Разработка технико-технологической карты производится согласно ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, изготовляемую только на этом предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
1. Область применения.
2. Требования к сырью.
З. Рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката или выход готового изделия блюда).
4. Технологический процесс подготовки сырья и приготовления блюда.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и ранению продукции общественного питания.
6. Показатели качества и безопасности продукции общественного питания.
7. Информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда и определяют перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять и более порций, или на один, десять и более кг. Массу полуфабриката и выход продукции питания.
Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда в том числе:
- режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда;
- виды технологического оборудования, обеспечивающие готовность продуктов.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» описывают особенности оформления и подачи блюда, требования, условия хранения и реализации, сроки годности, при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда: внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах.
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда. Пищевая ценность блюда определяется расчетным и лабораторным методом.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и храниться на предприятии.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Технико-технологическая карта и акт отработки фирменного блюда закуска «Beer time» отражена ниже.
Технико-технологическая карта № 50
Наименование предприятия: пивной бар «Головоломки»
Закуска «Beer time»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуску «Beer time», вырабатываемый и реализуемый пивным баром «Головоломки»
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
При приготовлении закуски «Beer time» используется сырьё:
Мясо говядины | ГОСТ Р 55445-2013 |
Мясо свинины | ГОСТ 31778-2012 |
Красный перец халапеньо | ГОСТ 34269-2017 |
Соевый соус | ТУ 10.84.12-718-37676459-2017 |
Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
Caxap песок | ГОСТ 21-94 |
Чеснок | ГОСТ Р 55909-2013 |
Перец молотый | ГОСТ 29050-91 |
Карри | ГОСТ ISO 2253-2015 |
Имбирь | ГОСТ 29046-91 |
Томатная паста | ГОСТ 3343-2017 |
Лук-порей | ГОСТ 31854-2012 |
Лайм | ГОСТ 34307-2017 |
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски «Beer time», соответствуют требованию действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименования сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на 1 кг/5 порций, г | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Мясо говядины | ||
Мясо свинины | ||
Красный перец халапеньо | ||
Соевый соус | ||
Соль | ||
Caxap песок | ||
Чеснок | ||
Перец молотый | ||
Карри | ||
Имбирь | ||
Томатная паста | ||
Лук-порей | ||
Лайм | 1/2 | |
Вода | ||
Выход | - | 200/50/10 |