В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время кладут припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности..
Отпуск. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, посыпают зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень. На поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного.
Консистенция – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Цвет – бульон бесцветный или слегка мутный.
Запах – пассерованных овощей, огуречного рассола.
Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый
Температура подачи: не ниже 75
Технологическая карта №7
Наименование блюда: Рассольник ленинградский
Рецептура 197, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Картофель | |||
| Крупа (перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная) | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Огурцы соленые | 33,5 | ||
| Маргарин столовый | |||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время кладут припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить с томатом пюре.
Отпуск. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, посыпают зеленью.
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень. На поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного.
Консистенция – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Цвет – бульон бесцветный или слегка мутный.
Запах – пассерованных овощей, огуречного рассола.
Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый
Температура подачи: не ниже 75
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Суп картофельный рисовый
Рецептура 204, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Картофель | |||
| Крупа рисовая | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Кулинарный жир | |||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук – крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупу перебирают, промывают и ошпаривают.
В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 минут, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют специи, соль.
Отпуск. При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности блестки жира.
Консистенция кореньев и крупы – мягкая
|
|
Цвет – бульон бесцветный, прозрачный
Запах – пассерованных овощей.
Вкус – без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей
Температура подачи: не ниже 75
Технологическая карта №9
Наименование блюда: Суп картофельный с бобовыми
Рецептура 206, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Картофель | 166.5 | ||
| Горошек зеленый консервированный | |||
| Лук репчатый | |||
| Морковь | |||
| Петрушка (корень) | 6.5 | ||
| Кулинарный жир | |||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, пассерованные овощи и и зеленый горошек, варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.
Отпуск. При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности блестки жира.
Консистенция кореньев и зеленого горошка – мягкая
Цвет – бульон бесцветный, прозрачный
Запах – пассерованных овощей.
Вкус – без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей
Температура подачи: не ниже 75
Технологическая карта №10
Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями
Рецептура 208, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Картофель | |||
| Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя № 1040 | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Маргарин столовый | |||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - |
|
|