Требования к качеству. Технология приготовления. Требования к качеству

Макаронные изделия перебирают, макаронные изделия разламывают на кусочки длиной 3-4 см. Для супа с лапшой, макаронами и вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой - кубиками. Морковь нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой для супа с лапшой или вермишелью, лук шинкуют.

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10-15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Если суп варят с вермишелью или суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 10-15 мин до готовности супа.

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Бульон прозрачный, допускается мутноватый.

Консистенция кореньев и макаронных изделий – мягкая

Цвет – желтый, с блестками жира.

Запах – пассерованных овощей.

Вкус – вкус кореньев и бульона, без кислого привкуса.

Температура подачи: не ниже 75

Технологическая карта №11

Наименование блюда: Суп крестьянский с крупой.

Рецептура 201, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту шашками, картофель – кубиками. Коренья и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут белокочанную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи и варят 10-15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованный томат, соль, специи и варят до готовности.

Крупу перловую, ячневую, пшеничную предварительно варят до полуготовности и воду сливают.

Отпуск. При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - крупа и овощи должны сохранить форму. Бульон прозрачный, допускается мутноватый.

Консистенция овощей и крупы – мягкая

Цвет – желтый, с блестками жира.

Запах – пассерованных овощей.

Вкус – вкус кореньев и бульона, без кислого привкуса.

Температура подачи: не ниже 75

Технологическая карта №12

Наименование блюда: Суп-лапша домашняя

Рецептура 218, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху егго посыпают мукой и оставляют на 20-25 минут. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нарезают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают.. перед использованием домашнюю лапшу просеивают.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. В конце варки добавляют специи, соль.

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - лапша домашняя, коренья и лук должны сохранить форму. Бульон прозрачный.

Консистенция кореньев и лапши – мягкая

Цвет – желтый, с блестками жира.

Запах – пассерованных овощей.

Вкус – вкус кореньев и бульона, без кислого привкуса.

Температура подачи: не ниже 75

Технологическая карта №13

Наименование блюда: Суп-пюре из моркови

Рецептура 241, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г