131. Такие объекты питания, как столовые, кафе, столовые-раздаточные, должны размещаться в отдельном блоке или отдельно стоящем здании. В отдельно стоящем здании должен предусматриваться вестибюль с гардеробом и санитарным узлом.
132. Состав производственных помещений и торгово-технологического оборудования, их взаимное расположение должны обеспечивать последовательность (поточность) технологического процесса приготовления блюд, исключение перекреста потоков чистой и грязной посуды.
Минимальный перечень производственных помещений (столовых, кафе) установлен согласно приложению 21.
В случае поставок полуфабрикатов из производственных цехов допускается исключать заготовочные цехи (цех) с учетом вида поставляемых полуфабрикатов.
Состав производственных цехов допускается сокращать (объединять цехи для обработки корнеплодов и сырых овощей или выделять один цех для обработки всего продовольственного сырья, горячий цех совмещать с цехом холодных закусок, помещением для резки хлеба, объединять моечные кухонной и столовой посуды) или организовывать технологический процесс одном производственном помещении с выделением отдельных производственных участков при условии обеспечения поточности технологических процессов и безопасности приготовляемых блюд.
При организации привозного горячего питания в столовой-раздаточной должны быть созданы условия для приема, временного хранения и выдачи блюд, мытья столовой посуды, емкостей и термоконтейнеров. В случае необходимости создаются условия для подогрева блюд, нарезки хлеба и готовых пищевых продуктов (мясные и колбасные изделия, сыры и другое).
Кухни, предусмотренные в местах проживания, оснащаются тепловым бытовым оборудованием для приготовления и (или) подогрева пищи, моечными ваннами, производственными столами, шкафами и сушилкой для хранения посуды, холодильниками. Кухня-столовая в учреждениях для детей-сирот дополнительно оборудуется обеденным столом и стульями.
133. При прекращении подачи горячей или холодной проточной воды, неисправности системы водоотведения в течение более трех часов производственная деятельность столовых, кафе, столовых-раздаточных приостанавливается.
134. Помещения и инженерные коммуникации объектов питания должны находиться в должном санитарно-техническом состоянии, по мере износа санитарно-техническое и торгово-технологическое оборудование должно заменяться (ремонтироваться).
ГЛАВА 17
ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ В ОБЪЕКТАХ
ПИТАНИЯ
135. Объекты питания должны быть обеспечены в необходимом количестве для соблюдения технологического процесса торгово-
технологическим (электрическое и механическое), санитарно-техническим оборудованием, посудой, моющими средствами и средствами дезинфекции, разрешенными к применению в соответствии с законодательством.
Электрическое торгово-технологическое оборудование, производственные столы и ванны, разделочные доски и ножи, кухонная посуда должны предусматриваться раздельные для сырых и готовых пищевых продуктов.
Электрическое торгово-технологическое оборудование должно быть исправным, обеспечивать возможность проведения влажной уборки и дезинфекции, в объектах питания для детей не реже одного раза в год оцениваться специализированными организациями на соответствие паспортным характеристикам.
136. В объектах питания производственные столы и производственные ванны маркируются согласно назначению:” МС“ (мясо сырое) и” РС“ (рыба сырая) или” СП“ (сырая продукция),” СО“ (сырые овощи),” ГП“ (готовая продукция),” Салат“,” Х“ (хлеб). Дополнительно выделяются разделочная доска, нож и кухонная посуда для мяса птицы сырого” МП“. Аналогично маркируются разделочные доски и ножи, кухонная посуда для работы в производственных цехах (участках).
По усмотрению руководителя объекта питания может вводиться дополнительная маркировка.
В кухнях-столовых (детские деревни (городки) разделочные доски и ножи должны выделяться для сырой и готовой продукции.
В объектах питания кухонная посуда для приготовления пищи должна использоваться в соответствии с маркировкой:” Супы“, ”Горячие блюда“, ”Напитки“.
137. В объектах питания режим мытья столовой посуды в посудомоечной машине устанавливается в соответствии с технической документацией на использование посудомоечной машины.
Ручным способом посуда моется в соответствии с разработанной инструкцией. Требования к мытью посуды ручным способом, сушке посуды установлены согласно приложению 22.
138. В объектах питания должно предусматриваться наличие всех видов посуды согласно назначению: столовой (тарелки, блюда, салатницы, супницы, хлебницы, чашки или стаканы, столовые приборы), кухонной и кухонного инвентаря, посуды для хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Алюминиевую кухонную посуду допускается использовать только для приготовления и временного (до одного часа) хранения блюд, использование столовой посуды из алюминия не допускается.
Пластмассовую посуду допускается использовать для хранения сырых и сухих пищевых продуктов, в качестве столовой посуды одноразового использования.
В объектах питания для детей от 7 лет в период инфекционных заболеваний и других чрезвычайных обстоятельств должно предусматриваться наличие одноразовой столовой посуды. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.
ГЛАВА 18