Технология приготовления
В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10 минут до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.
Отпуск. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень
Требования к качеству
Внешний вид – капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира.
Консистенция – кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.
Цвет – бульон бесцветный или светло-коричневый
Запах – пассерованных овощей., без запаха пареной капусты.
Вкус – слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый
Температура подачи: не ниже 75С
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Щи по-уральски
Рецептура 194, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Капуста квашеная | |||
| Морковь | |||
| Петрушка корень | 6,5 | ||
| Лук репчатый | |||
| Чеснок | 1,5 | ||
| Кулинарный жир | |||
| Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая) | |||
| Томатное пюре | |||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют.
|
|
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 минут; вводят пассерованные овощи, в конце варки вводят соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок растертый с солью
Отпуск. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень. Отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом
Требования к качеству
Внешний вид – капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира.
Консистенция – кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая., крупы – мягкая.
Цвет – бульон бесцветный или светлокоричневый
Запах – пассерованных овощей, без запаха пареной капусты.
Вкус – острый, с ароматом пассерованных овощей и чеснока, в меру соленый
Температура подачи: не ниже 75С
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем
Рецептура 170, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Свекла | |||
| Капуста свежая | |||
| или квашеная | |||
| Картофель | 53,5 | ||
| Морковь | |||
| Петрушка (корень) | 6,5 | ||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Кулинарный жир | |||
| Сахар | |||
| Уксус 3%-ный | |||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
|
|
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10-15 минут, кладут тушеную или варенную свеклу и варят до готовности. За 10 минут до окончания варки вводят соль, сахар, специи.
Отпуск. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень.
Консистенция – мягкая, но овощи не переварены.
Цвет – малиново-красный
Запах – пассерованных овощей, без запаха пареной капусты.
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Температура подачи: не ниже 75С
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Борщ украинский
Рецептура 187, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Свекла | |||
| Капуста свежая | |||
| Картофель | 106,5 | ||
| Морковь | |||
| Петрушка (корень) | 10,5 | ||
| Лук репчатый | |||
| Чеснок | 1,5 | ||
| Томатное пюре | |||
| Мука пшеничная | |||
| Шпик | 5,2 | ||
| Кулинарный жир | |||
| Сахар | |||
| Уксус 3 %-ый | |||
| Перец сладкий | 13,5 | ||
| Бульон | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.
|
|
Отпуск. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно можно подать пампушки.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень.
Консистенция – мягкая, но овощи не переварены.
Цвет – малиново-красный
Запах – пассерованных овощей, без запаха пареной капусты.
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом чеснока
Температура подачи: не ниже 75С
Технологическая карта №5
Наименование блюда: Борщ сибирский
Рецептура 177, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Свекла | |||
| Капуста свежая | |||
| или квашенная | |||
| Картофель | 26,5 | ||
| Фасоль | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Кулинарный жир | |||
| Чеснок | 2,5 | ||
| Сахар | |||
| Уксус 3%-ый | |||
| Бульон или вода | |||
| Выход | - | ||
| Фрикадельки: | |||
| Говядина (котлетное мясо) | |||
| Или свинина | |||
| Лук репчатый | |||
| Вода | |||
| Яйца | 1/10 шт | ||
| Масса полуфабриката | |||
| Масса готовых фрикаделек | - |
Технология приготовления
Для этого борща фрикадельки варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 минут. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
Отпуск. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень.
Консистенция – мягкая, но овощи не переварены.
Цвет – малиново-красный
Запах – пассерованных овощей, без запаха пареной капусты.
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Температура подачи: не ниже 75
Технологическая карта №6
Наименование блюда: Рассольник домашний
Рецептура 196, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г