Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий





Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды, различными способами формования и высушивания.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств.

Макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование. Так же они хороши быстротой и простотой приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин), относительно высокой пищевой ценностью (блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах), энергетическая ценность – около 330 ккал, высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

В зависимости от качества и сорта муки, согласно ГОСТ Р 52000-2010 «Изделия макаронные. Термины и определения» (см. Приложения, форма 1) макаронные изделия подразделяют на группы:

1. А — из муки из твердой пшеницы (дурум);

2. Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы;

3. В — из хлебопекарной пшеничной муки;

4. 1-й класс — изделия из муки высшего сорта;

5. 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

1. резаные (изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты);

2. прессовые (изделия, формуемые с помощью макаронного пресса);

3. штампованные (изделия, формуемые штампами из тестовой ленты).

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы:

1. трубчатые;

2. нитевидные (вермишель);

3. ленточные (лапша);

4. фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды:

1. тип – характеристика макаронных изделий по форме;

2. подтип – характеристика макаронных изделий по форме и срезу;

3. вид – характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Трубчатые изделия в зависимости от формы подразделяют на подтипы:

1. макароны (трубка с прямым или волнообразным срезом);

2. рожки (изогнутая или прямая трубка с прямым срезом);

3. перья (трубка с косым срезом).

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды:

1. соломка;

2. обыкновенные;

3. любительские.

Нитевидные изделия, подтип вермишель, также могут иметь разнообразную форму сечения.

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды:

1. паутинка (не более 0,8);

2. обыкновенная (от 0,9 до 1,5);

3. любительская (от 1,6 до 3,5).

Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды:

1. узкая – до 7 мм;

2. широкая – от 7,1 до 25,0 мм.

Лапшу выпускают различной формой сечения и края (прямой, пилообразный, волнообразный).

Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием. Они могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

Фигурные изделия (изделия сложной конфигурации) подразделяются на:

1. прессовые (плоские и объемные);

2. штампованные (плоские и объемные).

3. Макаронные изделия всех типов подразделяются на:

4. длинные (изделия длинной не менее 20 см);

5. короткие (длинной не более 15 см).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми. Двойные гнутые – изделия, высушенные в подвесном состоянии. Двойными гнутыми могут быть макароны, вермишель, лапша. Длинные макароны, вермишель, лапша могут быть сформованы в мотки, гнезда, бантики. Масса и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики, гнезда могут быть различными.

В зависимости от используемой матрицы пресса допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен при использовании новых видов добавок, повышающих пищевую ценность или вкусовые свойства изделий, допущенных Министерством здравоохранения к использованию в пищевой промышленности.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса.

В упаковку макаронных изделий других стран помещают:

1. таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%;

2. изделия из цельносмолотого зерна;

3. изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей);

4. изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»;

5. замороженные изделия.

Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК - лучами при 100 - 160С в течение 3 - 4 мин. Под действием ИК - лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины. Вкусовые добавки изменяют пищевую ценность и придают изделиям специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят разнообразные овощные пасты, пюре, порошки, соки. Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста.

 





Читайте также:
История русского литературного языка: Русский литературный язык прошел сложный путь развития...
Пример художественного стиля речи: Жанры публицистического стиля имеют такие типы...
Обряды и обрядовый фольклор: составляли словесно-музыкальные, дра­матические, игровые, хореографические жанры, которые...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.024 с.