ТЕХНОЛОГИЧЕСКРПЙ ПРОЦЕСС

Маринад: Смешать соевый соус, томатная паста, имбирь, соль, сахар, чеснок, перец молотый, карри.

Мясо: Подготовленное мясо без жира разрезаем на ломтики. Затем кусочки мяса маринуем в маринаде 8-12 часов, периодически перемешивая. Промаринованное мясо кладем в пароконвектомат (или сушильный аппарат) и сушим 6-8 часов при температуре 70 градусов. Для равномерного приготовления через 4 часа кусочки необходимо переворачивать.

Соус: Красный перец халапеньо очищаем нарезаем крупными кубиками, соединяем с чесноком, соком лайма, водой, солью и все пробиваем в блендере до однородной массы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ

Подача: Закуска «Beer time» подается на порционной деревянной доске, оформляется соусом и луком – пореем. (см. рис. 2).

Срок хранения закуски месяц при комнатной температуре, в морозильной камере, до двух месяцев. Срок хранения соуса в холодильнике 14 дней с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Органолептические показатели:

1. Внешний вид: мясо имеет вяленный внешний вид, кусочки ровные

2. Консистенция: у мяса – сушенная, соус -однородная

3. Цвет: мяса- от светло розового до красного, соус - красный

4. Вкус и запах: мясо в меру остро – вяленное, соус – острый без неприятного, не свойственного вкуса и запаха, не допускаются подгорелость.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Закуски «Beer time» на выход 200 грамм

Ответственный за оформление ТТК в пивном –баре Живов Ю.Ю.

Зав производством Мерник Б.Г.

Акт отработки рецептуры и технологии приготовления блюда

Наименование предприятия пивной бар «Beer time»

Дата проведения работ 09 июня 2022 года

Наименование блюда закуска «Beer time»

Разработчик: Абдурахманов. С. С

Целью данного опыта было, выяснить потери, выход и вкусовые качества, процент потери, получить все необходимые данные.

Оформление технологической карты

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. Составляется на основании технико-технологической карты.

Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг., выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологическая карта на закуску «Beer time» представлена ниже.

Техническая карта №50

Наименование предприятия: пивной бар «Головоломки»

Источник рецептуры технико-технологическая карта №50

Наименование блюда: закуска «Головаломка»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы‚ учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий о6щественного питания; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.

Как специалисты технологи продукции общественного питания обеспечивают технологическое проектирование — основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Технологи продукции общественного питания вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию. Одна из ведущих дисциплин в подготовке технологов общественного питания, которая завершает их теоретическое обучение, ««Организация производства в общественном питании».

По мере изучения будущие специалисты приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению необходимых технологических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.

При изложении отдельных вопросов дипломного проекта учитывалось, что учебными планами подготовки технологов общественного питания предусматривается изучение самостоятельных дисциплин, основные положения которых используют при проектировании предприятий

Важной частью дипломного проекта является разработка технико — технологической карты, составление аппаратно — технологической схемы, которая поможет персоналу в осуществлении процесса приготовления фирменного блюда, оформлении технологической карты на разрабатываемое блюдо закуски «Beer time», которое будет позиционироваться как фирменное блюдо пивного бара.

В данном дипломном проекте я, изучил всех поставщиков, продукты и получил большой опыт в сфере общественного питания.