Технология продукции общественного питания»
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
На тему: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯИП СТОЛОВОЙ no4,,АО РУССКИЙ ХРОМ 1915”
Выполнил студент группы № 414 СОА _______________/Селин Р Д
Руководитель проекта: _________________/
Рецензент _________________/
Первоуральск 2022 г
Содержание
Введение …………………………………………………………………5стр
1. Характеристика предприятия питания (столовой №4) ………7стр
1.1.Общая характеристика местоположения, производственных и вспомогательных помещений столовой……………………………………..7стр
1.2.Ассортимент выпускаемой продукции, меню……………………10стр
1.3.Продовольственное и материально-техническое снабжение……11стр
1.4.Структура управления предприятия питания……………………..14стр
2.Производственная программа предприятия …………………….15стр
2.1.Расчет количества посетителей ………………………………….15стр
2.2.2. Разбивка блюд по ассортименту (составление расчетного меню, расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню) …..………………………………………………………………………………16стр
2.2.3.Расчет численности работников цеха ………………………….21стр
2.2.4.Расчет площади основного и вспомогательного оборудования………………………………………………………………….26стр
2.2.5.Расчет площади холодного цеха ……………………………….. 27стр
3.Организация обслуживания на предприятии …………………29стр
3.1.Составление меню банке………….……………………………….29стр
3.2.Расчет количества посадочных мест, мебели, посуды, приборов,продуктов для проведения банкета………………………………………31стр
Заключение…………………………………………………………….34стр
Список литературы ……………………………………………………37стр
Приложения: ……………………………………………………………39стр
Введение
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и учащимся в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы питания для учащихся. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные в общеобразовательных учреждениях.
Цель курсовой работы изучить организацию холодного цеха столовой № 4, а также разработать новое меню для рабочих цеха №4
В связи данной целью в работе решаются следующие задачи:
1. Изучить нормативные документы по организации производства столовой
2.Изучить характеристику столовой № 4, состав производственных помещении, ассортимент выпускаемой продукции, его продовольственное и материально-техническое снабжение и структура управления.
3. Разработать производственную программу предприятия и провести расчеты сырья, численности работников, основного и вспомогательного оборудования.
4. Изучить нормативную документацию столовой, оставить калькуляционную карту. Рассчитать площадь холодного цеха, складских помещений необходимых для работы предприятия.
5. Изучить услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий в столовой № 4.
6. Разработать новое меню банкета, составить технологическую документацию на блюда в меню.
Характеристика предприятия питания (столовой №4)
1.1. Общая характеристика местоположения, производственных и вспомогательных помещений столовой
Тип предприятия: столовая
Местоположение: Свердловская область, г. Первоуральск, ул. Заводская 1.
Расположена внутри определенного цеха, данная находится в 4-м цехе. Удобный доступ для всех рабочих, т.к все находится в одном здании.
Внутренняя обстановка: Светлое помещение, интерьер в бело-оранжевых тонах, столы расположены в два рядя. Количество столов-25, количество стульев-50.Музыкальное оформление представляет собой телевизор с видеороликами от завода, способ обслуживания- частичное самообслуживание, оплата- наличными через кассу, безналичный расчет, оплата с помощью рабочего пропуска. Столовая делится а следующие цеха: холодный, горячий, овощной, мясной, кондитерский.
Часы работы: 10:00-18:00
Работа внутри столовой:
Холодный цех - цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов. В соответствии с планом - меню повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. Переборку компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают. В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.
Горячий цех столовой является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.
В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.
Овощной цех - это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.
Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» - сырые овощи.
Мясо - рыбный цех - это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.
Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.В мясо - рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2%. После этого начинают обработку окорочков куриных. Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» - сырое мясо, «СК» -- сырые куры, «СР» - сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё
Кондитерский цех - В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В соответствии с планом - меню кондитер получает набор необходимых продуктов из кладовой и подготавливает их к производству. В первую очередь готовиться дрожжевое тесто, затем начинка и фарш, слоёное тесто поступает готовое. В кондитерском цеху для замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Температура в цехе должна быть не ниже 300С при относительной влажности воздуха 80 - 85%. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.
