При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр• t хр /H, (7)
где Q пр – суточный расход сырья, кг;
t хр – срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²
S общ =ΣS пол /η, (8)
где S пол- площадь полезной площади, м²;
η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)
Таблица 8
Расчет кладовой сухих продуктов
| Наименование продуктов | Суточный расход сырья | Сроки хранения | Нагрузка на 1м2 грузовой площади | Полезная площадь, м2 |
| Сахар | 0,2672 | 0,005 | ||
| Соль | 0,03 | |||
| Огурцы соленые | 1,128 | 0,03 | ||
| Томатное пюре | 0,75 | 0,2 | ||
| Масло растительное | 0,8 | 0,007 | ||
| Макаронные изделия | 5,25 | 0,1 | ||
| Гречневая крупа | 8,16 | 0,1 | ||
| Горошек зеленый консервированный | 0,5166 | 0,02 | ||
| Крупа рисовая | 8,16 | 0,1 | ||
| Крупа перловая | 5,44 | 0,1 | ||
| Капуста квашенная | 4,768 | 0,1 | ||
| Итого | 0,792 |
S общ =ΣS пол /η=0,792/0.4=1,98 м2
Общая площадь кладовой сухих равна 1,98 м2
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 9
Таблица 9
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | ||||
| Длина | Ширина | Высота | |||||||
| Подтоварник | ПТ-1 | 0,9 | 0,9 | ||||||
| Стеллаж | СПС-1 | 0,9 | 0.9 | ||||||
| Итого: | 1.8 | ||||||||
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (7), (8), представлен в таблице 10
Таблица 10
Расчет площади кладовой овощей
| Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Сроки хранения, дн | Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг | Полезная площадь, м² |
| Лук зеленый | 3,539 | 0,07 | ||
| Картофель | 9,819 | 0,1 | ||
| Морковь | 1,182 | 0,01 | ||
| Свекла | 1,182 | 0,01 | ||
| Помидоры свежие | 2,716 | 0,03 | ||
| Капуста цветная | 1,7934 | 0,02 | ||
| Огурцы свежие | 2,716 | 0,03 | ||
| Салат | 2,6062 | 0,05 | ||
| Яблоки свежие | 0,456 | 0,01 | ||
| Клюква свежая | 0,456 | 0,01 | ||
| Итого | 0,79 |
Общая площадь кладовой овощей равна 2 м2
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 11
Таблица 11
Подбор оборудования для площади кладовой овощей
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования, м² | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудование, м² | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Стеллаж | СПС-1 | 0,8 | 0,8 | ||||
| Подтоварник | ПТ-1 | 0,8 | 0,8 | ||||
| Итого: | 1,6 |
Расчет площади основного и вспомогательного оборудования»
Расчет холодильного оборудования
Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:
Е = G / v; (9)
V = G /ρ · v, (10)
где E – вместимость шкафа, камеры, кг;
G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;
v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);
V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;
ρ – плотность продукта, кг/дм³.
Таблица 12
Расчет холодильного шкафа
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса продукта, суточный запас, кг | Плотность продукта кг/дм³ | Полезный объем, м³ |
| Яблоки | 0,456 | 0.55 | 1,2 |
| Помидоры | 0,7896 | 0.6 | 1,8 |
| Огурцы | 2,716 | 0.35 | |
| Сметана | 1,504 | 0.9 | 2,3 |
| Капуста | 1,7934 | 0.45 | 5,6 |
| Клюква | 0,42 | 0.55 | 1,1 |
| Майонез | 1,554 | 0.9 | 2,4 |
| Салат зеленый | 2,6062 | 0.35 | 10,6 |
| Итого |
Принимаем к установке Шкаф холодильный Капри П-390М, размерами 1795х610х560
Расчет площади холодного цеха»
Расчет холодного цеха
Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (11)
S общ =S пол /K, (11)
где S пол- площадь полезной площади, м²;
K- коэффициент холодного цеха (η=0,4)
Таблица 13
Расчет площади холодного цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь, м² | ||
| Длинна | Ширина | Высота | ||||
| Холодильный шкаф | Капри П-390М | 1,1 | ||||
| Стол охлаждаемый | ПВВ(Н)-70СО | |||||
| Ванна моечная двухсекционная | ВМСб - 700/2 Base | |||||
| Стол производственный | Luxstahl СПУ-17/7 | 1,1 | ||||
| Весы настольные | РН-10 ц 13 у | 0,2 | ||||
| Итого | 4,4 |
Sобщ=Sпол/K=4,4/0,4=11 м2
Расчет площади холодного цеха принимаем 11 м2
ГЛАВА 3 «Организация обслуживания на предприятии»