Таблица 16
Расчет количества посуды и приборов для банкета
Перечень | Заказано порций | Наименование посуды и приборов | Вместимость посуды,порций | Количество приборов,единиц |
Соки (томатный,яблочный) | Стаканы конические для соков (125см3) | |||
Ассорти мясное | Блюда овальные фарфоровые | |||
Прибор для раскладывания | ||||
Корзиночки с паштетом | Мелкая закусочная тарелка | |||
Жульен из грибов | Кокотницы | |||
Тарелки пирожковые | ||||
Ложки чайные | ||||
Мясной гриль | Блюда овальные фарфоровые | |||
Прибор для раскладывания | ||||
Рыба,запеченная под молочным соусом | Баранчики овальные из металла | |||
Прибор для раскладывания | ||||
Рагу овощное | Блюда овальные из металла | |||
Прибор для раскладывания | ||||
Торт «Прага» | Тарелка десертная | |||
Ложка десертная | ||||
Кофе на молоке | Чашки кофейные с блюдцами | |||
Ложки кофейные | ||||
Чай с лимоном | Чашки чайные с блюдцами | |||
Ложки чайные | ||||
Алкоголь: | ||||
Водка | Рюмка | |||
Коньяк | Ингалятор-тюльпан | |||
Вина: | ||||
Ценандали белое сухое | Рейверная рюмка | |||
Мукузани красное сухое | Лафитная рюмка | |||
Хванчнара красное полусладкое | Лафитная рюмка | |||
Шампанское Lambrusco | Бокал (150 см3) | |||
Бренди Bardinet XO | Мадерная рюмка | |||
Бренди Chatelle | Мадерная рюмка |
Расчет столового белья на 50 человек
Скатерть 5х1,73м – 4шт
Скатерть 1,5х1,5м – 8шт + 4шт
Скатерть 1,5х1,5м – 16шт + 4шт
Салфетки 46х46 – 50шт + 12шт
Салфетки 35х35 – 50шт + 12шт
Ручники – 24шт
Полотенце – 12шт
Расчет посадочных мест и мебели
Рассчитываем количество столов на 50 человек при норме: 1 человек – 0,8 м
Принимаем рассадку гостей за столом прямоугольной формы гости будут рассажены в 2 линии
Расчет длины стола по формуле
Lрасч=nдл.стола*Q/2 (12)
Где, Lрасч – необходимая длинна стола
Q – количество гостей
nдл.стола – норма длины стола на 1 человека
Lрасч= 0,8*50/2=20м
Размер стандартного стола 125х80 м
20:0,80=25 столов
Количество стульев должно соответствовать числу гостей:
Остул=50 стульев
Заключение
В ходе работы над курсовой работой Организация работы холодного цеха на предприятии питания «ООО бизнесфуд на примере столовой N 4 на 50 посадочных мест», выполнены следующие задачи:
1. Дать характеристику местоположения предприятия, производственных и вспомогательных помещений столовой
2. Рассмотреть ассортимент выпускаемой продукции, меню
3. Изучить структуру управления предприятия питания
4. Составить производственную программу предприятия по действующему меню.
5. Ознакомиться с организацией обслуживания на предприятии
и составить меню банкета для дня рождения.
В перовой главе моей курсовой работы рассмотрены следующие вопросы
Общая характеристика местоположения: Столовой № 4. Столовая закрытого типа находится по адресу г. Первоуральск ул. Торговая 1 в цехе №4, обслуживает работников цеха №4. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 10 часов- до 18:00 часов.
Отпуск блюд происходит через раздачу, применяется метод самообслуживания
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся каждый день.
Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю
Ассортимент производства определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим и холодильным оборудованием.
Контроль за качеством питания, разнообразии блюд, закладкой продуктов питания, кулинарной обработкой, выходом блюд, вкусовыми качествами пищи, правильностью хранения и соблюдения сроков реализации продуктов питания, осуществляет заведующая производством.
Во второй главе курсовой работы я рассмотрела следующее.
Расчет количества посетителей: В столовой № 4 в связи с определенным контингентом потребителей, можно четко планировать работу производства на каждый день.
Разбивка блюд по ассортименту: В столовой № 4 предоставлено меню для работников цеха.
Расчет численности работников цеха: Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции). Всех работников предприятия общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, административную и работников торгового зала.
Расчет площади основного и вспомогательного оборудования: Мною были произведены расчеты основного и вспомогательного оборудования в столовой № 4. Все расчеты указаны в таблицах и приложениях.
В результате, мною было разработано план-меню, составление сырьевой ведомости, был произведен расчет площади основного и вспомогательного оборудования. Все соответствует нормам САНПИН.
В третьей части мною было разработано новое меню для банкета.
В заключении я хочу сказать, что все поставленные задачи мною были выполнены. Разработала производственную программу предприятия, изучила услуги изготовлению горячего цеха, и услуги по организации потребления и обслуживания. Разработала банкетное меню, научилась делать расчеты и разрабатывать ТК и ТТК.
Список литературы
Нормативно-техническая документация
1.Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
2.Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)
3.Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
4.Постановление Правительства РФ от 21.12.2010 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»
5.ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ.
6.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
7.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
9.СанПиН 2.3.2. 1324-12Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. – Режим доступа: https://www.6pl.ru/gost/ SanPiN_232_1324_03.htm.
10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2017.- 544с.
12.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2017.- 808с.
Основная литература
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи/ В.И. Богушева– Ростов на Дону: Феникс, 2017.- 375 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-26383-9
2. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Л.А. Радченко. - – Ростов на Дону: Феникс, 2017.- 398 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-26148-4
3. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания / А.Т. Васюкова. - Москва: Дашков и К, 2018. - 144 с. - URL: https://znanium.com/catalog/product/430289 – Режим доступа
Дополнительная литература
1.Дашков и К Перетятко Т.И Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие Изд. 4-е, перераб., доп. 2017 – 232с.
2. Доценко В.А., Власова В.В Санитарно- эпидемиологический надзор в общественном питании: Справочник. 2017– 592с.
3. Зайко Г.М Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно- практическое пособие для студентов вузов. 2017 – 192с.
Приложение №1
Схема холодного цеха.
Приложение 2