Технология приготовления




Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

Для льезона : яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом кипении на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают

 

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп.

 

Требования к качеству

Внешний вид - однородная масса, без кусочков не протертых овощей, заварившейся муки и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – оранжевый.

Запах – моркови, пассерованных овощей.

Вкус – нежный, в меру соленый.

 

 

Температура подачи : не ниже 75

 

Технологическая карта №14

Наименование блюда: Суп-пюре из зеленого горошка

Рецептура 248, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию г На 2 порции (нетто) г
БРУТТО НЕТТО
Горошек зеленый консервированный
Морковь 12,5
Лук репчатый 35.5
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
яйца 1/8шт
Бульон или вода
Выход -

 

Технология приготовления

ЖДля гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным горошком, предусмотренным рецептурой. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

Для льезона : яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом кипении на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают

 

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп.

 

Требования к качеству

Внешний вид - однородная масса, без кусочков не протертых овощей, заварившейся муки и поверхностных пленок.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет – свойственный зеленому горошку..

Запах – моркови, пассерованных овощей.

Вкус – нежный, в меру соленый.

 

 

Температура подачи : не ниже 75

 

 

Технологическая карта №15

Наименование блюда: Суп харчо

Рецептура 221, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию г На 2 порции (нетто) г
БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход -

 

 

Технология приготовления

 

Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут кусочки мяса. Варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 минут). За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.

 

Требования к качеству

Внешний вид – рис и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности блестки жира.

Консистенция – риса мягкая

Цвет – бульон красный, допускается слегка мутноватый

Запах – чеснока, хмели-сунели.

Вкус – без горечи, в меру соленый, острый

 

Температура подачи : не ниже 75

 

Технологическая карта №16

Наименование блюда: Суп молочный с домашней лапшой

Рецептура 235, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию г На 2 порции (нетто) г
БРУТТО НЕТТО
Лапша домашняя №1040:      
Мука
Мука на подпыл 2,4 2,4 4.8
Яйца ¼ шт
вода
соль
Масса сырой лапши -
Масса вареной лапши -
Молоко
Вода
Масло сливочное
Сахар
Выход -

 

Технология приготовления

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху его посыпают мукой и оставляют на 20-25 минут. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нарезают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают.. перед использованием домашнюю лапшу просеивают.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

Отпуск. При отпуске наливают в тарелку, заправляют маслом.

 

Требования к качеству

Внешний вид - лапша домашняя должна сохранить форму. На поверхности блестки масла.

Консистенция домашней лапши – мягкая

Цвет – белый.

Запах – молока.

Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

 

 

Температура подачи : не ниже 75

 

 

...





Читайте также:
Обучение и проверка знаний по охране труда на ЖД предприятии: Вредный производственный фактор – воздействие, которого...
Развитие понятия о числе: В программе математики школьного курса теория чисел вводится на примерах...
Виды функций и их графики: Зависимость одной переменной у от другой х, при которой каждому значению...
Технические характеристики АП«ОМЕГА»: Дыхательным аппаратом со сжатым воздухом называется изоли­рующий резервуарный аппарат, в котором...

Поиск по сайту

©2015-2022 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-11-09 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:


Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.014 с.