Режим работы, характеристика выпускаемой продукции, организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов, покупных товаров

Основной деятельностью бара является реализация алкогольных и безалкогольных напитков, горячих, холодных закусок, основных блюд, десертов, а также организация досуга.

Меню оформлено типографским способом на русском и английском языках, обложка выполнена в кожаном переплете. Для коктейлей новинок, рекламных акций, дневных новостей и хита продаж будет использоваться грифельная доска с мелом, которая будет размещаться возле барной стойки.

Меню включает большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы.

Винная карта бара «Beer time» включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Большой выбор безалкогольных напитков.

На предприятии расположены холодильные шкафы для хранения сырья и готовой продукции.

Основные действия, связанные с хранением и транспортировкой пищевых продуктов, контролируются санитарными правилами и нормами «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»- СанПиН 2.3.6.1079-01

Основной ритмичной работы любого предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами и другими предметами материально-технического оснащения. Снабжение предприятия необходимым сырьем и полуфабрикатами осуществляется транзитной, централизованной доставкой от поставщиков минуя складские предприятия. Таким способом доставки, осуществляется высокое качество привезенной продукции и скорость доставки.

В соответствие с требованиями СанПиН, все продукты должны быть свежими, соответствовать всем требованиям, сопровождаться документами предприятия-изготовителя, а также документами, удостоверяющими их качество: сертификат качества с указанием даты, часа изготовления продукта и крайнего срока, в которой его необходимо реализовать и употребить в пищу.

Каждый вид пищевой продукции имеет свой срок годности. У скоропортящихся продуктов он может составлять 12 часов, а у замороженных – несколько месяцев. В любом случае, при хранении продуктов питания, должна обеспечиваться сохранность их пищевой и биологической ценности. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данные гигиенические требования утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ и предназначены для ИП, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов.

Соблюдать данные требования необходимо в первую очередь потому, что качество пищевых продуктов ухудшается по истечении определённого срока с момента их изготовления. Также пищевыми продуктами могут приобретаться свойства, которые будут опасны для здоровья человека, а значит употреблять их пищу нельзя.

Нескоропортящиеся продукты — это продукты, которые не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, при условии соблюдения установленных для них правил хранения.

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

Для скоропортящихся продуктов в кузове машины используется холодильная камера (рефрижератор), для поддержания оптимальной температуры(2-6◦С).

Приемом товара занимается кладовщик. При приеме товара он проверяет по накладной количество заказанного сырья с фактическим привезенным товаром. К приходной накладной прикладывается счет-фактура.

При расхождениях в количестве в приходной накладной делаются соответствующие исправления. Напротив, каждого исправления должна стоять подпись кладовщика и подпись поставщика, как на приходной накладной поставщика, так и на приходной накладной кладовщика.

Если количество привезённого товара превышает необходимое количество, указанное в свободном заказе, то необходимо обсудить данный вопрос с директором или зав. производством.

Кладовщик обязан проверить наличие всех сопроводительных документов:

−приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика);

−счет-фактура (оригинальная печать и подпись поставщика);

−справка из администрации(оригинал), если нет счета-фактуры;

−сертификат соответствия (на определенный срок, например, на год)

−качественное удостоверение (при каждом приходе товара)

Ветеринарная справка при каждой поставке;

−мясной охлажденной продукции;

- мясной замороженной продукции;

−всей рыбы (свежей, соленой, копченой);

−желатина;

−яйца;

−меда;

−икры.

Кладовщик осуществляет приемку, вскрывая каждое тарное место и проверяя товар, по состоянию первичной упаковки − помятые банки, плохая маркировка − подлежат возврату.

Изделия в вакууме – необходимо проверять органолептически: на герметичность.

Кладовщик обеспечивает приемку товара по количеству и качеству, а также не допускает приемку брака, товаров с истекающими сроками хранения, товара без маркировки, отвечает за возврат товаров поставщикам (накладные, подготовка товара к отгрузке, согласно графику поставок), группирует товар по товарным подгруппам на складах.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Сертификаты и справки хранятся в бухгалтерии, для каждого поставщика заводится отдельная папка.

Кладовщик обязан проверить сроки действия сопроводительной документации (сертификатов, качественных удостоверений и т.д.).

Приемка продукции по качеству длиться в течение суток с момента приемки.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

−продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

−мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

−рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

−непотрошеную птиц (кроме дичи);

−яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

−консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопушки», банки с ржавчиной, деформированные, без этикетом;

−крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

−овощи и фрукты с наличием плесени с признаками гнили;

−грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

−пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

−продукцию домашнего изготовления.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах в холодильной камере.

Овощи (картофель, морковь, лук, свеклу, капусту) хранят на подтоварнике в мешках. Фрукты в коробках на стеллажах.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:

−сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);

−хлеб;

−мясные;

−рыбные;

−молочно-жировые;

−гастрономические;

−овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.) Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

−нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;

−скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.)-2-5 дней;

−хлеб, молоко не должны превышать однодневную реализацию.

Хранение хлеба производится в отдельном помещении, чтобы запахи продуктов не впитывались. Также лучше хранить ржаной и пшеничный хлеб на разных полках.

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0◦С, но необходимо строго соблюдать правила товарного соседства.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают в бар напрямую от поставщика, минуя базы снабжения и других посредников. При складских поставках продукты сначала поступают на базы посредников, где проходят подсортировку, подработку, фасовку, хранение и лишь потом направляются в бар. Транзитные поставки ускоряют доставку, уменьшают потребности в складских помещениях, сохраняют качество товаров. Эта форма используется для скоропортящейся продукции, а также для завоза больших партий товаров, не требующих предварительной подсортировки (мука, крупы, сахар и т.п.). Производственное снабжение и условия хранения сырья представлены в таблице 1.

Таблица 1

Продовольственное снабжение предприятия

Продолжение таблицы 1