Разработка производится согласно ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги Общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия, напитки.
Рецептуры на фирменное и новое блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, или для нескольких предприятий общественного питания, входящие в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания.
Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают:
- заведующий производством;
-шеф—повар;
-шеф—кондитер;
-начальник цеха;
-технолог.
При необходимости прохождение технологических пищевых лабораторий для расчета физика—химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.
Порядок разработки фирменных и новых блюд включает в себя следующие этапы:
1. разработку проекта рецептуры;
2. отработку рецептуры и технологии производства;
3. оформление рецептуры и технологии производства;
4. определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
5. расчет пищевой ценности;
6. установление сроков годности (при необходимости).
Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления является интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав.
Акт отработки рецептуры и технологии приготовления закуски «Beer time» представлено ниже.
Расчет пищевой ценности производится математическим расчетным методом по таблицам «Химический состав пищевых продуктов».
Энергетическая ценность определяется по формуле (7):
(7)
где 
- Энергетическая ценность, ккал
Х- количество белков, г
У- количество жиров, г
Z -количество углеводов,
Пищевая ценность продуктов на 100 грамм представлен в таблице 8.
Таблица 8
Энергетическая ценность продуктов на 100грамм массы
| № п/п | Продукт | Вода (г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (Ккал) |
| Мясо говядины | 17,8 | - | ||||
| Мясо свинины | 11,4 | 41,7 | — | |||
| Красный перец халапеньо | 0,19 | 0,09 | 0,83 | |||
| Соль | — | — | — | — | — | |
| Сахар песок | 0,2 | 0.3 | 99,5 | |||
| Соевый соус | 10,5 | 0,1 | 4,8 | |||
| Чеснок | 6,5 | 0,5 | 29,9 | |||
| Перец молотый | - | 10,4 | 3,3 | 38,7 | ||
| Карри | 14,3 | 2,6 | ||||
| Имбирь | 1,8 | 0,8 | 15,8 | |||
| Томатная паста | 4,8 | 0,5 | ||||
| Лук-порей | 0,2 | 6,3 | ||||
| Лимонный сок Лайм | 0,7 | 0,2 | 7,7 |
На основании энергетической ценности продукта в дальнейшем можно рассчитать пищевую ценность блюда. Пищевая ценность - это отражение всей полезности блюда. Пищевая ценность учитывает энергетическую и биологическую ценность компонентов, из которых готовится данное блюдо. [21]
Пищевая ценность продуктов на 1 порцию представлено в таблице 9.
Таблица 9
Пищевая ценность блюда
| № п/п | Продукт | Вода (г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (Ккал) |
| Мясо говядины | - | |||||
| Мясо свинины | 35,6 | 83,4 | — | |||
| Красный перец халапеньо | 22,8 | 0,18 | 1,66 | |||
| Соль | — | 2,19 | — | — | — | |
| Сахар песок | 0,4 | — | ||||
| Соевый соус | 0.6 | 0,2 | 9,6 | |||
| Чеснок | 59,8 | |||||
| Перец молотый | - | 6,6 | 77,4 | |||
| Карри | 20,8 | 5,2 | ||||
| Имбирь | 28,6 | 1,6 | 31,6 | |||
| Томатная паста | 3,6 | |||||
| Лук-порей | 9,6 | 0,4 | 12,6 | |||
| Лайм | 0,4 | 15,4 | ||||
| Итого | 1255,4 | 169,79 | 142,78 | 450,26 | 762,83 |