Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Показатели качества и безопасности
6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ,41,6 г
Массовая доля жира, 3,67 г
Массовая доля соли, 0,25 г
6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,1г
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,1г
Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1г
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, 25г
6.3 Органолептические показатели
Внешний вид - Характерный данному блюду.
Консистенция - Характерный данному блюду.
Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус -Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов.
Запах-Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 2,5 | 3,67 | 4,2 | 59,83 |
Разработчик техник-технолог
_________________
| Продукты | Масса нетто,г | Содержание о основных пищевых веществах | |||||||
| Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Картофель | 97,09 | 14,5 | 2,17 | 0,3 | 0,6 | 0,1 | 11,64 | 1,7 | |
| Морковь | 96,76 | 3,8 | 1,41 | 0,05 | 0,15 | 0,006 | 4,93 | 0,2 | |
| Репа | 96,69 | 2,9 | 1,63 | 0,05 | 0,15 | 0,004 | 4,43 | 0,1 | |
| Капуста цветная | 99,9 | 9,9 | 2,39 | 0,2 | 0,3 | 0,03 | 1,64 | 0,1 | |
| Молоко | - | - | 3,26 | 1,6 | 4,78 | 2,4 | 3,36 | 1,7 | |
| Горошек зеленый консервированный | 96,91 | 9,6 | 3,37 | 0,3 | 0,3 | 0,03 | 4,64 | 0,4 | |
| Вода | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Масло сливочное | 99,9 | 0,9 | 0,54 | 0,005 | 122,39 | 1,2 | 0,71 | 0,007 | |
| Выход | 41,6 | 2,5 | 3,67 | 4,2 |
Таблица 18
Энергетическая ценность:
100г = (2,5+4,2)*4+3,67*9=59,83 ккал
Приложение 5
Приложение 6
Технико-технологическая карта №3
Область применения
1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Плов со свининой », вырабатываемое в учебной лаборатории
2. Перечень сырья
2.1Для приготовления блюда Плов со свининой используется следующее сырье:
Свинина, рис, морковь, лук репчатый, масло растительное, приправа, соль, вода, петрушка(зелень).
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Плов со свининой соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества
Рецептура
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Свинина(мякоть) | 26,6 | 26,6 |
| Рис | 22,7 | 22,7 |
| Лук репчатый | 8,3 | 8,3 |
| Соль | 1,1 | 1,1 |
| Приправа | 0,3 | 0,3 |
| Вода | 45,5 | 45,5 |
| Морковь | 8,3 | 8,3 |
| Масло растительное | ||
| Петрушка (зелень) | 0,5 | 0,5 |
| Выход |
Технологический процесс
Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.
В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.
Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.
В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.
5 .Оформление, подача, реализация и хранение
Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.