственных столов производится по количеству работающих в цехе работников, занятых на выполнении отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья и с графиком выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчетная длина стола определяется по формуле (5):
L=N*l, (5)
где L - общая расчетная длина производственных столов, м;
N- явочная численность работников, по данной операции, чел.;
1 - длина рабочего места на одного работника, м.
Длина рабочего места на одного работника, работающего в суповом отделении, принимается равной 1,5 метра; работающего в соусном отделении - 1,25 метра.
Количество столов рассчитывается по формуле (6):
N= L/L cт, (6)
где L- общая расчетная длина производственных столов м;
Lcт - длина стандартных производственных столов, м.
В производственном цехе три производственных стола фирмы AISI 430 (стол производственный пристенный CПPП-1206), и один стол кондитерский СП-322/1508. Один предназначен для приготовления на нём супов и соусов, другой для приготовления холодных блюд и закусок, третий для вторых блюд, четвертый для приготовления кондитерских изделий.