В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Московскую», ватрушку с творогом, сосиску в тесте, пиццу, самсу с курицей, расстегай с горбушей; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом
1.2«Ассортимент выпускаемой продукции, меню»
Формирование ассортимента выпускаемой продукции зависит от: что лучше реализуется, от типа предприятия и его мощности.
Таблица 1
Ассортимент блюд
| п/п | Наименование блюд | Выход | |
| Салаты | |||
| Салат картофельный с сельдью | |||
| Винегрет овощной | |||
| Салат из цветной капусты, помидоров и зелени | |||
| Салат из квашеной капусты | |||
| Салат зеленый с огурцами | |||
| Первые блюда | |||
| Бульон мясной с гренками | |||
| Щи из свежей капусты с картофелем | |||
| Суп-лапша "Домашняя" | |||
| Борщ с капустой и картофелем | |||
| Суп молочный с овощами | |||
| Норвежский | |||
| Вторые блюда | |||
| Горбуша припущенная | |||
| Филе с соусом | |||
| Плов из свинины | |||
| Бефстроганов | |||
| Пудинг из говядины | |||
| Биточки паровые | |||
| Гарниры | |||
| Макаронные изделия | |||
| Каша перловая, рассыпчатая | |||
| Пюре картофельное | |||
| Рис отварной | |||
| Фасоль отварная | |||
| Капуста тушеная | |||
1.3 «Продовольственное и материально-техническое снабжение»
Организация снабжения предприятия
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
- сокращение звенности продвижения товаров;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. фермерские хозяйства.
Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты).
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы.
Таблица 2
Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута
| Наименование групп товаров | Поставщики | Формы поставки | Маршрут доставки |
| Молочные и кисломолочные продукты | «Алапаевский молочный комбинат» | Централизованная | Алапаевск-Первоуральск |
| Овощи | Вест-Транзит | Централизованная | Екатеринбург-Первоуральск |
| Мясная гастрономическая продукция | Доброгост | Централизованная | Екатеринбург-Первоуральск |
| Птица | Птицефабрика | Централизованная | Первоуральск-Первоуральск |
| Рыба | Агама Урал | Централизованная | Екатеринбург-Первоуральск |
| Крупы | ТК «СОЮЗ» | Централизованная | Москва-Первоуральск |
| Макаронные изделия | Саратовская макаронная фабрика | Централизованная | Саратов-Первоуральск |
Таблица 3
Организация складского хозяйства
| Наименование продуктов | Тара для хранения | Способ укладки | Температура С | Срок хранения, сут. |
| Молочные и кисломолочные продукты | Упаковка поставщика | Перекрестный | 0оС, +6оС | 72ч |
| Овощи | Поддоны | Штабельное | 4-5°С | 5 дней |
| Мясная продукция | Упаковка поставщика | Перекрестный | 0оС, +5оС | 5 дней |
| Птица | Поддоны | Штабельное | -12оС | 5 месяцев |
| Рыба | Поддоны | Штабельное | -5оС | 15 дней |
| Крупы | Мешки | Обратный | +5оС,-5оС | 5 месяцев |
| Макаронные изделия | Мешки | Обратный | 12-17оС | 24месяца |
1.4 «Структура управления предприятия питания»
Схема 1
Структура управления предприятия питания
| Директор столовой АО Русский Хром1915 |
| Бухгалтер |
| Шофер-экспедитор |
| Заведующий производством |
| Повар горячего цеха |
| Повар холодного цеха |
| Повар кондитерского цеха |
| Повар мясо-рыбного цеха |
| Кухонный работник |
| Мойщица столовой посуды |
| Уборщицы торгового зала |
| Кассир |