Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.
Для льезона: яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом кипении на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают
Отпуск. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп.
Требования к качеству
Внешний вид - однородная масса, без кусочков не протертых овощей, заварившейся муки и поверхностных пленок.
Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет – оранжевый.
Запах – моркови, пассерованных овощей.
Вкус – нежный, в меру соленый.
Температура подачи: не ниже 75
Технологическая карта №14
Наименование блюда: Суп-пюре из зеленого горошка
Рецептура 248, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Горошек зеленый консервированный | |||
| Морковь | 12,5 | ||
| Лук репчатый | 35.5 | ||
| Мука пшеничная | |||
| Масло сливочное | |||
| Молоко | |||
| яйца | 1/8шт | ||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
ЖДля гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным горошком, предусмотренным рецептурой. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.
|
|
Для льезона: яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом кипении на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают
Отпуск. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп.
Требования к качеству
Внешний вид - однородная масса, без кусочков не протертых овощей, заварившейся муки и поверхностных пленок.
Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет – свойственный зеленому горошку..
Запах – моркови, пассерованных овощей.
Вкус – нежный, в меру соленый.
Температура подачи: не ниже 75
Технологическая карта №15
Наименование блюда: Суп харчо
Рецептура 221, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Крупа рисовая | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Кулинарный жир | |||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут кусочки мяса. Варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 минут). За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – рис и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности блестки жира.
Консистенция – риса мягкая
Цвет – бульон красный, допускается слегка мутноватый
Запах – чеснока, хмели-сунели.
Вкус – без горечи, в меру соленый, острый
Температура подачи: не ниже 75
Технологическая карта №16
Наименование блюда: Суп молочный с домашней лапшой
Рецептура 235, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Лапша домашняя №1040: | |||
| Мука | |||
| Мука на подпыл | 2,4 | 2,4 | 4.8 |
| Яйца | ¼ шт | ||
| вода | |||
| соль | |||
| Масса сырой лапши | - | ||
| Масса вареной лапши | - | ||
| Молоко | |||
| Вода | |||
| Масло сливочное | |||
| Сахар | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху его посыпают мукой и оставляют на 20-25 минут. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нарезают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают.. перед использованием домашнюю лапшу просеивают.
|
|
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
Отпуск. При отпуске наливают в тарелку, заправляют маслом.
Требования к качеству
Внешний вид - лапша домашняя должна сохранить форму. На поверхности блестки масла.
Консистенция домашней лапши – мягкая
Цвет – белый.
Запах – молока.
Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
Температура подачи: не ниже 75